PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E USO DO LEVAN COMO ADITIVO PARA MELHORAR A QUALIDADE DO IOGURTE

Emmanuel Nkurunziza; Priscilla Barbosa Sales de Albuquerque; Irapuan Oliveira Pinheiro

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Trabalho

Título do Trabalho

PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E USO DO LEVAN COMO ADITIVO PARA MELHORAR A QUALIDADE DO IOGURTE

Autores

Emmanuel Nkurunziza
Priscilla Barbosa Sales de Albuquerque
Irapuan Oliveira Pinheiro

Modalidade

SUBMISSÃO / RESUMO-EDITAIS (PROPEGI/PROEC/PROGRAD)

Área temática

Trabalhos Locais - Pesquisa

Data de Publicação

26/08/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/semana-universitaria-upe-2025/1315882-producao-caracterizacao-e-uso-do-levan-como-aditivo-para-melhorar-a-qualidade-do-iogurte

ISBN

978-65-272-2695-6

Palavras-Chave

Levana; iogurte; qualidade

Resumo

O iogurte é um produto lácteo amplamente consumido, reconhecido por seus benefícios nutricionais e à saúde. Prebióticos, como a levana, têm sido estudados por seu potencial para melhorar propriedades funcionais do iogurte, embora também possam modificar a textura e o perfil sensorial dependendo da concentração utilizada. Este estudo avalia o efeito da incorporação da levana nas propriedades físico-químicas e organolépticas de iogurtes produzidos com leite regional. O polímero foi obtido por fermentação microbiana com Bacillus subtilis var. natto, seguido de purificação e secagem por spray drying. Os resultados de caracterização mostraram que a levana apresentou poder rotatório (polarimetria) específico levógiro de -13,26° a -29,63° [a]D²5, confirmando a característica típica desta frutana, consistente com a literatura. O índice de solubilidade em água (WIS) variou entre 89,40% e 94,97%, indicando elevada solubilidade e potencial funcional em sistemas alimentícios. A análise por FTIR revelou bandas características associadas às vibrações das ligações glicosídicas, confirmando a estrutura química do polímero e sem impurezas detectáveis. Os espectros de RMN (¹H, ¹³C, DEPT, HSQC) demonstraram unidades repetitivas de frutose com ligações ß-(2?6), confirmando a linearidade, pureza e identidade da Levana produzido. Na etapa seguinte, o iogurte será preparado com diferentes concentrações do levana e avaliado quanto a pH, acidez titulável, sinérese, cor, textura, propriedades reológicas, retenção de água e atributos sensoriais. Os dados permitiram verificar a influência da levana na qualidade final do iogurte, contribuindo para a inovação na indústria regional de laticínios e para o avanço em ciência de alimentos e saúde publica.

Título do Evento: Semana Universitária da Universidade de Pernambuco 2025 (SU-2025)
Cidade do Evento: Recife
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Universitária 2025: Trabalhos Locais
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

NKURUNZIZA, Emmanuel; ALBUQUERQUE, Priscilla Barbosa Sales de; PINHEIRO, Irapuan Oliveira. PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E USO DO LEVAN COMO ADITIVO PARA MELHORAR A QUALIDADE DO IOGURTE.. In: Anais da Semana Universitária 2025: Trabalhos Locais. Anais...Recife(PE) Universidade de Pernambuco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/semana-universitaria-upe-2025/1315882-PRODUCAO-CARACTERIZACAO-E-USO-DO-LEVAN-COMO-ADITIVO-PARA-MELHORAR-A-QUALIDADE-DO-IOGURTE. Acesso em: 12/10/2026