ANÁLISE SENSORIAL DO PÉ DE MOLEQUE ELABORADO COM ADIÇÃO DE LINHAÇA, CACAU E CASCA DE BANANA

Thamiris Silva Amancio; Isabela Carlos Telles Pereira; Ana Beatriz Werneck Rocha; Rafaela França de Souza; Cristiane De Albuquerque Mello

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Trabalho

DOI

10.29327/153578.28-4

Título do Trabalho

ANÁLISE SENSORIAL DO PÉ DE MOLEQUE ELABORADO COM ADIÇÃO DE LINHAÇA, CACAU E CASCA DE BANANA

Autores

Thamiris Silva Amancio
Isabela Carlos Telles Pereira
Ana Beatriz Werneck Rocha
Rafaela França de Souza
Cristiane De Albuquerque Mello

Modalidade

Trabalho Científico

Área temática

Exemplo de Área Temática

Data de Publicação

04/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/scunifasefmp2021/401313-analise-sensorial-do-pe-de-moleque-elaborado-com-adicao-de-linhaca-cacau-e-casca-de-banana

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Inovação tecnológica; análise sensorial e sustentabilidade.

Resumo

Introdução: Após todo o processo de industrialização, houve uma demanda para atender a rotina dos consumidores através da alimentação rápida, promovendo à população produtos alimentícios ricos em componentes prejudiciais à saúde no qual apresentam correlação com o crescente desenvolvimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT´s) nos últimos anos. Atualmente, a importância de manter a memória afetiva é ressaltada afim de resgatar laços culturais e familiares das quais são capazes de promover bem-estar aos indivíduos e posteriormente, uma boa relação com a alimentação. O pé de moleque (PE) é um doce tipicamente brasileiro que consiste na mistura de amendoim e açúcar refinado desde o século XVI através da cana de açúcar resultando em um doce que remete a infância, entretanto, apresenta alto valor calórico e não proporciona nutrientes relevantes para um planejamento alimentar adequado. Com a finalidade de agregar maior valor nutricional sem retirar sua essência, elaborou-se uma versão de PE com adição de linhaça, cacau e casca de banana orgânica, ingrediente que assegura o reaproveitamento integral dos alimentos, aderindo ao produto nutrientes essenciais à população associados a compostos bioativos e o incentivo à sustentabilidade. Objetivo: Desenvolver e avaliar, sensorialmente, os pés de moleque substituindo ingredientes convencionais. Material e Métodos: Utilizou-se: 39,88% de água; 27,60% de amendoim torrado; 17,18% de açúcar mascavo; 9,20% de casca de banana; 4,91% de linhaça e 1,23% de cacau. Os ingredientes foram adquiridos no comércio local orgânico da cidade de Petrópolis. Participaram da análise sensorial uma equipe não treinada de 80 provadores, na faixa etária entre 18 a 60 anos. Foram elaboradas duas amostras com a finalidade de comparação, uma com açúcar mascavo e outra com açúcar de coco. Através de Testes Afetivos verificou-se a aceitabilidade dos atributos aroma, cor, sabor, textura e impressão global com escala estruturada de cinco pontos que variou de “adorei” (pontuação máxima) a “detestei” (pontuação mínima). Além disso, foi realizado o Teste de Preferência entre os dois produtos. A formulação foi servida à temperatura ambiente e ambas codificadas com três dígitos aleatórios. Investigou-se a intenção de compra, a frequência de consumo e se os participantes conseguiriam identificar o uso da casca de banana. Os dados obtidos dos atributos foram analisados segundo o parâmetro de DUTCOSKY (boa aceitabilidade índice de aceitabilidade (I.A.) = 70%). Para determinar a Informação Nutricional do produto, utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Resultados e discussão: Constatou-se I.A. = 80% para todos os atributos em ambas as amostras, não apresentando diferença significativa entre os valores obtidos. De acordo com o Teste de Preferência, verificou-se que 58,75% dos julgadores preferiram o produto elaborado com açúcar mascavo, um fator que justifica essa adesão é a alta palatabilidade proporcionada pela utilização do açúcar mascavo que torna o doce elaborado mais semelhante ao produto original derivado da rapadura. Quanto à identificação da matéria prima 46,25% dos julgadores não identificaram a percepção do uso da casca de banana, seguido de 42,50% que sinalizaram a presença do substrato utilizado na elaboração do PE; apesar destes achados pode-se observar que não houve diferenças em grandes proporções. Acredita-se que possivelmente a presença de açúcar e cacau amenizaram o sabor residual característico da banana. Obteve-se que 76,25% dos julgadores certamente comprariam e 35% consumiriam este produto “1 vez a cada 3 meses”, esses valores encontrados foram capazes de sinalizar que o produto é consumido ocasionalmente, visto que é popularmente utilizado em comemorações festivas tradicionais. Por intermédio da intenção de compra foi possível identificar que o produto estudado é uma opção atrativa à população à medida que intensifica sua forma sustentável. Através da TACO foi visto valores significativos de nutrientes como fósforo, magnésio, cálcio e potássio, além do teor aumentado de fibras e baixa caloria em comparação aos produtos tradicionais em uma porção pré-estabelecida. Contudo, analisou-se também o alto teor de proteínas presente na informação nutricional do produto, o qual se justifica devido a presença de amendoim e linhaça. Em contrapartida, há menores valores quantitativos de sódio e lipídeos. Ademais, com a presença de linhaça, cacau e casca de banana, verifica-se compostos bioativos funcionais como flavonoides presentes na amostra estudada cujo adere-se a um produto sem lactose, sem conservantes e fonte de ácidos graxos n-3, capazes de atuar em diversos públicos. Conclusão: O produto apresentou alta aceitabilidade e um aspecto promissor sustentável acerca que a adição de casca de banana, cacau e linhaça na elaboração do pé de moleque não interferiu na aceitabilidade e aderência ao doce elaborado. Sendo assim, se torna uma alternativa para inovação dos produtos alimentícios no mercado de doces, sem impacto ambiental causado pelo desperdício de partes consideradas não comestíveis pela população, na qual apresenta compostos bioativos e nutrientes benéficos ao organismo capazes de atuar na prevenção de DCNT´s quando adequado às necessidades individuais, evitando simultaneamente, os malefícios proporcionados pelos agrotóxicos utilizados em alimentos in natura comercializados em mercados convencionais, uma vez que foi realizada aquisição orgânica da fruta para elaborar o produto.

Título do Evento: XXVII Semana Científica UNIFASE/FMP
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI

Como citar

AMANCIO, Thamiris Silva et al.. ANÁLISE SENSORIAL DO PÉ DE MOLEQUE ELABORADO COM ADIÇÃO DE LINHAÇA, CACAU E CASCA DE BANANA.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) Centro Universitário Arthur Sá Earp Neto, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SCUNIFASEFMP2021/401313-ANALISE-SENSORIAL-DO-PE-DE-MOLEQUE-ELABORADO-COM-ADICAO-DE-LINHACA-CACAU-E-CASCA-DE-BANANA. Acesso em: 09/04/2026