Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM

AVALIAÇÃO DO PH E ACIDEZ TITULÁVEL DE CERVEJAS ADQUIRIDAS NOS MERCADOS DA CIDADE DE DIAMANTINA -MG

Publicado em 20/03/2024 - ISBN: 978-65-272-0387-2

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Trabalho
Título do Trabalho
AVALIAÇÃO DO PH E ACIDEZ TITULÁVEL DE CERVEJAS ADQUIRIDAS NOS MERCADOS DA CIDADE DE DIAMANTINA -MG
Autores
  • Ellen Vitória de Melo Miranda
  • Bia Cordeiro e Castro
  • Daniella Alves Ramos
  • Anna Karina Gomes da Silva
  • Robervania Rosa Silva
  • Talita Fernandes Ferreira
  • Harriman Aley Morais
Modalidade
Resumo da Graduação (Ensino, Pesquisa, Extensão ou Creditação da Extensão)
Área temática
Ciências da Saúde
Data de Publicação
20/03/2024
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/sintegra/736956-avaliacao-do-ph-e-acidez-titulavel-de-cervejas-adquiridas-nos-mercados-da-cidade-de-diamantina--mg
ISBN
978-65-272-0387-2
Palavras-Chave
Bebidas fermentadas, Bebidas alcoólicas, Controle e fiscalização de alimentos e bebidas, Padrão de identidade e qualidade de bebidas alcoólicas.
Resumo
A cerveja é um dos tipos de bebida alcoólica mais consumidas no Brasil, devido à grande produção no país. É uma bebida carbonatada obtida pela fermentação alcoólica de cereais maltados e água por ação de leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae e adição de lúpulo que confere sabor característico. Além disso, a cerveja pilsen é caracterizada por sua cor límpida e voltada para o amarelo dourado. Em em geral, pode ser adicionada de ingredientes de origem vegetal, de coadjuvantes de tecnologia e de aditivos que são utilizados com a finalidade de obter um produto com melhores características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo avaliar o pH e a acidez titulável de uma cerveja brasileira tipo pilsen (A) dividida em amostras codificadas por números (1, 2 e 3). As análises foram realizadas de acordo com metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz em triplicata. A amostra analisada apresentou valor de pH menor que 4,5 (3,8) que está de acordo com a literatura (3,93 a 4,06) uma vez que, o pH é um parâmetro de controle de qualidade de alta relevância, influenciando em fatores como crescimento microbiano, cor, atividade enzimática, potencial de oxirredução e sabor. A acidez titulável corresponde a 0,12% em g/100 mL de ácido láctico, estando próximo a valores observados em outros estudos. A legislação brasileira não quantifica o parâmetro de acidez titulável para a cerveja, logo, as análises visam qualificar este produto quanto a sua acidez contribuindo assim para sua caracterização e padronização, reconhecimento de possíveis fraudes durante o processamento e também para controle de desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Conclui-se então que a cerveja analisada se encontra em pH e acidez titulável dentro da faixa de valores observados em outros estudos realizados.
Título do Evento
IX Semana da Integração da UFVJM: Ensino, Pesquisa e Extensão
Cidade do Evento
Diamantina
Título dos Anais do Evento
Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

MIRANDA, Ellen Vitória de Melo et al.. AVALIAÇÃO DO PH E ACIDEZ TITULÁVEL DE CERVEJAS ADQUIRIDAS NOS MERCADOS DA CIDADE DE DIAMANTINA -MG.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sintegra/736956-AVALIACAO-DO-PH-E-ACIDEZ-TITULAVEL-DE-CERVEJAS-ADQUIRIDAS-NOS-MERCADOS-DA-CIDADE-DE-DIAMANTINA--MG. Acesso em: 05/04/2026

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