CONVENIENCIALIZAÇÃO DA COMIDA E DO COMER: A EMERGÊNCIA DAS DARK KITCHENS

Liége Disconzi Rodrigues; Maycon Noremberg Schubert; Sávyo de Avila; Vitória Giovana Duarte

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Trabalho

DOI

10.29327/9786527226680.1448913

Título do Trabalho

CONVENIENCIALIZAÇÃO DA COMIDA E DO COMER: A EMERGÊNCIA DAS DARK KITCHENS

Autores

Liége Disconzi Rodrigues
Maycon Noremberg Schubert
Sávyo de Avila
Vitória Giovana Duarte

Modalidade

IRSA - Congresso Mundial de Sociologia Rural (01/10/2025 a 20/01/2026)

Área temática

IRSA 03 - Sociology of Food

Data de Publicação

06/08/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sober-irsa2026/1448913-conveniencializacao-da-comida-e-do-comer--a-emergencia-das-dark-kitchens

ISBN

978-65-272-2668-0

Palavras-Chave

dark kitchen, conveniencialização, alimentação.

Resumo

Este trabalho tem como objetivo mapear e caracterizar os modelos de negócio, a distribuição territorial e os padrões de formalização dos restaurantes cadastrados no iFood em seis cidades do Rio Grande do Sul, com ênfase na identificação das dark kitchens (DK) e na análise de seu papel na organização da oferta alimentar urbana mediada por plataformas digitais. O estudo dialoga com o conceito de conveniencialização (Schubert, 2023), compreendendo o delivery como infraestrutura que reorganiza formas de produção, circulação e acesso à comida. A pesquisa combina raspagem de dados da API do iFood, survey telefônico em andamento e uma etapa subsequente de entrevistas em profundidade. Na primeira etapa, foram extraídas informações de 8.684 restaurantes localizados em Uruguaiana, Santa Maria, Porto Alegre, Pelotas, Passo Fundo e Caxias do Sul, a partir das quais se construiu uma amostra estratificada proporcional por bairro (n=1.783). Até o momento, o survey alcançou 56 estabelecimentos, coletando dados sobre modelo produtivo, infraestrutura de cozinha, multiplicidade de marcas, formalização, práticas sanitárias e relação com plataformas. Os resultados revelam elevada heterogeneidade dos arranjos produtivos. Do total de entrevistados, 35,7% dos estabelecimentos foram classificados como DK. Entre essas, predominam restaurantes sem salão, seguidos por cozinhas domésticas e estruturas produtivas em espaços não convencionais. Ainda, 55,4% dos estabelecimentos operam em cozinhas próprias, enquanto 44,6% utilizam cozinhas alugadas; apenas 7,1% compartilham a cozinha com outros negócios, indicando que o compartilhamento formal de infraestrutura é pouco frequente. Observa-se ainda a operação de múltiplas marcas a partir de uma mesma unidade produtiva e forte dependência do iFood, com parte expressiva dos estabelecimentos desconhecendo o percentual pago à plataforma. Esses achados indicam que as DKs constituem um segmento numericamente relevante, porém minoritário, no ecossistema do delivery urbano analisado, marcado por arranjos produtivos diversos e ainda pouco padronizados.

Título do Evento: 16th World Congress of Rural Sociology and 64th Congress of the Brazilian Society of Rural Economics, Management and Sociology
Cidade do Evento: Porto Alegre
Título dos Anais do Evento: Anais do 64º Congresso da SOBER e XVI Congresso Mundial de Sociologia Rural (IRSA)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI

Como citar

RODRIGUES, Liége Disconzi et al.. CONVENIENCIALIZAÇÃO DA COMIDA E DO COMER: A EMERGÊNCIA DAS DARK KITCHENS.. In: Anais do 64º Congresso da SOBER e XVI Congresso Mundial de Sociologia Rural (IRSA). Anais...Porto Alegre(RS) UFRGS, 2026. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sober-irsa2026/1448913-CONVENIENCIALIZACAO-DA-COMIDA-E-DO-COMER--A-EMERGENCIA-DAS-DARK-KITCHENS. Acesso em: 25/09/2026