Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

GELEIA DE UVA COM GENGIBRE E FRUTOOLIGOSSACARÍDEO

Publicado em 05/11/2021 - ISSN: 2236-2495

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Título do Trabalho
GELEIA DE UVA COM GENGIBRE E FRUTOOLIGOSSACARÍDEO
Autores
  • Agnes Vieira Santos Oliveira
  • Igor Macedo Ferreira
  • Lilian Vieira do Nascimento Santos
  • Michelle Garcez de Carvalho
Modalidade
Resumo
Área temática
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Ciências sensoriais e comportamento do consumidor
Data de Publicação
05/11/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vconan/375885-geleia-de-uva-com-gengibre-e-frutooligossacarideo
ISSN
2236-2495
Palavras-Chave
Geleia; Uva; Gengibre; Frutooligossacarídeo.
Resumo
A uva, devido suas características sensoriais, funcionais e tecnológicas, é uma fruta utilizada na fabricação de diversos produtos alimentícios, a exemplo das geleias que são elaboradas a partir da polpa ou suco da fruta, adicionada de açúcar, ácido e outros ingredientes que podem conferi-la características sensoriais (gengibre) e propriedades funcionais (frutooligossacarídeo). O gengibre é uma especiaria com sabor forte, picante e com ação antimicrobiana e antioxidante. Já o frutooligossacarídeo é uma fibra dietética mais solúveis e menos doce que a sacarose, sendo utilizada para substituir o açúcar de mesa. Diante disso, objetivou-se desenvolver e avaliar três formulações de geleia de uva com gengibre, com e sem frutooligossacarídeo. Após aprovação do projeto no comitê de ética em pesquisa, foram elaboradas três formulações de geleias (F1: sem açúcar; F2: com açúcar; F3: com açúcar e frutooligossacarídeo), e avaliadas quanto suas características microbiológicas (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Estafilococus coagulase positivo e Salmonella sp.) e sensoriais (80 provadores não treinados, quanto sua aceitação, preferência e intenção de compra). A avaliação microbiológica mostrou que as formulações estavam seguras de acordo com a legislação brasileira de padrões microbiológicos. Na análise sensorial, a geleia sem açúcar obteve menor aceitabilidade, preferência e intenção de compra, enquanto as F2 e F3 diferiram (p<0,05) apenas no sabor e impressão global, com destaque para a F3 com maior aceitabilidade para esses parâmetros. Observou-se que das geleias propostas, apenas a F2 e F3 apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, conferindo a elas potencial para comercialização. As geleias de uva com gengibre (F2 e F3) demonstraram ser viáveis para o consumo, além de serem produtos sem aditivos alimentícios, o que atende às exigências de uma parcela da população que busca por alimentos mais saudáveis.
Título do Evento
V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

OLIVEIRA, Agnes Vieira Santos et al.. GELEIA DE UVA COM GENGIBRE E FRUTOOLIGOSSACARÍDEO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/375885-GELEIA-DE-UVA-COM-GENGIBRE-E-FRUTOOLIGOSSACARIDEO. Acesso em: 23/03/2025

Trabalho

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