Anais do Simpósio do PPGBIO: biodiversidade no antropoceno

NOVAS FACES DE UM CLÁSSICO – CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE SORVETES DE BAUNILHAS NEOTROPICAIS

Publicado em 08/01/2026 - ISBN: 978-65-272-2084-8

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Trabalho
Título do Trabalho
NOVAS FACES DE UM CLÁSSICO – CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE SORVETES DE BAUNILHAS NEOTROPICAIS
Autores
  • Renatha Tavares de Oliveira
  • Sandra Oliveira De Souza
  • Carolina Cruzeiro Reis
  • Ana Laura Mourão da Silva
  • Agnelli Holanda Oliveira
  • Marcela De Alcantara
  • Maria Gabriela Bello Koblitz
  • Rosires Deliza
  • Ellen Mayra Menezes
  • ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES
  • Andrea Furtado Macedo
Modalidade
Resumo - Científico
Área temática
Biodiversidade no Antropoceno
Data de Publicação
08/01/2026
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/v-simposio-ppgbio/1368429-novas-faces-de-um-classico--caracterizacao-sensorial-de-sorvetes-de-baunilhas-neotropicais
ISBN
978-65-272-2084-8
Palavras-Chave
Vanilla spp., aroma natural, percepção sensorial
Resumo
A baunilha natural é apreciada pelo seu aroma único, marcante e complexo. Atualmente, a espécie Vanilla planifolia é responsável por suprir a maior parte da demanda global de baunilha. No entanto, a domesticação dessa espécie ocasionou a diminuição de sua base genética, tornando-a suscetível a doenças e a adversidades climáticas. Apesar do uso majoritário de V. planifolia, o gênero Vanilla é diverso e os parentes silvestres da espécie cultivada constituem um valioso recurso genético. Além disso, as diferentes espécies de baunilhas podem trazer inovação para o mercado, uma vez que seus frutos apresentam composições químicas distintas que lhe conferem características sensoriais singulares. O Brasil abriga grande parte da diversidade do gênero e estudos recentes acerca das baunilhas brasileiras têm demonstrado seu potencial promissor na aplicação em alimentos. O presente estudo objetivou, portanto, caracterizar sensorialmente e avaliar a aceitação de sorvetes aromatizados com baunilhas da biodiversidade neotropical. Para isso, foram preparados sorvetes de base láctea, aromatizados ou não (controle) com os extratos hidroalcoólicos (50%, v/v) das espécies V. planifolia (VP), V. chamissonis (VCH), V. cribbiana (VCRIB), V. pompona (VPOMP) e, para comparação, um extrato natural comercial de baunilha (ENC). As amostras foram avaliadas sensorialmente por 204 consumidores, utilizando-se as metodologias de escala hedônica e Rate-All-That-Apply (RATA), esta última para avaliar a aparência, aroma, textura, sabor e sabor residual. A utilização dos extratos de baunilha influenciou significativamente a aceitação dos sorvetes pelos consumidores (p≤0.05). A amostra aromatizada com extrato da espécie nativa VCRIB obteve a maior média de aceitação global (7.1 ± 1.99), não diferindo significativamente das amostras aromatizadas com a tradicional VP e com o extrato comercial. O sorvete com VCH obteve a menor média de aceitação global (6.3 ± 2.01), e não diferiu significativamente de VPOMP e do controle (sem baunilha). O sorvete aromatizado com ENC apresentou as maiores notas para os atributos “aroma de baunilha”, “aroma doce”, “gosto de baunilha”, “gosto doce” e “sabor residual de baunilha”, diferindo significativamente das demais amostras. Em relação ao “aroma doce”, “aroma de baunilha” e “sabor residual de baunilha”, as amostras de VP e VCRIB apresentaram notas elevadas que, embora inferiores ao ENC, foram significativamente maiores que a amostra controle. Os resultados obtidos corroboram estudo recente que apontou a espécie VCRIB como promissora para o mercado. Quanto ao atributo “sabor baunilha”, as amostras VCH e controle obtiveram as menores notas e não diferiram significativamente entre si. Os sorvetes com VCH e VPOMP apresentaram as maiores notas para os atributos de aroma, sabor e sabor residual de erva-doce. As espécies VCH e VPOMP pertencem ao grupo filogenético Vanilla pompona, e caracterizam-se pela presença de compostos anísicos na composição volátil de seus frutos, fato que pode ter influenciado a aceitação dessas amostras. A valorização de espécies nativas evidencia sua relevância para a bioeconomia brasileira e ressalta a importância da conservação da diversidade genética do gênero Vanilla e de seus habitats.
Título do Evento
V Simpósio PPGBIO: Biodiversidade no Antropoceno
Cidade do Evento
Rio de Janeiro
Título dos Anais do Evento
Anais do Simpósio do PPGBIO: biodiversidade no antropoceno
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

OLIVEIRA, Renatha Tavares de et al.. NOVAS FACES DE UM CLÁSSICO – CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE SORVETES DE BAUNILHAS NEOTROPICAIS.. In: Anais do Simpósio do PPGBIO: biodiversidade no antropoceno. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UNIRIO, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/v-simposio-ppgbio/1368429-NOVAS-FACES-DE-UM-CLASSICO--CARACTERIZACAO-SENSORIAL-DE-SORVETES-DE-BAUNILHAS-NEOTROPICAIS. Acesso em: 13/02/2026

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