POTENCIAL TECNOLÓGICO DA GALACTOMANANAS DE ADENANTHERA PAVONINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA EM BOLOS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

Raquel Lima Costa; Sophia Vilagran Pinheiro Pinto; Alice Marques Moreira Lima; Gilberth Silva Nunes

Título do Trabalho

Autores

Raquel Lima Costa
Sophia Vilagran Pinheiro Pinto
Alice Marques Moreira Lima
Gilberth Silva Nunes

Modalidade

Resumo simples

Área temática

Biotecnologia aplicada à saúde

Data de Publicação

28/07/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vi-workshop-internacional-em-doencas-cronicas-e-negligenciadas-725262/1622123-potencial-tecnologico-da-galactomananas-de-adenanthera-pavonina-como-substituto-de-gordura-em-bolos-sem-gluten-e

ISBN

978-65-272-2653-6

Palavras-Chave

Galactomanana; Panificação; Biotecnologia; Composição Centesimal.

Resumo

Introdução: Devido às suas propriedades físicas, a gordura tem importância na formulação de diversos alimentos. Entretanto, seu consumo excessivo, está relacionado à etiologia de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs). A utilização de substitutos de gordura é uma alternativa à elaboração de produtos com reduzido teor lipídico. O bolo é um produto de fácil preparo e elevada aceitabilidade pela população. Entretanto, devido a alguns ingredientes, constitui-se de alimento restrito em indivíduos com intolerância à lactose e glúten. A utilização de farinhas sem glúten e extratos provenientes das oleaginosas constitui alternativa par o consumo nestes indivíduos. Dentro dessa busca por modificações na qualidade nutricional dos produtos, nos dias atuais a utilização de gomas de sementes tem trazido muitos benefícios à saúde e a indústria de alimentos também tem feito bom uso desses componentes, melhorando as propriedades de seus produtos principalmente pelo seu poder espessante, estabilizante e geleificante. Objetivo: O objetivo deste estudo foi analisar o efeito da substituição total de gordura por galactomanana de Adenanthera pavovina L. em formulações de bolo isentas de glúten e lactose. Método: A obtenção dos endospermas e extração do polissacarídeo utilizado nos bolos foi realizada no Laboratório de Bioquímica do Curso de Nutrição do Centro Universitário CEST. A elaboração das formulações de bolo foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética e Tecnologia de Alimentos do Curso de Nutrição. Foram utilizadas misturas de farinha de arroz, fécula de mandioca, extrato hidrossolúvel da castanha de caju e galactomanana de Adenanthera pavovina L . em substituição total à gordura. As análises de cinzas, umidade, proteínas, lipídeos e carboidratos foram quantificadas com auxílio da Tabela de Composição Centesimal dos Alimentos (TACO). Resultados: A composição de nutrientes demonstrou que a substituição de gordura por galactomanana de Adenanthera pavonina L. apresentou 38,0% de Umidade, 45,4% de Glicídios, 3,4% Proteínas, 5,3% Lipídios, 10,7% Fibra alimentar, 0,6% Cinzas e valor energético de 242,9kcal/100g. Conclusão: Além de pontuar uma alternativa viável para indivíduos com intolerância à lactose e glúten ou àqueles que buscam uma alimentação com reduzido teor de lipídios. A substituição total da gordura por galactomanana de Adenanthera pavonina L. mostrou-se uma alternativa promissora para a elaboração de bolos isentos de glúten e lactose, contribuindo para a redução do teor lipídico e o aumento do conteúdo de fibras alimentares, além de ampliar as opções alimentares para indivíduos com restrições alimentares. Palavras-Chave: Galactomanana, Panificação, Biotecnologia, Composição Centesimal.

Título do Evento: VI Workshop Internacional em Doenças Crônicas e Negligenciadas
Título dos Anais do Evento: Anais do Workshop Internacional em Doenças Crônicas e Negligenciadas
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

COSTA, Raquel Lima et al.. POTENCIAL TECNOLÓGICO DA GALACTOMANANAS DE ADENANTHERA PAVONINA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA EM BOLOS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE.. In: Anais do Workshop Internacional em Doenças Crônicas e Negligenciadas. Anais...São Luís(MA) PPGSAD-UFMA, 2026. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vi-workshop-internacional-em-doencas-cronicas-e-negligenciadas-725262/1622123-POTENCIAL-TECNOLOGICO-DA-GALACTOMANANAS-DE-ADENANTHERA-PAVONINA-COMO-SUBSTITUTO-DE-GORDURA-EM-BOLOS-SEM-GLUTEN-E. Acesso em: 29/08/2026