DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM INGREDIENTE ALIMENTÍCIO OBTIDO A PARTIR DE FRUTOS DE PHYSALIS (PHYSALIS ANGULATA)

Rafael Gabriel da Rosa; Vanessa Biasi; Eduardo Huber; Carina Faccio

Título do Trabalho

Autores

Rafael Gabriel da Rosa
Vanessa Biasi
Eduardo Huber
Carina Faccio

Modalidade

Graduação, Pós-graduação e Qualificação Profissional - Não Bolsista

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

03/10/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175981-desenvolvimento-e-caracterizacao-de-um-ingrediente-alimenticio-obtido-a-partir-de-frutos-de-physalis-(physalis-an

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

Physalis, Ingredientes, Antioxidante.

Resumo

O cultivo de pequenas frutas no Brasil vem crescendo nas últimas décadas. O baixo custo de implantação e produção, além da boa adaptação ao clima da região sul, propiciou a inserção de frutos como physalis, mirtilo, framboesas, entre outros. O Physalis angulata apresenta importantes compostos bioativos como carotenóides, ácido ascórbico, compostos fenólicos e fitoesteróis. Estes compostos fazem com que este alimento apresente propriedades antimicrobianas, antitumorais, anti-inflamatórias, hepatoprotetoras, imunológicas, antidiabéticas e antioxidantes. No cenário atual, onde o consumidor está mais preocupado com sua alimentação e qualidade de vida, é crescente a busca por produtos mais saudáveis e o desinteresse por alimentos industrializados que contenham muitos aditivos químicos em sua formulação. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um ingrediente alimentício em pó a partir de frutos de physalis, e realizar a sua caracterização físico-química. Foram realizadas análises em triplicata de umidade, de pH, dos parâmetros de cor, da atividade de água e do teor de carotenóides na amostra do ingrediente desenvolvido. Inicialmente, as frutas foram desidratadas em estufa a 60 °C por um período de 8 horas. Após resfriamento, efetuou-se a moagem em processador alimentício. O material fragmentado foi mantido sob refrigeração e protegido da luz e do ar durante o período de realização das análises para preservação das propriedades antioxidantes. Na análise de umidade o valor obtido foi de 17,11%, não caracterizando o produto como uma farinha, uma vez que a Legislação Brasileira define um máximo de 15% para este parâmetro. O material fragmentado apresentou um baixo valor de pH de 2,78, dentro do esperado, já que o fruto possui uma acidez sensorial característica. Para a atividade de água obteve-se um valor de 0,385, limitante para o crescimento de microrganismos. A determinação de cor CIELab, apresentou para os parâmetros L*, a* e b* os valores de 48,13, 11,82 e 47,67 respectivamente. A luminosidade (L*) demonstrou tendência à coloração escura, enquanto as coordenadas a* e b* apresentaram-se positivas, definindo tonalidades vermelha e amarela, respectivamente. Para o teor de carotenóides totais o valor obtido foi de 45,98 µg/g demonstrando que o ingrediente obtido pode ser considerado uma fonte potencial de antioxidante natural. Estudos adicionais serão conduzidos visando a aplicação do material fragmentado em um produto cárneo para avaliar o seu potencial antioxidante como substituto do aditivo químico eritorbato de sódio.

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

ROSA, Rafael Gabriel da et al.. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM INGREDIENTE ALIMENTÍCIO OBTIDO A PARTIR DE FRUTOS DE PHYSALIS (PHYSALIS ANGULATA).. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC Campus Concórdia, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175981-DESENVOLVIMENTO-E-CARACTERIZACAO-DE-UM-INGREDIENTE-ALIMENTICIO-OBTIDO-A-PARTIR-DE-FRUTOS-DE-PHYSALIS-(PHYSALIS-AN. Acesso em: 03/07/2025