RESÍDUOS DE MELÃO AMARELO (CUCUMIS MELO) EM DOCE CREMOSO TIPO COCADA: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS

Suzana De Lemos Freitas; Renata Rangel Guimarães; Elaine Bastos Reis; Flávia Alves Sabino; Juliana Nogueira; Isabelle Santana

Título do Trabalho

Autores

Suzana De Lemos Freitas
Renata Rangel Guimarães
Elaine Bastos Reis
Flávia Alves Sabino
Juliana Nogueira
Isabelle Santana

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciencia de Alimentos - Ciências sensoriais e comportamento do consumidor

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/147625-residuos-de-melao-amarelo-(cucumis-melo)-em-doce-cremoso-tipo-cocada--composicao-centesimal-e-caracteristicas-mic

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Cucumis melo, melão amarelo, resíduo, coco

Resumo

O aproveitamento das partes vegetais usualmente não consumidas pode evitar o desperdício e agregar valor a este resíduo. Considerando que mais da metade do melão amarelo é descartado, o presente trabalho teve como objetivo elaborar doces cremosos tipo cocada com adição da casca e entrecasca do melão amarelo e especiarias, e determinar sua composição centesimal, bem como suas características microbiológicas e sensoriais. Foram desenvolvidas três formulações: padrão (FP), doce de coco sem a adição do resíduo do melão amarelo, e experimentais (FE1 e FE2), doces com substituição parcial (50% e 75%, respectivamente) do coco pela casca e entrecasca do melão amarelo, raladas em flocos. Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos por diferença) e fibra alimentar total por estimativa. Foram pesquisados coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Para a análise sensorial, foram realizados os testes afetivos de escala hedônica estruturada de 9 pontos (avaliando os atributos aparência, textura, sabor e aceitação global) e de preferência. Foi aplicado um teste de intenção de compra. A adição dos resíduos do melão contribuiu para o aumento do teor de minerais (p=0,05) e fibra alimentar total, bem como para a redução de lipídios (p=0,05) na FE1 e FE2. Os doces cremosos estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Na avaliação sensorial, não houve diferença (p>0,05) entre as formulações para o atributo sabor; a FE1 e FE2 não diferiram da FP em relação à aparência, textura e aceitação global. As formulações apresentaram alto Índice de Aceitabilidade (IA): FP (86%), FE1 (90%) e FE2 (81%). O teste de preferência indicou não haver diferença (p>0,05) entre a FP e a FE1, e 76% e 68% dos provadores certamente comprariam a FP e FE1, respectivamente. Portanto, o aproveitamento dos resíduos do melão amarelo é uma alternativa viável para o desenvolvimento de doces cremosos com coco e especiarias.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FREITAS, Suzana De Lemos et al.. RESÍDUOS DE MELÃO AMARELO (CUCUMIS MELO) EM DOCE CREMOSO TIPO COCADA: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/147625-RESIDUOS-DE-MELAO-AMARELO-(CUCUMIS-MELO)-EM-DOCE-CREMOSO-TIPO-COCADA--COMPOSICAO-CENTESIMAL-E-CARACTERISTICAS-MIC. Acesso em: 26/06/2025