{{viewModel.configuracaoAnais.tituloAnais}}

O ‘Congresso de Gastronomia e Sociobiodiversidade: diálogos interdisciplinares para a consolidação dos rumos da gastronomia nos sistemas alimentares sustentáveis’, realizado de 14 a 16 de agosto de 2025, surgiu da confluência da trajetória das escolas de gastronomia do Rio Grande do Sul com as temáticas relacionadas aos conhecimentos e práticas associados à sociobiodiversidade e às cozinhas tradicionais, área que vem se ampliando no campo da Etnobiologia e Etnoecologia. A gastronomia é uma área de conhecimento que está em construção e tem se mostrado cada vez mais essencial nas discussões de estratégias sobre sistemas alimentares sustentáveis, ganhando importância crescente dentro da economia nacional e regional.

A área da Gastronomia no Brasil é relativamente recente, mas marcada por um crescimento significativo, acompanhando mudanças nos hábitos de consumo e na valorização da culinária como campo de conhecimento e mercado profissional. O primeiro curso superior de Gastronomia do Brasil, criado em 1994 em São Paulo, foi inspirado em modelos europeus e americanos, abrindo caminho para a formalização da profissão de cozinheiro, além dos cargos de chef de cozinha e outros na cadeia de alimentos e bebidas.

Nos anos 2000, o número de cursos de Gastronomia cresceu consideravelmente, impulsionado pela expansão do setor de serviços e pelo interesse crescente na cultura gastronômica, envolvendo universidades privadas, entre elas a UNISINOS e UCS, e públicas em diferentes regiões do país, destacando-se a UFPel no RS. Na década de 2010, os cursos se diversificaram, refletindo a necessidade de formar profissionais com visão abrangente do mercado, capazes de atuar também na administração de negócios gastronômicos, envolvendo a gestão, sustentabilidade, inovação e empreendedorismo. Assim a gastronomia passou a se consolidar como um campo acadêmico, com a criação de programas de pós-graduação e especializações, como Gastronomia Funcional, Cozinha Internacional, Gestão de Alimentos e Bebidas e Gastronomia Cultural.

Atualmente, o Brasil conta com mais de 300 cursos distribuídos por todas as regiões do país. No RS, encontram-se 10 instituições de ensino superior com cursos em Gastronomia (Unisinos, PUCRS, UFPel, UCS, UNISC, UFCSPA, UNIJUÍ, UNIRITTER, IF Farroupilha – Campus São Borja e UFRGS), o que reflete o crescente interesse pela formação profissional na área gastronômica. Assim, profissionais formados encontram um mercado dinâmico e em constante evolução, atuando, além das oportunidades tradicionais, em cargos de liderança, desenvolvendo negócios próprios e contribuindo para o fortalecimento da cultura gastronômica associada à sociobiodiversidade. Assim, o mercado para o gastrônomo é diverso, incluindo funções como chef de cozinha, consultor gastronômico, crítico de alimentos, pesquisador em ciência dos alimentos, empreendedor no setor de alimentação, gestor de serviços de alimentação em hotéis e restaurantes, profissional atuante nos sistemas alimentares, contribuindo para a construção e valorização de sistemas alimentares sustentáveis.

As políticas públicas também abriram novas perspectivas para a gastronomia, a emergênncia das políticas de promoção da sociobiodiversidade (BRASIL, 2009) evidenciaram a relação intrínseca entre a diversidade cultural e biológica brasileira, contribuindo para corroborar a gastronomia como uma ferramenta para a conservação da biodiversidade, valorização de povos e comunidades tradicionais, combate à pobreza, construção de sistemas alimentares sustentáveis e, portanto, o enfrentamento às mudanças climáticas. Nesse contexto, se evidenciam os chefs e as cozinhas tradicionais, consolidando o patrimônio alimentar brasileiro, como uma das mais destacadas aproximações entre a gastronomia e a sociobiodiversidade. 

O movimento da 'Nova Cozinha Brasileira” permitiu que os gastrônomos explorassem nichos específicos e atendessem a um público diversificado, adaptando-se às mudanças nos hábitos de consumo e às demandas por experiências gastronômicas únicas, além de tornar a categoria gastrônomo mais alargada e inclusiva. Esse movimento impactou diretamente a valorização da gastronomia brasileira, promovendo o resgate e a inovação de pratos regionais, além de estimular o turismo gastronômico, contribuindo para a internacionalização da culinária brasileira.

Apesar do crescimento, o setor enfrenta desafios como a necessidade de atualização constante dos currículos para acompanhar as tendências do mercado. Além disso, o setor busca a consolidação do campo científico, com maior reconhecimento acadêmico e regulamentação profissional, o que pode fortalecer ainda mais a área nos próximos anos. O crescimento desse campo acadêmico contribui para o fortalecimento da identidade gastronômica brasileira, valorização da diversidade cultural de profissionais, promovendo inovação e reconhecimento internacional.

É neste contexto, que foi realizado o Congresso de Gastronomia & Sociobiodiversidade com o objetivo de avançar na consolidação do campo de conhecimento da gastronomia associada à sociobiodiversidade, sistematizando a produção de conhecimento, incentivando o compartilhamento de saberes entre os diferentes setores e sensibilizando pessoas, estudantes, empreendimentos e instituições a partir dos eixos:

Eixo 1 - Gastronomia local, etnoecologia alimentar e desenvolvimento comunitário - visa discutir estratégias para valorizar ingredientes regionais, práticas sustentáveis e fortalecer a integração de comunidades tradicionais no mercado gastronômico, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).

