ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA DE MIÚDOS: UMA ANÁLISE DAS PROPRIEDADES DE PH, ATIVIDADE DE ÁGUA, UMIDADE E COR INSTRUMENTAL.

Lady Marluany Nunes da Cruz; Larissa Oliveira; Gleydson Luiz De Oliveira Neto; Anne Caroline Mendes Oliveira; Ana Carolina Rocha Santos; Monalisa Pereira Dutra Andrade

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Trabalho

Título do Trabalho

ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA DE MIÚDOS: UMA ANÁLISE DAS PROPRIEDADES DE PH, ATIVIDADE DE ÁGUA, UMIDADE E COR INSTRUMENTAL.

Autores

Lady Marluany Nunes da Cruz
Larissa Oliveira
Gleydson Luiz De Oliveira Neto
Anne Caroline Mendes Oliveira
Ana Carolina Rocha Santos
Monalisa Pereira Dutra Andrade

Modalidade

Resumos da Pós-Graduação

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

20/03/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sintegra/738212-elaboracao-de-linguica-de-miudos--uma-analise-das-propriedades-de-ph-atividade-de-agua-umidade-e-cor-instrument

ISBN

978-65-272-0387-2

Palavras-Chave

Miúdos bovinos, embutidos, análises de qualidade, formulações.

Resumo

Os embutidos cárneos proporcionam o aproveitamento e valorização de diferentes cortes, permitindo a criação de produtos únicos e diversificados. A incorporação de miúdos bovinos a essa categoria traz diversos benefícios, por constituírem matéria-prima versátil e com várias aplicações. Este estudo teve como objetivo a utilização de miúdos bovinos para elaboração de linguiça frescal. Foi realizado nos laboratórios de Carnes e Derivados e Matérias Primas Alimentares da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Foram elaboradas 5 formulações de linguiça variando apenas a matéria prima (fígado, rim e coração bovino) obtidos no comercio local da cidade de Diamantina (F1: 70% de fígado e 30% de coração; F2: 30% de fígado e 70% de coração; F3: 50% de fígado e 50% de coração; F4: 70% de fígado e 30% de rim; e F5: 100% de rim). Os miúdos foram moídos, misturados aos demais ingredientes, embutidos em tripas naturais e levados para estufa (72,1 ºC, por 22 h) para realização das etapas de cura e defumação. As linguiças foram embaladas à vácuo, acondicionadas na B.O.D (5 ºC, 6 dias) e submetidas às análises de pH, atividade de água, umidade e cor instrumental . Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e para a comparação das médias utilizou-se o teste de Tukey adotando o nível de significância de 5%. Em relação ao pH, apenas as formulações F4 e F5 apresentaram diferença significativa (p<0,05) indicando que a utilização de rim aumenta o pH, uma vez que a F5 apresentou o maior pH dentre as amostras analisadas. Para a umidade, observou-se diferença significativa (p<0,05) entre as amostras F2 e F5 que apresentaram, respectivamente, o maior e o menor teor de umidade. Em relação aos parâmetros de cor, a formulação F5 apresentou diferença significativa (p<0,05) em relação às demais, apresentando o menor valor para índice de amarelo (b*), saturação (C) e tonalidade (h). As amostras F1 e F4 também apresentaram diferença significativa (p<0,05) para a variável b*, tendo os maiores valores observados. A formulação F4 apresentou ainda os valores mais altos para saturação e tonalidade. Sendo possível inferir que a utilização de rim afeta os parâmetros de cor, porém associado a utilização de fígado, pode trazer resultados satisfatórios. Foi possível concluir que os miúdos bovinos são uma alternativa para a produção de linguiça frescal, no entanto, outras análises serão necessárias para avaliar o potencial tecnológico dessa aplicação.

Título do Evento: IX Semana da Integração da UFVJM: Ensino, Pesquisa e Extensão
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CRUZ, Lady Marluany Nunes da et al.. ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA DE MIÚDOS: UMA ANÁLISE DAS PROPRIEDADES DE PH, ATIVIDADE DE ÁGUA, UMIDADE E COR INSTRUMENTAL... In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sintegra/738212-ELABORACAO-DE-LINGUICA-DE-MIUDOS--UMA-ANALISE-DAS-PROPRIEDADES-DE-PH-ATIVIDADE-DE-AGUA-UMIDADE-E-COR-INSTRUMENT. Acesso em: 22/05/2026