ANAIS DO VIII SEMINÁRIO REGIONAL DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA DA REGIÃO CENTRO OESTE

ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS VEGETAIS COMESTÍVEIS

Publicado em 02/02/2018 - ISBN: 978-85-99880-66-1

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Trabalho
Título do Trabalho
ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS VEGETAIS COMESTÍVEIS
Autores
  • Eliane Ferreira De Souza
  • Mikaelly Nayara Santos
  • Maria Bruna de Souza Mulinari
  • Antônio Rogério Fiorucci
Modalidade
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL – UEMS
Área temática
SAÚDE
Data de Publicação
02/02/2018
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/serex/52385-estabilidade-oxidativa-de-oleos-vegetais-comestiveis
ISBN
978-85-99880-66-1
Palavras-Chave
Aquecimento, Alimentos, Estabilidade oxidativa, comunidade.
Resumo
O Brasil possui grande diversidade de plantas oleaginosas das quais é possível extrair óleos. Esses óleos são importantes fontes energéticas, sendo constituídos principalmente de glicerídeos, podendo conter pequenas quantidades de fosfolipídios e ácidos graxos livres. O processo de aquecimento durante o preparo de alimentos provoca modificações físico-químicas nos óleos vegetais, algumas das quais são visíveis como o escurecimento, aumento da viscosidade, formação de espuma e fumaça. A estabilidade oxidativa é um importante parâmetro utilizado para avaliação da qualidade de um óleo comestível e está relacionada principalmente com a presença de ácidos graxos poli-insaturados, suscetíveis a oxidação, e com a quantidade de tocoferóis, sendo que estes últimos atuam como antioxidantes naturais. O método Rancimat é um teste de oxidação acelerada que expõe uma amostra a um fluxo de ar e temperatura pré-estabelecidos. No decorrer da análise, esses fatores favorecem a deterioração do material analisado formando peróxidos e hidroperóxidos, que por sua vez, originam compostos voláteis, como aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos de baixa massa molecular. Algumas dessas substâncias podem ser tóxicas e prejudiciais à saúde do consumidor, levando ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares, artrite, envelhecimento precoce, ação mutagênica e carcinogênica. O objetivo deste trabalho é orientar alunos do ensino fundamental, médio, superior e tecnológico sobre a forma correta de consumo de óleos comestíveis através de palestra informativa e determinar o índice de estabilidade oxidativa (OSI) pelo Método de Rancimat para amostras de óleos comerciais de soja, girassol, milho e canola. Seguindo as condições de análise estabelecidas pela norma AOCS Cd 12b-92 (temperatura de 110°C e fluxo de ar de 9 L/h) os testes de oxidação acelerada (Rancimat), foram realizados em duplicata e forneceram dados apresentados com média e desvio padrão. Os resultados obtidos com a palestra informativa aos alunos evidenciaram uma necessidade de orientação sobre uma correta forma de utilização dos óleos comestíveis no preparo cotidiano de alimentos. Os resultados das análises laboratoriais demonstraram uma estabilidade oxidativa crescente na sequencia: óleo de girassol (5,61±0,00) < azeite (5,87±0,01) < milho (12,34±0,43) < soja (12,90±0,17) < canola (17,29±0,09). O OSI é um importante indicador da capacidade de degradação dos óleos. Quanto maior a quantidade de compostos insaturados no óleo, menor será o valor do OSI e maior a sua suscetibilidade a oxidação térmica. Os resultados apresentados de cada óleo comprovam que a composição química do óleo vegetal influencia na estabilidade oxidativa do mesmo. Segundo a ANVISA, a utilização de óleos vegetais que possuem elevado índice de ácidos graxos com 2 ou 3 insaturações acabam por resultar em menor estabilidade devido a presença de carbonos alílicos ou bís-alílicos, neste caso o óleo de girassol, que possui entre 55 a 75% de ácido linoléico, foi o que apresentou menor estabilidade à oxidação.
Título do Evento
VIII Seminário Regional de Extensão Universitária da Região Centro-Oeste
Cidade do Evento
Dourados
Título dos Anais do Evento
ANAIS DO VIII SEMINÁRIO REGIONAL DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA DA REGIÃO CENTRO OESTE
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SOUZA, Eliane Ferreira De et al.. ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS VEGETAIS COMESTÍVEIS.. In: ANAIS DO VIII SEMINÁRIO REGIONAL DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA DA REGIÃO CENTRO OESTE. Anais...Dourados(MS) Auditório da UFGD, 2018. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SEREX/52385-ESTABILIDADE-OXIDATIVA-DE-OLEOS-VEGETAIS-COMESTIVEIS. Acesso em: 12/06/2026

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