O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Qual a relação entre conhecimentos e práticas de manejo e de cozinha de alimentos da Sociobiodiversidade e o desenvolvimento comunitário? Como a gastronomia fortalece os conhecimentos e práticas de alimentos da Sociobiodiversidade?  

Eixo 2 – Gastronomia: momento atual e rumos futuros - visa analisar o momento atual e os rumos futuros da gastronomia, abordando desafios da profissão, condições de trabalho, regulamentação e temas como saúde mental e assédio moral, visando um ambiente mais ético e seguro para os profissionais do setor.

O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Quais os nichos atuais e potenciais do gastrônomo nos mercados? Como os cursos de gastronomia podem fortalecer a formação do gastrônomo para que os nichos potenciais possam ser ocupados? Como a organização da categoria de gastrônomo pode fazer o enfrentamento às questões de segurança do trabalho?

Eixo 3 - Alimentos da sociobiodiversidade e desenvolvimento de produtos - foca em desenvolvimento de produtos a partir da sociobiodiversidade, promovendo a inovação com insumos nativos e Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), integrando conhecimentos científicos e tradicionais para impulsionar pequenos produtores e cadeias produtivas sustentáveis.

O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Como os processos de criação de novos produtos a partir da sociobiodiversidade fortalecem a gastronomia? Como inserir a sociobiodiversidade na inovação em gastronomia? Como o desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da sociobiodiversidade pode fortalecer as cadeias produtivas sustentáveis, gerar impacto socioeconômico positivo para pequenos produtores e promover a valorização da biodiversidade alimentar no Brasil?

Eixo 4 - Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto – reflete sobre a gastronomia como expressão cultural, social e artística, destacando sua relação com a memória, as festas tradicionais, o turismo e a criatividade.

O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Quais as relações entre as práticas culinárias tradicionais e as inovações em gastronomia? Como as práticas culinárias associadas à cultura, arte e afeto, têm a potencialidade de expandir o campo científico gastronômico? Como as memórias, histórias, saberes e fazeres de diferentes comunidades e circuitos gastronômicos contribuem no desenvolvimento dos territórios? Como o patrimônio alimentar, através das memórias locais individuais e coletivas, pode se constituir como produto turístico?

Os quatro eixos foram os alicerces do primeiro Congresso, que  avançou substancialmente nas discussões propostas, aproximando as instituições de ensino do Rio Grande do Sul entre si e com a Sociedade Brasileira de Etnobiologia e Etnoecologia. O Congresso realizado na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA) e no Centro Interdisciplinar Sociedade, Ambiente e Desenvolvimento (CISADE) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), reuniu cerca de 200 participantes nas sessões de apresentação de trabalhos presenciais e on-line, mesas-redondas, minicursos, oficinas e Feira Sabores da Terra, com destaque especial ao ‘Café com Sociobiodiversidade e Afeto’, elaborado pelos alunos das instituições. O espaço promovido pela Feira e pelo Café proporcionou uma interação frutífera e acolhedora, onde as temáticas tratadas teoricamente ganharam uma aplicação prática, aproximando produtores agroecológicos, negócios gastronômicos, empreendimentos de alimentação inclusiva e da sociobiodiversidade a consumidores conscientes. 

Cabe destacar que o Congresso também foi palco para o  Lançamento da SEMANA DE ALIMENTAÇÃO do RS - desafios e caminhos sustentáveis por comida de verdade para todos (2025), iniciativa liderada pelo CONSEA-RS; CAISAN-RS; EMATER/RS-ASCAR; FESANS-RS. Este ato entrelaçou de forma mais orgânica a gastronomia com a segurança alimentar e nutricional e a alimentação adequada e saudável, evidenciando cada vez mais sua relação intrínseca. 

Refletindo essa pluralidade, estes Anais reúnem o conjunto de 133 trabalhos organizados nos quatro eixos temáticos com experiências e produções técnico-científicas provenientes do Rio Grande do Sul, de diversas regiões do Brasil e contribuições da Colômbia. Com isto, a presente obra oferece contribuições práticas e teóricas a todas e todos que trabalham na construção de uma gastronomia democrática e engajada, alicerçada nos princípios e valores da profissionalidade, diversidade, inclusão, justiça alimentar, valorização dos povos, comunidades tradicionais e agricultura agroecológica, conservação da sociobiodiversidade e enfrentamento às emergências climáticas. 

Certos de que o evento consolidou, de forma incontornável, o campo científico interdisciplinar da Gastronomia e Sociobiodiversidade, reconhecemos que o congresso constituiu-se como um espaço potente de diálogo entre as esferas comunitária, acadêmica, técnica e política, abrangendo todos os elos dos sistemas alimentares sustentáveis. Com o compromisso de dar continuidade a esta articulação, esse processo de construção do conhecimento popular, técnico e científico terá continuidade em 2026, com a realização do II Congresso de Gastronomia e Sociobiodiversidade no Rio Grande do Sul.

Desejamos que esta obra seja, ao mesmo tempo, memória deste momento histórico e fonte de inspiração!

Gabriela Coelho-de-Souza - CISADE/UFRGS, SBEE

Isabel Cristina Kasper Machado - UFCSPA

Israel Bertamoni - UCS, UNISINOS