AVALIAÇÃO DE PÓ DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA), SUAS CARACTERÍSTICAS E POTENCIALIDADES PARA UTILIZAÇÃO COMO SUBSTITUTO DA FARINHA DE TRIGO EM BOLOS

Maria Eduarda Nobre Do Nascimento; Daniele Maria Alves Teixeira Sa; Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade; Maria Eduarda Alves da Paz; David De Sousa Ferreira; Maria Eduarda Rodrigues Moreno; João Bruno Guilherme Mendes

Título do Trabalho

Autores

Maria Eduarda Nobre Do Nascimento
Daniele Maria Alves Teixeira Sa
Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade
Maria Eduarda Alves da Paz
David De Sousa Ferreira
Maria Eduarda Rodrigues Moreno
João Bruno Guilherme Mendes

Modalidade

RESUMO

Área temática

Bioprospecção de Produtos Naturais e Sintéticos

Data de Publicação

08/04/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/i-simposio-de-biotecnologia-do-semiarido-383474/770099-avaliacao-de-po-de-acerola-(malpighia-emarginata)-suas-caracteristicas-e-potencialidades-para-utilizacao-como-su

ISBN

978-65-272-0388-9

Palavras-Chave

Bolo esponja, Sustentabilidade, panificação.

Resumo

Os produtos de panificação são bastante populares por terem sabor e textura atraentes para o consumidor. Considerando que a acerola é um dos gêneros frutíferos mais produzidos no Ceará, principalmente para extração da polpa, o que gera um montante de perdas em relação a partes com potencial funcional, tais como cascas e fibras esse trabalho teve como objetivo a avaliação do pó do resíduo do processamento de acerola (PRA) em formulação de bolo esponja. Foram produzidos uma formulação controle e uma segunda formulação com substituição parcial da farinha de trigo por pó de acerola (sendo também substituído 50% da farinha de trigo por PRA) e realizada a análise sensorial do mesmo sob o número do parecer: 4.213.845 pelo comitê de ética do IFCE, com 120 provadores em cabines individuais, sendo eles não treinados, maiores de 18 anos, de ambos os sexos e recrutados no Instituto Federal do Ceará-Campus Sobral. Para isso, o PRA foi adquirido já pronto para utilização, sendo avaliada sua composição centesimal e teor de absorção de água e óleo, Com isso, observou-se que o PRA obteve resultados de 2.85±0.08, 1.90±0.01, 5.45±0.07, 1.02±0.05, 80.04±0.00, 0.13±0.01 nas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e atividade de água respectivamente. Em relação a análise sensorial, os resultados obtidos para a formulação controle foram 8.13±0.84, 7.98±1.03, 7.97±1.07, 8.12±1.07, 8.02±1.10 e para a formulação com substituição parcial da farinha de trigo por PRA obteve notas de 7±1.47, 6.86±1.45, 6.85±1.48, 6.82±1.79, 6.39±1.81 nos quesitos de impressão global, aroma, cor, sabor e textura, respectivamente, nos quais de acordo com a faixa de aceitação o bolo controle estava na faixa de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito) e o bolo com PRA permaneceu entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei ligeiramente), e o teste de intenção de compra resultou em 4.70±0,54 e 3.60±1.18 para os bolos controle e formulação com PRA, respectivamente, permanecendo na faixa de 3(talvez compraria) a 4 (provavelmente compraria) demonstrando que os provadores gostaram do bolo e que as características do PRA estão adequadas para utilização em produtos de panificação podendo ainda ser estudadas outras concentrações de substituição para posterior análise e inserção no mercado.

Título do Evento: I SIMPÓSIO DE BIOTECNOLOGIA DO SEMIÁRIDO
Cidade do Evento: Sobral
Título dos Anais do Evento: Anais do Simpósio de Biotecnologia do Semiárido
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

NASCIMENTO, Maria Eduarda Nobre Do et al.. AVALIAÇÃO DE PÓ DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA), SUAS CARACTERÍSTICAS E POTENCIALIDADES PARA UTILIZAÇÃO COMO SUBSTITUTO DA FARINHA DE TRIGO EM BOLOS.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-simposio-de-biotecnologia-do-semiarido-383474/770099-AVALIACAO-DE-PO-DE-ACEROLA-(MALPIGHIA-EMARGINATA)-SUAS-CARACTERISTICAS-E-POTENCIALIDADES-PARA-UTILIZACAO-COMO-SU. Acesso em: 16/06/2025