DESENVOLVIMENTO DE CREME DE MESA TIPO MAIONESE A BASE DE BIOMASSA: COMPARAÇÃO COM MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL

KAROLINE LETICIA LOVIS; Tauani Martins Schneider; Nei Fronza; Fabiana Bortolini Foralosso; Sheila Mello da Silveira; ALVARO VARGAS JUNIOR

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO DE CREME DE MESA TIPO MAIONESE A BASE DE BIOMASSA: COMPARAÇÃO COM MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL

Autores

KAROLINE LETICIA LOVIS
Tauani Martins Schneider
Nei Fronza
Fabiana Bortolini Foralosso
Sheila Mello da Silveira
ALVARO VARGAS JUNIOR

Modalidade

Ensino Superior - Bolsistas de Projetos de Pesquisa

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

03/10/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175444-desenvolvimento-de-creme-de-mesa-tipo-maionese-a-base-de-biomassa--comparacao-com-molho-de-maionese-tradicional

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

Molho de maionese, Biomassa de banana verde, Alimentos funcionais, Amido resistente, Composição centesimal.

Resumo

O objetivo deste trabalho é apresentar os resultados do projeto de pesquisa intitulado como Desenvolvimento de creme de mesa tipo maionese a base de biomassa: comparação com molho de maionese tradicional, desenvolvido no IFC – Campus Concórdia no ano de 2018. Nos últimos anos, observa-se que os consumidores têm buscado por produtos de fácil preparo e com alternativas para uma melhor qualidade de vida, a exemplo dos alimentos funcionais. A biomassa de banana verde é um alimento que apresenta muitas vantagens nutricionais, como o amido resistente, que são capazes de desempenhar funções importantes ao nosso organismo. A biomassa pode ser introduzida em diversos produtos sem que haja perda do sabor original, pois a mesma não possui sabor e possui poder espessante. A maionese é um produto muito consumido em todo mundo, e possui elevada porcentagem de gordura em sua composição. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um molho tipo maionese à base de biomassa de banana verde, em substituição ao óleo vegetal, comparando-a com um molho de maionese tradicional e avaliando parâmetros físico-químicos. Para desenvolver o projeto, foram desenvolvidas duas amostras, sendo uma delas controle (MC) e outra teste (MT). A biomassa foi preparada a partir do cozimento das bananas verdes, trituradas com água aquecida. Realizaram-se caracterizações físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), análises físicas (viscosidade e coloração) e análises de propriedades de conservação (pH e atividade de água). Os resultados foram interpretados estatisticamente por meio do modelo ANOVA com fator de significância de 5%. A MT apresentou melhorias na qualidade nutricional, principalmente quanto aos parâmetros de lipídeos e proteínas. Os lipídeos de MT apontaram uma redução de aproximadamente 27% quando comparado à mesma fração gordurosa de MC, enquanto o teor de proteínas de MT foi maior do que de MC. A MT mostrou-se uma emulsão com textura firme e cremosa, de viscosidade maior que MC e maior resistência à agitação. Na avaliação da cor, as variáveis a* e b* foram estatisticamente diferentes entre as duas amostras, pois o uso do óleo na MC predomina, apresentando uma coloração mais intensa. Já L* não mostrou diferença, pois as amostras tendem para a coloração branca. O pH e a atividade de água encontrados para MT foram valores altos, o que pode influenciar no tempo de estabilidade microbiológica do produto. Com base na avaliação geral da maionese teste, conclui-se que a substituição do óleo vegetal utilizado em maionese por biomassa de banana verde é uma alternativa viável nutricionalmente e também em alguns atributos sensoriais como textura e coloração.

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LOVIS, KAROLINE LETICIA et al.. DESENVOLVIMENTO DE CREME DE MESA TIPO MAIONESE A BASE DE BIOMASSA: COMPARAÇÃO COM MOLHO DE MAIONESE TRADICIONAL.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC Campus Concórdia, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175444-DESENVOLVIMENTO-DE-CREME-DE-MESA-TIPO-MAIONESE-A-BASE-DE-BIOMASSA--COMPARACAO-COM-MOLHO-DE-MAIONESE-TRADICIONAL. Acesso em: 10/09/2024