FORMULAÇÃO DE GELEIA COM UVA E CHIA: AVALIAÇÃO DA MUCILAGEM COMO SUBSTITUTO TECNOLÓGICO DA PECTINA

Julia Freitas de Vasconcelos; Matheus Melo de Lima; Túlio Lira Saraiva; ANA CELIA OLIVEIRA DOS SANTOS; Natalia Carvalho; Letícia Oliveira Claizoni dos Santos

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Trabalho

Título do Trabalho

FORMULAÇÃO DE GELEIA COM UVA E CHIA: AVALIAÇÃO DA MUCILAGEM COMO SUBSTITUTO TECNOLÓGICO DA PECTINA

Autores

Julia Freitas de Vasconcelos
Matheus Melo de Lima
Túlio Lira Saraiva
ANA CELIA OLIVEIRA DOS SANTOS
Natalia Carvalho
Letícia Oliveira Claizoni dos Santos

Modalidade

SUBMISSÃO / RESUMO-EDITAIS (PROPEGI/PROEC/PROGRAD)

Área temática

Trabalhos Locais - Graduação

Data de Publicação

26/08/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/semana-universitaria-upe-2025/1330169-formulacao-de-geleia-com-uva-e-chia--avaliacao-da-mucilagem-como-substituto-tecnologico-da-pectina

ISBN

978-65-272-2695-6

Palavras-Chave

Chia, mucilagem, tecnologia de alimentos

Resumo

A produção de geleias requer frutas ricas em pectina ou o uso de espessantes comerciais, prática que pode elevar custos e restringir o aproveitamento de matérias-primas alternativas. A mucilagem das sementes de chia (Salvia hispanica L.) apresenta propriedades gelificantes que a tornam uma alternativa promissora à pectina, possibilitando o desenvolvimento de produtos funcionais e sustentáveis. Para avaliar essa funcionalidade, realizou-se um ensaio com uva isabel (Vitis labrusca), fruta amplamente consumida no Brasil. Três lotes foram preparados conforme o protocolo do Documento 138 da Embrapa (2013), utilizando proporções iguais de fruta, açúcar e água (cerca de 450 g de polpa, 450 g de açúcar, 450 mL de água filtrada) e 300 g de sementes de chia. Testaram-se três métodos: (i) incorporação direta das sementes ao suco sem cocção; (ii) cocção conjunta de suco, açúcar e chia até atingir ponto de geleia; e (iii) cocção de suco e açúcar seguida da adição da chia. O ponto final foi verificado pelo teste da colher descrito no manual da Embrapa, e as formulações foram envasadas em frascos esterilizados de 250 mL. Os resultados mostraram que a geleia sem cocção apresentou maior formação de gel, com melhor viscosidade, estabilidade e textura, devido à hidratação uniforme das sementes. Já as formulações com cocção tiveram menor viscosidade e gelificação, atribuídas à desnaturação parcial da mucilagem e à perda de capacidade de retenção de água, indicando que o calor compromete o desempenho gelificante da chia. Assim, confirma-se a eficiência da mucilagem em meio aquoso frio, reforçada pela literatura, que destaca sua alta capacidade de absorção de água e estrutura tridimensional. Conclui-se que a chia é viável como espessante natural em geleias, sobretudo quando não submetida a calor prolongado, representando alternativa sustentável à pectina.

Título do Evento: Semana Universitária da Universidade de Pernambuco 2025 (SU-2025)
Cidade do Evento: Recife
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Universitária 2025: Trabalhos Locais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

VASCONCELOS, Julia Freitas de et al.. FORMULAÇÃO DE GELEIA COM UVA E CHIA: AVALIAÇÃO DA MUCILAGEM COMO SUBSTITUTO TECNOLÓGICO DA PECTINA.. In: Anais da Semana Universitária 2025: Trabalhos Locais. Anais...Recife(PE) Universidade de Pernambuco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/semana-universitaria-upe-2025/1330169-FORMULACAO-DE-GELEIA-COM-UVA-E-CHIA--AVALIACAO-DA-MUCILAGEM-COMO-SUBSTITUTO-TECNOLOGICO-DA-PECTINA. Acesso em: 10/09/2026