MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM FRUTOS DO CERRADO

MONIZE DARKILA RUDNICK; SONIA APARECIDA VIANA CÂMARA; Andreia de Oliveira Massulo

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Trabalho

Título do Trabalho

MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM FRUTOS DO CERRADO

Autores

MONIZE DARKILA RUDNICK
SONIA APARECIDA VIANA CÂMARA
Andreia de Oliveira Massulo

Modalidade

Comunicação oral (Resumo expandido)

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2020/268662-metodos-para-a-determinacao-do-teor-de-vitamina-c-em-frutos-do-cerrado

ISBN

978-65-5941-071-2

Palavras-Chave

Ácido ascórbico, metodologia analítica, análise de alimentos

Resumo

INTRODUÇÃO: A região Centro-Oeste do Brasil e o Estado do Mato Grosso do Sul são ricos em fauna e flora típicos, cuja variedade aponta para grande potencial econômico-social. Com potencial de utilização dos produtos do Cerrado é objeto de estudos que mostram a importância de sua valorização para a criação de empregos, melhora na renda e na qualidade de vida das comunidades rurais, assim como para a oferta de alimentos com potencial antioxidante, considerando, por exemplo, aqueles ricos em vitamina C, nutriente de extrema importância para o desenvolvimento humano. Também conhecida como ácido ascórbico, a vitamina C é sintetizada pela maioria das plantas e por todos os mamíferos (exceto homem, primatas e porco da índia) a partir da glicose, sendo responsável pelo nosso sistema imune, podendo ser facilmente encontrada em frutas cítricas (CARDOSO FILHO et al, 2019). Os estudos sobre perdas de vitamina C apontam para a importância de avaliar a disponibilidade de fontes frescas desta vitamina e a possibilidade de consumo; além disso, em alimentos processados, deve-se avaliar os processos que minimizam a lixiviação durante o pré-processamento, além das reações alimento – embalagem, condições do meio desde a colheita até a distribuição do produto final e o processamento propriamente dito, com vistas a disponibilidade de alimentos processados de alto valor nutricional e seguros ao consumidor (BERTIN et al, 2016). Como as vitaminas são compostos muito sensíveis, elas podem ser degradadas por diversos fatores no processamento, como temperatura, presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros. Portanto, o processamento de alimentos pode alterar significativamente a composição qualitativa e quantitativa destes nutrientes, incluindo a vitamina C. Desta forma, a pesquisa desta vitamina em alimentos deve ser realizada por metodologias analíticas adequadas, que possam oferecer informações fidedignas para fins de conhecimento do seu teor, bem como seu potencial como alimento funcional. OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi relatar as metodologias analíticas utilizadas em pesquisa científica para a determinação de vitamina C em frutos e produtos à base de frutos do cerrado. METODOLOGIA: A pesquisa faz parte do referencial teórico de projeto de Pesquisa do Centro Universitário Unigran Capital, no plano de trabalho PIBIC “Determinação do teor de Vitamina C em polpas e em alimentos à base de frutos do cerrado sul-mato-grossense”. Foi realizada pesquisa de publicações científicas na base e dados online Periódicos CAPES, utilizando os seguintes descritores: fruit cerrado, acid ascorbic, revisadas por pares, datadas entre 2015 a 2020, nos idiomas português e inglês. O critério de inclusão foi a pesquisa experimental com determinação de vitamina C em frutos do cerrado brasileiro. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Pesquisa realizada por Schiassi et al (2018a) em polpas congeladas de araçá, buriti, cagaita, mombin amarela, mangaba e marolo, avaliou a vitamina C a partir da agitação por 30 minutos de 5 g de amostra, 45mL de ácido oxálico (0,5%) e kieselguhr, com filtração posterior. As amostras foram analisadas em um espectrofotômetro com absorbância de 520nm, seguindo método colorimétrico com 2,4-dinitrofenil-hidrazina (DNPH) proposto por Strohecker e Henning. Os resultados para o teor de vitamina C variaram de 7,42 (buriti) a 175,06mg/100g (mangaba). As demais polpas foram consideradas com conteúdo intermediário da vitamina (30-50mg/100g). Em outro estudo, realizado em suco misto feito a partir de frutas do cerrado brasileiro (cagaita, mangaba e marolo), utilizando o mesmo método colorimétrico com reagente 2,4-dinitrofenil-hidrazina (DNPH), os resultados mostram que o uso da polpa de mangaba resultou no maior teor de ácido ascórbico (SCHIASSI et al, 2018b). Também para a avaliação das alterações da compota dietética funcional de geleia de cerrado (marolo, maracujá doce e graviola) armazenadas por 180 dias, pesquisadores avaliaram, dentre outros parâmetros, a vitamina C, pelo método colorimétrico usando 2,4-dinitrofenil-hidrazina, de acordo com Strohecker e Henning (BRANDÃO et al, 2018). Neste trabalho, foi considerado o efeito da interação temperatura x tempo de armazenamento, e, embora quantitativamente a perda de vitamina C tenha sido considerada razoável durante o armazenamento, não foi suficiente para comprometer o valor nutricional do produto. Almeida et al (2019) avaliaram o teor de vitamina C em polpas de araticum, jatobá, baru, lobeira, macaúba e pequi, através do método AOAC 43.065, modificado por Benassi e Antunes, no qual o solvente de extração de ácido metafosfórico foi substituído pelo ácido oxálico. Os autores observaram que