DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER ELABORADO COM SEMENTE DE ABÓBORA

Tainara Silva Barbosa; Luiza Martins de Souza; Juliana Costa Liboredo

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER ELABORADO COM SEMENTE DE ABÓBORA

Autores

Tainara Silva Barbosa
Luiza Martins de Souza
Juliana Costa Liboredo

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciencia de Alimentos - Ciências sensoriais e comportamento do consumidor

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/147832-desenvolvimento-e-analise-sensorial-de-hamburguer-elaborado-com-semente-de-abobora

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Cucurbita maxima, semente de abóbora, aproveitamento integral de alimentos, análise sensorial.

Resumo

O aproveitamento integral dos alimentos favorece a diminuição de resíduos agroindustriais e dos custos com alimentação, o aumento da variedade e da qualidade nutricional de refeições, além da preservação do meio ambiente. Um alimento que pode ser aproveitado integralmente é a abóbora moranga (Cucurbita maxima), cujas sementes têm sido utilizadas em determinadas regiões do mundo, onde são conhecidas principalmente pelo seu elevado teor proteico e de óleo. Porém, na maioria das residências essas sementes são desperdiçadas. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um hambúrguer com farinha de semente de abóbora e avaliar sua aceitabilidade e intenção de compra em comparação ao hambúrguer tradicional. Para a realização do estudo, todos os ingredientes utilizados (abóbora moranga, carne moída, farinha de trigo, cebola desidratada, alho e sal) foram adquiridos em comércio alimentício local. As abóboras foram lavadas e sanitizadas e as sementes retiradas manualmente e submetidas a imersão em água por aproximadamente 8 horas. Após esse período, as sementes foram levadas ao forno a 150°C por 10 minutos, torradas em frigideira aquecida em fogo médio e processadas em liquidificador para formação da farinha. Para a produção dos hambúrgueres, os temperos (cebola desidratada, alho e sal) foram adicionados à carne e a mistura foi dividida em duas partes iguais. Uma parte foi adicionada de farinha de semente de abóbora e a outra de farinha de trigo. Os hambúrgueres foram assados em forno elétrico, a 150°C, por aproximadamente 120 minutos. Após a elaboração dos produtos, a análise sensorial foi realizada por 85 provadores não treinados, sendo esses alunos de graduação em Nutrição de uma instituição privada do município de Sete Lagoas/ Minas Gerais. Foram incluídos no estudo alunos de ambos os sexos, maiores de 18 anos e foram excluídos aqueles que possuíam alergia a algum ingrediente. Os avaliadores receberam 30g de cada amostra em um prato plástico branco identificado por número (1: hambúrguer com farinha de semente de abóbora; 2: hambúrguer convencional) e um copo com água. Após a degustação, os voluntários preencheram um questionário contendo perguntas sobre idade e sexo e preencheram uma escala hedônica de cinco pontos (de “gostei muito” a “desgostei muito”) e uma escala ordinal estruturada com opções que variaram de “nunca compraria o produto” a “sempre compraria o produto” para avaliar a intenção de compra. Os provadores tinham idade média de 31,50 ±7,65 anos e 90,50% (n=77) eram do sexo feminino. A maioria (88,20%, n=75) marcou a opção “gostei muito” para a amostra n°1, enquanto apenas 48,20%, (n=41) escolheram a mesma alternativa para a amostra n°2. Considerando a relação da escala hedônica de “gostei muito” e “gostei moderamente”, 97,61%, (n=83) dos provadores aceitaram o hambúrguer com farinha de semente de abóbora e 90,5% aceitaram o hambúrguer convencional. Em relação à intenção de compra, 57% (n=48) afirmaram que sempre comprariam e 35% (n=30) disseram que comprariam o hambúrguer de semente de abóbora. Diante do exposto, pode-se concluir que o hambúrguer com semente de abóbora teve bom índice de aceitabilidade e de intenção de compra.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

BARBOSA, Tainara Silva; SOUZA, Luiza Martins de; LIBOREDO, Juliana Costa. DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER ELABORADO COM SEMENTE DE ABÓBORA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/147832-DESENVOLVIMENTO-E-ANALISE-SENSORIAL-DE-HAMBURGUER-ELABORADO-COM-SEMENTE-DE-ABOBORA. Acesso em: 12/05/2026