EFEITO DO EMPREGO DE FARINHA DE FOLHAS DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) SOB DIVERSOS TRATAMENTOS NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BATIDO DE BOLO

Publicado em 22/03/2021 - ISBN: 978-65-5941-128-3

Título do Trabalho
EFEITO DO EMPREGO DE FARINHA DE FOLHAS DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) SOB DIVERSOS TRATAMENTOS NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BATIDO DE BOLO
Autores
  • Brunna Vilarinho Pereira Campos
  • FABÍOLA DA SILVA FRANCISCO LOPES
  • Eveline Lopes Almeida
Modalidade
Resumo apresentação oral curta
Área temática
Centro de Tecnologia (CT)/Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data de Publicação
22/03/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/319629-efeito-do-emprego-de-farinha-de-folhas-de-moringa-(moringa-oleifera-lam)-sob-diversos-tratamentos-nas-caracteris
ISBN
978-65-5941-128-3
Palavras-Chave
gravidade específica, textura, consistência, adesividade
Resumo
A moringa (Moringa oleifera Lam.) é uma árvore nativa da Índia, amplamente cultivada em países tropicais e subtropicais devido a sua alta adaptabilidade às condições climáticas e solos secos (ANWAR et al., 2007). Suas flores, folhas e sementes têm grande valor nutricional e terapêutico. As folhas da moringa são ricas em vitaminas, carotenoides, polifenóis, ácidos fenólicos, flavonoides, alcaloides, glucosinolatos, isotiocianatos, taninos e saponinas (LEONE et al., 2015), além de ser excelente fonte de proteína, possuir baixo valor calórico e minerais essenciais para o crescimento e desenvolvimento humano. Seu gosto amargo é geralmente atribuído a quantidade considerável de saponina presente (entre 64 e 81 g/kg de peso seco) (VERGARA-JIMENEZ et al., 2017). Para estudar a redução do amargor, serão realizados três tratamentos na farinha de folhas de Moringa (FFM): com água destilada, com etanol absoluto e com uma solução 50% (v/v) etanólica. O objetivo deste estudo será verificar se os tratamentos de extração sólido-líquido aplicados à FFM terão impacto nas características tecnológicas do batido do bolo. A FFM será produzida através da higienização das folhas, desidratação, moagem e classificação de tamanho de partículas. Posteriormente, elas serão submetidas aos três tratamentos de extração sólido-líquido e avaliadas quanto ao teor de saponinas. Cinco formulações de batidos serão produzidas: padrão (sem FFM), FFM in natura e FFMs advindas dos três tratamentos de extração. A FFM será incorporada na formulação pela substituição de 10% da farinha de trigo. O batido será avaliado pela determinação da gravidade específica e textura – consistência e adesividade. Os resultados serão analisados por ANOVA e Teste de Tukey quando necessário (p<0,05). Espera-se verificar se a inserção de FFM interferirá nas características tecnológicas do batido, o que acarretará, consequentemente, diferenças nas características tecnológicas e sensoriais dos bolos produzidos com estas formulações. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANWAR, F. et al. Moringa oleifera: a food plant with multiple medicinal uses. Phytotheraphy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives, 2007. v. 21, n. 1, p. 17-25. LEONE, A. et al. Cultivation, genetic, ethnopharmacology, phytochemistry and pharmacology of Moringa oleifera leaves: an overview. International Journal of Molecular Sciences, 2015. v. 16, n. 6, p. 12791-12835. VERGARA-JIMENEZ, M. et al. Bioactive components in Moringa oleifera leaves protect against chronic disease. Antioxidants, 2017. v. 6, n. 4, p. 91. Palavras-chave: gravidade específica, textura, consistência, adesividade
Título do Evento
XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento
Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

CAMPOS, Brunna Vilarinho Pereira; LOPES, FABÍOLA DA SILVA FRANCISCO; ALMEIDA, Eveline Lopes. EFEITO DO EMPREGO DE FARINHA DE FOLHAS DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) SOB DIVERSOS TRATAMENTOS NAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BATIDO DE BOLO.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/319629-EFEITO-DO-EMPREGO-DE-FARINHA-DE-FOLHAS-DE-MORINGA-(MORINGA-OLEIFERA-LAM)-SOB-DIVERSOS-TRATAMENTOS-NAS-CARACTERIS. Acesso em: 10/02/2025

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