SECAGEM DA MORINGA EM FORNO MICRO-ONDAS  PARA PRODUÇÃO DE FARINHA

Maria clara Silva; Alanna Silva De Souza Anastácio; Lincoln Emmanuel Lobato Dos Santos Alves; Anna Katharina Medeiros de Brito; Hugo Guimarães Matos; Emanuele Cardoso; Janine Patricia Melo Oliveira; Ana Maria de Sousa Araújo; Ana Regina Nascimento Campos

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

SECAGEM DA MORINGA EM FORNO MICRO-ONDAS PARA PRODUÇÃO DE FARINHA

Autores

Maria clara Silva
Alanna Silva De Souza Anastácio
Lincoln Emmanuel Lobato Dos Santos Alves
Anna Katharina Medeiros de Brito
Hugo Guimarães Matos
Emanuele Cardoso
Janine Patricia Melo Oliveira
Ana Maria de Sousa Araújo
Ana Regina Nascimento Campos

Modalidade

Resumo expandido - PÔSTER ou ORAL.

Área temática

AMARELA - Relacionada à nutrição e à produção de alimentos. Isso inclui melhorias na qualidade dos alimentos, processos de produção e desenvolvimento de ingredientes funcionais.

Data de Publicação

05/11/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/iii-simbiotec-427979/882513-secagem-da-moringa-em-forno-micro-ondas--para-producao-de-farinha

ISBN

978-65-272-1075-7

Palavras-Chave

Moringa oleifera Lam; segurança alimentar; produto farináceo.