polpas de baru e jatobá apresentaram alto percentual da vitamina, sendo 224,5mg/100g e 47,5mg/100g, respectivamente. Ao estudar a secagem de fatias de pequi (secagem por convecção ou vácuo a 40°C e 60°C), precedida ou não de pré-tratamento osmótico (concentrações de sacarose em 40% e 60%), de Mendonça et al (2016) verificaram que o pré-tratamento promoveu a lixiviação de constituintes bioativos, como ácido ascórbico e carotenóides. O ácido ascórbico foi determinado por HPLC em coluna cromatográfica de 250mm x 4,6mm, cujos cromatogramas foram obtidos a 254nm. Através dos resultados, os pesquisadores concluíram que a secagem preferível é a realizada a vácuo e a baixa temperatura sem pré-tratamento osmótico. Já PORTO et al (2019) propuseram uma metodologia utilizando colorimetria de imagem digital para a determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas naturais. O método foi estabelecido medindo a cor do complexo ferro (II) -1,2 orto-fenantrolina. As imagens digitais obtidas durante os experimentos foram armazenadas no formato JPEG e a região de interesse (ROI) foi submetida à decomposição em valores de cores de acordo com o modelo de cores aditivas RGB. Ao utilizar as condições otimizadas, o método permite a determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas com limites de detecção e quantificação de 0,005 e 0,015 mg L- 1 . Ao se comparar o procedimento de imagem digital com a espectrofotometria de absorção molecular, utilizando um método clássico estabelecido com 1,2 orto-fenantrolina, os resultados mostraram que não houve diferença significativa (t-teste), entre os teores de ácido ascórbico encontrados pelos dois métodos. No Brasil, o método de Tillmans é indicado pelo Ministério da Agricultura para a análise de ácido ascórbico em bebidas (BRASIL, s.d.). O método baseia-se na redução de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio (DCFI) pelo ácido ascórbico. O DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor. O ponto final de titulação é detectado pela viragem da solução de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução do DCFI é introduzida no sistema, com todo ácido ascórbico já consumido.Dentre os métodos utilizados para determinação da vitamina C, a Cromatografia liquida de Alta Eficiência (CLAE) com detector de fluorescência ou ultravioleta-visível, apresenta maior eficiência, utiliza menores quantidades de solventes, e menor tempo de analise, porém, são equipamentos de alto custo (KLIMCZAK E GLISZCZYNSKA-SWIGLO, 2015). Logo a necessidade de se empregar métodos práticos, seguros e baratos, deve-se realizar a validação da metodologia através de estudos de linearidade, limites de detecção e quantificação, precisão e exatidão, com uso de padrão e material de referência multivitamínico; desta forma permite a comparação entre as metodologias, escolha e implantação de método confiável com rastreabilidade (INMETRO, 2020). Segundo Hoehne e Marmitt (2019) entre os diferentes métodos para avaliar e determinar a vitamina C em um alimento, é de suma importância o conhecimento de metodologias para cada tipo de alimento sendo líquido ou sólido, bem como a quantidade de reagente que se utiliza em um método que determina o teor de vitamina existente no alimento. Com isso, é necessário avaliar as vantagens e desvantagens de cada procedimento para escolher a metodologia adequada. CONCLUSÃO: Existem várias metodologias para determinação de vitamina C, porém, para a escolha e implantação da mesma, há necessidade da realização do protocolo de validação, pois, somente através deste procedimento e possível verificar se o método é adequado para o teor existente em cada alimento. Desta forma, tendo o conhecimento dos métodos que são indicados para cada tipo de amostra, é possível optar pelo protocolo que alcançará um resultado de análise preciso e de acordo a atender aos padrões legais vigentes. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ALMEIDA, A.B., et al. Assessment of chemical and bioactive properties of native fruits from the Brazilian Cerrado. Nutrition & Food Science , v. 49, n.3, p. 381-392, 2019. https://doi.org/10.1108/NFS-07-2018-0199 BERTIN, R.L., et al. Estabilidade de vitaminas no processamento de alimentos: uma revisão. B. CEPPA, Curitiba, v. 34, n. 2, 2016. BRANDÃO, T.M., et al. Physicochemical and Microbiological Quality of Dietetic Functional Mixed Cerrado Fruit Jam during Storage. Scientific World Journal . 2018: 2878215. doi: 10.1155 / 2018/2878215 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de métodos e análises de bebidas e vinagres. Método 22 – Ácido ascórbico. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/laboratorios/legislacoes-e- metodos/arquivos-metodos-da-area-bev-iqa/nao-alcoolicos-22-acido-ascorbico.pdf. Acesso em: 22 julho 2020. CARDOSO FILHO, O., et al. Vitaminas hidrossolúveis (B6, B12 e C): uma revisão bibliográfica. 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Título do Evento: CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RUDNICK, MONIZE DARKILA; CÂMARA, SONIA APARECIDA VIANA; MASSULO, Andreia de Oliveira. MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM FRUTOS DO CERRADO.. In: Anais do CONIGRAN 2020 - Congresso Integrado UNIGRAN Capital. Anais...Campo Grande(MS) UNIGRAN Capital, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2020/268662-METODOS-PARA-A-DETERMINACAO-DO-TEOR-DE-VITAMINA-C-EM-FRUTOS-DO-CERRADO. Acesso em: 14/07/2025