AVALIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE BETACAROTENO EM RICOTA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE TUCUMÃ

Publicado em 12/06/2025

Título do Trabalho
AVALIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE BETACAROTENO EM RICOTA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE TUCUMÃ
Autores
  • Esther Belo de Souza
  • Bruna Ribeiro de Lima
  • Jaime Paiva Lopes Aguiar
  • Ludmylla Negreiros do Nascimento
  • Vanessa de Souza Marinho
  • Francisca das C do A. Souza
Modalidade
Resumo
Área temática
Caracterização Química e Físico-química de Alimentos (FQ) – Composição centesimal, análises físico-químicas, análise de alimentos, bromatologia, quantificação de compostos em alimentos, análise de antioxidantes, análises cromatográficas, espectrofotométricas etc., métodos não destrutivos de análise de alimentos
Data de Publicação
12/06/2025
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Inglês
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/855233-avaliacao-da-concentracao-de-betacaroteno-em-ricota-enriquecida-com-farinha-de-tucuma
ISBN
Palavras-Chave
Ricota, Tucumã, Betacaroteno, Compostos bioativos, Antioxidantes, Farinha de tucumã, Análise de cor, Método Hunter, HPLC, Saúde.
Resumo
O tucumã (Astrocaryum aculeatum) da família Arecaceae é uma espécie oleaginosa da Amazônia, que possui elevado valor nutricional e diversos compostos bioativos, como o betacaroteno, que é um importante aliado na prevenção de doenças cardiovasculares, problemas visuais e distúrbios do sistema imunológico, devido ao seu potente efeito antioxidante. A ricota pode ser uma excelente opção para indivíduos que buscam alimento de preparo rápido e uma dieta balanceada. Este estudo teve como propósito analisar o teor de betacaroteno e cor na ricota enriquecida com farinha de tucumã. A polpa do tucumã foi seca a estufa e triturada até obter farinha. Em seguida, leite e limão foram adicionados e levados ao fogo até levantar fervura para obter a coagulação. Posteriormente, a mistura foi peneirada, separando-se a massa da ricota. A cor foi analisada pelo método L, a, b Hunter, e o betacaroteno determinado por HPLC DAD de acordo com De Rosso e Mercadante (2005). A concentração de betacaroteno na ricota de tucumã foi de 23,40 mg/100g, significativamente maior que os 9,2 mg/100g encontrados na polpa do fruto de Yuyama et al. (2013). Essa diferença de teores pode ser devido ao processo de fabricação da ricota e/ou das variações sazonais e diferentes espécimes de tucumã. Na análise de cor, os valores obtidos foram de L 75,86, a 5,53 (pigmentos vermelhos) e b 22,60 (pigmentos amarelos). No estudo de Costa (2014), os valores mostraram-se diferentes, sendo estes de L 56,84, a 18,80 e b 36,27, utilizando polpa liofilizada. Essa variação é normal, visto que a cor é degradada pelo processamento e preparação da ricota. Mesmo assim, ainda manteve parâmetros positivos. Com isso, a elaboração de uma ricota enriquecida com tucumã se mostra viável, versátil, benéfica à saúde e eficaz em preservar propriedades, podendo ser utilizada como uma boa fonte de betacaroteno para o consumidor.
Título do Evento
I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia- CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Cidade do Evento
Manaus
Título dos Anais do Evento
I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SOUZA, Esther Belo de et al.. AVALIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE BETACAROTENO EM RICOTA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE TUCUMÃ.. In: I Congresso Internacional de Alimentos Funcionais da Amazônia - CIAFA: Nutrir o Mundo e Preservar a Floresta. Anais...Manaus(AM) INPA, 2024. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/i-ciafa-429463/855233-AVALIACAO-DA-CONCENTRACAO-DE-BETACAROTENO-EM-RICOTA-ENRIQUECIDA-COM-FARINHA-DE-TUCUMA. Acesso em: 14/07/2025

Trabalho

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