ISOLADO PROTEICO DE ERVILHA COMO CO-ESTABILIZANTE DE NANOEMULSÃO O/A DE EXTRATO PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (CAPSICUM BACCATUM VAR PENDULUM)

Publicado em 22/03/2021 - ISBN: 978-65-5941-128-3

Título do Trabalho
ISOLADO PROTEICO DE ERVILHA COMO CO-ESTABILIZANTE DE NANOEMULSÃO O/A DE EXTRATO PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (CAPSICUM BACCATUM VAR PENDULUM)
Autores
  • Hailton Alves de Melo
  • Amanda Lage Machado
  • Ellen Cristina Quirino Lacerda
  • Priscilla Finotelli
  • Marcel Guimarães Martins
  • Juliana Telles de Barros
  • Anna Paola Trindade Rocha Pierucci
Modalidade
Resumo apresentação oral curta
Área temática
Centro de Ciências Matemáticas e da Natureza (CCMN)/Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data de Publicação
22/03/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/319818-isolado-proteico-de-ervilha-como-co-estabilizante-de-nanoemulsao-oa-de-extrato-pimenta-dedo-de-moca-(capsicum-ba
ISBN
978-65-5941-128-3
Palavras-Chave
proteína de ervilha, emulsificante, pimentas vermelhas
Resumo
O isolado proteico de ervilha (IPE) atua no processo de emulsificação formando uma barreira física ao redor das gotículas dispersas nas emulsões, promovendo assim a estabilidade do sistema. As propriedades de emulsificação do isolado proteico de ervilha se dão por sua natureza anfifílica, podendo ser utilizado como alternativa as proteínas derivadas de leite (ou soro de leite), soja e ovo, as quais são comumente usadas pela indústria (BURGER, 2019). A pimenta Dedo-de-moça (PDM) contém compostos bioativos que apresentam atividades termogênica, antioxidante, anestésica, antineoplásica entre outras (GALVÃO, 2018), sendo, portanto, interessante para o desenvolvimento de alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma emulsão com extrato de PDM utilizando o IPE como co-estabilizante, visando a obtenção de um sistema estável. O extrato de PDM em óleo de soja (OS) à 20% foi obtido pelo método de extração assistida por ultrassom com ultrasonicador (UP100H - Hielscher), sob potência de 100W, ciclo contínuo por 10 minutos em banho de gelo. A emulsão foi preparada também com ultrasonicador (UP100H - Hielscher) sob potência de 100W, ciclo contínuo por 20 minutos, sendo estabilizadas com IPE e emulsificante Span 80® em proporção (95% água ultrapura/2,5% extrato oleoso de PDM/1,25% de IPE e 1,25% de Span 80®) p/p. O diâmetro hidrodinâmico (Dh), potencial zeta e Índice de Polidispersividade (PdI) das emulsões foram determinados por Espalhamento de Luz Dinâmico (DLS). Analisou-se a estabilidade da emulsão por meio do Índice de Estabilidade (IE). A emulsão apresentou Dh de 472,7nm±25,55 e PdI de 0,423±0,01. Em relação ao potencial zeta, a emulsão apontou valores de - 4,91mV indicando baixa repulsão eletrostática entre as gotículas, evidenciando uma possível desestabilização do sistema. Todavia, quanto a estabilidade física, a amostra não apresentou separação de fases até o 15° dia de análise, apresentando IE de 100%, o que pode evidenciar a eficiência do isolado proteico de ervilha como co-estabilizante por sua capacidade de formar filmes viscoelásticos na parte externa das gotículas. A leitura da amostra foi feita em triplicata e os dados foram relatados como uma média e desvio padrão, entretanto não foram aplicados testes estatísticos. YERRAMILLI, 2017 observou em seu estudo que emulsões estabilizadas por uma mistura de 1:1 de IPE e caseinato de sódio permaneceram estáveis por mais de 6 meses e apresentando dH <200nm, todavia tanto o IPE quanto o caseinato de sódio não conseguiram promover a estabilidade das nanoemulsões quando adicionados isoladamente, pois a agregação excessiva das gotículas e das proteínas resultaram na formação de "creaming". Os achados do presente estudo sugerem que o IPE pode ser utilizado em associação com emulsificantes/surfactantes para aumento do tempo de estabilidade de emulsões e nanoemulsões na indústria de alimentos e bebidas, reduzindo os efeitos do fenômeno de "creaming" (um dos fenômenos responsáveis pela desestabilização de sistemas coloidais). Todavia, mais estudos são necessários para elucidar a utilização do IPE como estabilizante de forma isolada e em concentrações diferentes das já testadas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BURGER, Travis G.; ZHANG, Yue. Recent progress in the utilization of pea protein as an emulsifier for food applications. Trends in Food Science & Technology, v. 86, p. 25-33, 2019. GALVÃO, K. C. S.; VICENTE, A. A.; SOBRAL, P. J. A. Development, characterization, and stability of O/W pepper nanoemulsions produced by high-pressure homogenization. Food and bioprocess technology, v. 11, n. 2, p. 355-367, 2018. YERRAMILLI, Manispuritha; LONGMORE, Natalie; GHOSH, Supratim. Improved stabilization of nanoemulsions by partial replacement of sodium caseinate with pea protein isolate. Food Hydrocolloids, v. 64, p. 99-111, 2017.
Título do Evento
XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento
Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

MELO, Hailton Alves de et al.. ISOLADO PROTEICO DE ERVILHA COMO CO-ESTABILIZANTE DE NANOEMULSÃO O/A DE EXTRATO PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (CAPSICUM BACCATUM VAR PENDULUM).. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/319818-ISOLADO-PROTEICO-DE-ERVILHA-COMO-CO-ESTABILIZANTE-DE-NANOEMULSAO-OA-DE-EXTRATO-PIMENTA-DEDO-DE-MOCA-(CAPSICUM-BA. Acesso em: 08/02/2025

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