Resumo

INTRODUÇÃO:O cenário da fome e desnutrição vem sendo discutido em âmbito global há diversas décadas e foi incluído entre as prioridades da Agenda 2030 da Organização das Nações Unidas (ONU) por 193 Estados-membros, inclusive o Brasil. Os 17 Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS), e suas 169 metas globais traduzem aspirações fundamentais para a preservação da vida e para o desenvolvimento humano pleno; nesse sentido, favorecem a tomada de decisão por parte do poder público e da sociedade civil, na direção da defesa do ambiente, da diminuição das desigualdades sociais, da sustentabilidade e do fortalecimento dos mecanismos de proteção social. (Domene et al., 2023). Diante disso, uma alternativa de combate à essa problemática consiste no uso da Moringa oleifera Lam, espécie de ampla adaptação climática e edáfica, e fonte de vários princípios ativos e substâncias de valor alimentício e farmacológico, entre outros (Gualberto et al., 2014).De acordo com Erbert (2017) praticamente todas as partes desta planta possuem aplicações alimentícias, sendo a folha a parte mais utilizada devido à grande quantidade de nutrientes distintos presentes, destacando seu uso por países emergentes nas políticas de combate à má nutrição. As vagens jovens e tenras - conhecidas como coxinhas - são altamente valorizadas como vegetais na Ásia. Moringa é densa em nutrientes e rica em micronutrientes e vitaminas essenciais, bem como antioxidantes e ferro biodisponível. De acordo com dados disponíveis no Laboratório de Nutrição da AVRDC, a moringa excede o teor de micronutrientes do tomate, com base em 100 g FW, por um fator de 9 a 38: teor de ß-caroteno - 15,28 mg (×38); vitamina C – 459 mg (×24); vitamina E - 25,25 mg (×22); ferro - 10,09 mg (×19); folatos - 93 µg (×19); atividade antioxidante - 2858 TE (×9). A Moringa também é rica em proteínas: 100 g de folhas frescas de moringa contêm 9,4 g de proteína compreendendo todos os aminoácidos essenciais em proporções nutricionalmente equilibradas. Uma forma de aproveitamento das potencialidades alimentícias da moringa consiste na produção de farinha, por meio da sua secagem. O objetivo fundamental da secagem é reduzir significativamente o teor de umidade do produto para evitar o crescimento de germes que causam deterioração. A secagem com uso de micro-ondas vem se destacando, e envolve a combinação de transferência de calor e massa, no qual o aquecimento pelas micro-ondas cria calor em todo o material, levando a taxas de aquecimento mais rápidas quando comparado ao aquecimento convencional (Zahoor et al., 2023). A secagem por micro-ondas permite uma secagem homogênea de todo o material e uma redução de até 90 % no tempo de secagem do alimento, com uma secagem seletiva e eficiente (Dehnad; Jafari; Afrasiabi, 2016). Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha a partir das folhas de moringa (Moringa oleifeira Lam), por secagem em forno micro-ondas, para posterior utilização em produtos alimentícios .METODOLOGIA :Os ensaios experimentais foram realizados no Laboratório de Bioprocessos (LabBio), localizado na Universidade Federal de Campina Grande e logrado na Unidade Acadêmica de Engenharia Química (UAEQ) do Centro de Ciências e Tecnologia (CCT). Utilizou-se um forno de micro-ondas doméstico da marca Electrolux, modelo MTO30, com tensão de alimentação de 220 V, capacidade de 20 L, potência máxima 1300 W e frequência de 60 Hz. Com o objetivo de predizer o melhor tempo e potência do forno micro-ondas para a otimização do processo, foram realizadas cinéticas de secagem nas potências de 60, 80 e 100 %, correspondendo a 780, 1040 e 1300 W, respectivamente. Após a realização de testes foi fixada a rampa de aquecimento a ser adotada para a obtenção da farinha a partir das folhas de moringa. As cinéticas de secagem foram realizadas registrando-se as massas em intervalos regulares de tempo até a massa constante. Com a análise dos dados das secagens foram determinados os valores da razão do teor de água (RU) e aplicados modelos matemáticos aos dados experimentais. Os modelos matemáticos foram ajustados aos dados experimentais das cinéticas de secagem, utilizando-se o software Statistica versão 14 para análise de regressão não linear, pelo método Quasi-Newton (StatSoft, 2008). Os modelos matemáticos utilizados para ajuste dos dados experimentais da cinética de secagem das folhas de moringa foram os de Newton- RU = exp(-K*t), Thompson- RU = exp((-a-(a**2+4*b*t)**0,5)/2*b), Dois Termos- RU = a*exp(-k0*t)+b*exp(-k1*t), Midili- RU = a*exp(-k*t**n)+b*t, Page-RU = exp(-K*t**n). Os critérios que foram utilizados para determinação do melhor ajuste dos modelos aos dados experimentais foi o coeficiente de determinação (R^2), desvio quadrático médio (DQM) e qui-quadrado(X^2). A faixa de valores para tais critérios varia de 0-1, sendo analisado o valor mais próximo de 1 para o resultado do coeficiente de determinação(R^2) e os valores mais próximos de zero para os resultados de desvio quadrático médio(DQM) e de qui-quadrado(X^2) . Após a realização da secagem na potência e tempo selecionados, todo material obtido passou pela etapa de processamento da farinha que consistiu em trituração, tamização, finalizando com o acondicionamento a vácuo em sacos plásticos e armazenamento em temperatura ambiente. RESULTADOS E DISCUSSÃO : Diante dos dados obtidos, observou-se um melhor ajuste do modelo matemático de Midili aos valores experimentais da secagem das folhas de moringa, com os parâmetros a,K,n e b de equação, apresentando os maiores valores de coeficiente de determinação(R^2), e menores valores de desvio quadrático médio (DQM) e qui-quadrado(X^2). Os valores do coeficiente de determinação, DQM e qui-quadrado, respectivamente, achados nas potências utilizadas no forno de micro-ondas foram: 0,9998; 0,0034 e 1,1633E-05 em 100% de potência, 0,9998; 0,0032; 1,0475E-05 em 80% de potência e 0,9999; 0,0032; 1,0595E-05 em 60% de potência. Foram necessários 8, 10 e 11 min, para atingir o equilíbrio higroscópico nas potências de 100, 80 e 60%, respectivamente. A umidade inicial apresentada pelas folhas de moringa no inicio do processo foi de 71,64 %, após as secagem os valores passaram para 5,98; 7,59 e 8,01 %, respectivamente, nas potências de 100, 80 e 60%. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para ser considerada farinha, o produto final deve apresentar umidade inferior a 15 % (Brasil, 1996). Para a obtenção da farinha de folhas de moringa em forno micro-ondas adotou-se a potência de 100 %, com quatro ciclos de movimentação para homogeneização do material, a cada 2 min, totalizando 8 min de processo, para assegurar uma distribuição uniforme do calor. Em cada intervalo de ciclo regular, a amostra seca foi desprendida do recipiente com uma espátula, a fim de evitar a fixação na sua superfície e também com intuito de se evitar possibilidade de combustão e garantir a homogeneidade do aquecimento no material (Undersander; Mertens; Thiex, 1993). Devido ao seu potencial nutricional a moringa vem sendo estudada como suplemento alimentar, sendo empregada de forma isolada ou associada a outros alimentos. Um exemplo dessa associação pode ser visto na elaboração de chocolate fortificado com M. oleifera Lam a fim de facilitar o seu consumo, uma vez que possui um gosto amargo. Cabe destacar que a adição de 10 até 20% da farinha de moringa na composição do chocolate permitiu uma melhora nas qualidades nutricionais desse alimento sem que houvesse prejuízo significativo de suas propriedades organolépticas (Khan et al., 2019).CONCLUSÃO : De acordo com os resultados obtidos, o modelo matemático de Midili é o que mais se ajusta aos dados experimentais da secagem por irradiação de micro-ondas. Recomenda-se o uso do forno micro-ondas doméstico na potência de 100%, por 8 min, com ciclos de movimentação do material, para a obtenção de farinha a partir das folhas de moringa.

Título do Evento: III Simbiotec
Cidade do Evento: João Pessoa
Título dos Anais do Evento: Anais do Simbiotec
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Maria clara et al.. SECAGEM DA MORINGA EM FORNO MICRO-ONDAS PARA PRODUÇÃO DE FARINHA.. In: Anais do Simbiotec. Anais...João Pessoa(PB) UFPB, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/iii-simbiotec-427979/882513-SECAGEM-DA-MORINGA-EM-FORNO-MICRO-ONDAS--PARA-PRODUCAO-DE-FARINHA. Acesso em: 10/05/2026