Influência Da Automatização Dos Processos Produtivos Na Qualidade De Uma Cerveja Artesanal

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Trabalho

Campus

Faculdade IBMEC/BH

Título do Trabalho

INFLUÊNCIA DA AUTOMATIZAÇÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS NA QUALIDADE DE UMA CERVEJA ARTESANAL

Autores

Paulo Henrique Campos Prado Tavares
Carlos Alberto Silva de Miranda
Bruna Tannus
Bruno Alves Tamm de Lima
João Victor Sousa
Larissa Fernandes

Modalidade

Nota prévia

Área temática

Engenharia de Produção

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/44755-influencia-da-automatizacao-dos-processos-produtivos-na-qualidade-de-uma-cerveja-artesanal

ISSN

Palavras-Chave

cerveja artesanal, automatização, fabricação, qualidade.

Resumo

A cerveja é uma bebida carbonatada produzida pelo processo de fermentação de cereais maltados. Ela é composta por quatro ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e levedura. Sua produção pode ser dividida, basicamente, em dez processos principais: elaboração da receita; moagem do malte; brassagem; filtragem; fervura; resfriamento; aeração e inoculação do fermento; fermentação; maturação; e engarrafamento. Com o decorrer dos anos, auxiliadas pelas novas tecnologias, surgiram várias técnicas de aprimoramento dessas etapas, tornando-as cada vez mais automatizadas. Os novos mecanismos geram benefícios, tais como o aumento da produtividade, a redução de custos em longo prazo, a melhoria na qualidade, o aumento da segurança, a geração de vantagens competitivas, o aumento na precisão da produção e a possibilidade de monitoramento remoto. As maiores cervejarias do país, a Ambev? e a Heineken?, com quase 90% do mercado mainstream, investem maciçamente em inovações e melhorias de seus processos para se manterem competitivas. Apesar das estratégias de investimento contínuo, as marcas de cerveja consumidas pelo grande público (Skol, Brahma, Antarctica, Kaiser, Budweiser, Heineken, etc...) passaram por uma queda acumulada de 3,8% nas vendas em 2014 e 2015, a qual é explicada pela recente crise econômica enfrentada pelo país. Por outro lado, as cervejas artesanais vivem hoje um cenário econômico em acelerada expansão, pois têm ocupado o segmento deixado pelas grandes marcas em relação à oferta de novos e variados estilos da bebida, primando pela qualidade. Assim, as bebidas artesanais passam hoje por um fenômeno econômico e o número de cervejarias artesanais com registro no MAPA aumentou, nos anos de 2014 e 2015, de 255 para 372, o que significa um crescimento de 46%. Apesar da importância, o alto custo de implantação torna a automação um fator dificultador ou, em alguns casos, até mesmo proibitivo para as pequenas e médias cervejarias. À vista desse cenário, objetiva-se com o presente estudo comparar a forma como a automatização dos processos impacta efetivamente no resultado final da cerveja. Para tal, primeiramente, será produzido um lote por meio de um processo automatizado, incluindo rampas de temperatura pré-programadas e reguladas por sensores, carbonatação por gás CO2 pressurizado e envasamento automático. Em seguida, um lote de mesma receita será produzido em laboratório, no qual será adotado o máximo de atuação humana. As cervejas obtidas pelos dois processos passarão por testes de degustação duplo-cegos aplicados em consumidores típicos de cerveja para ver se houve diferença significativa no paladar, aroma e aspecto da bebida.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

TAVARES, Paulo Henrique Campos Prado et al.. INFLUÊNCIA DA AUTOMATIZAÇÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS NA QUALIDADE DE UMA CERVEJA ARTESANAL.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/44755-INFLUENCIA-DA-AUTOMATIZACAO-DOS-PROCESSOS-PRODUTIVOS-NA-QUALIDADE-DE-UMA-CERVEJA-ARTESANAL. Acesso em: 18/05/2026