AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DE CAFÉS SOLÚVEIS COMERCIAIS

Iara Lopes Lemos; Lívia Alves Barroso; João Vinícios Wirbitzki da Silveira; Tatiana Amaral

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Trabalho

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DE CAFÉS SOLÚVEIS COMERCIAIS

Autores

Iara Lopes Lemos
Lívia Alves Barroso
João Vinícios Wirbitzki da Silveira
Tatiana Amaral

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/142381-avaliacao-da-cor-instrumental-de-cafes-soluveis-comerciais

ISSN

22362495

Palavras-Chave

Café instantâneo, cor objetiva, spray-dryer, secagem

Resumo

Por ser uma bebida atrativa com sabor e aroma característico novos desenvolvimentos no processamento de cafés têm evoluído e emergido no decorrer dos anos. Visto que a aceleração do ritmo urbano é crescente, a procura dos consumidores por alimentos de fácil preparo, rápidos e nutritivos tem aumentado e com essas mudanças nos hábitos alimentares, as indústrias alimentícias na tentativa de acompanhar estes avanços tem observado a necessidade em buscar novas tecnológicas de preparo e aprimoramento do café para torna-lo uma bebida prática e rápida, o que favoreceu então a produção e consumo dos cafés solúveis. O Decreto n° 986/1978 que dispõe sobre os Padrões de Identidade e Qualidade de Alimentos e Bebidas, em seu Art. 64 define café solúvel, como o produto resultante da desidratação do extrato aquoso de café torrado e moído. Com isso o propósito deste trabalho foi analisar e avaliar a cor instrumental de cinco diferentes marcas de cafés solúveis comercializados na cidade de Diamantina, e um comparativo entre elas. Os cafés solúveis utilizados foram adquiridos em supermercados da cidade de Diamantina, Minas Gerais. As analises ocorreram nos laboratórios de Matérias Primas Alimentares do curso de Engenharia de Alimentos, na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). Foram analisadas cinco marcas diferentes de cafés solúveis comerciais (A, B, C, D e E). A avaliação da cor instrumental foi determinada por meio do colorímetro Konica Minolta modelo CR-400, no sistema CIELAB, em que foram avaliados os parâmetros L*, a*, b*, C* e h*, responsáveis pela luminosidade, teor de vermelho, amarelo, saturação e tonalidade, respectivamente. Os dados das análises foram avaliados pela análise de variância e teste de média utilizando o programa Statistica® 8.0, com significância ao nível de 5% de probabilidade. Com relação ao teor de luminosidade as amostras não apresentaram alta luminosidade, sendo que as marcas A e C não diferiram significativamente, enquanto que a amostra E foi a amostra que apresentou maior intensidade de luminosidade. Em relação ao parâmetro a* (cromaticidade verde/vermelho), as amostras A, B, C e E não apresentaram diferença significativa entre elas, sendo que todas se aproximaram da coloração vermelho amarronzada, em contrapartida o parâmetro b* (cromaticidade azul/amarelo) diferiu significativamente entre todas as amostras, mesmo que todas as marcas se aproximaram da coloração amarelada amarronzada. Com relação aos valores do índice de saturação e ângulo tonalidade estes são influenciados pelo comportamento de índices de vermelho e amarelo, como no presente experimento não houve alteração significativa do índice de vermelho, o comportamento do índice de saturação foi semelhante ao índice de amarelo. Diante dos resultados obtidos em relação a todos os parâmetros avaliados as marcas analisadas A e C não apresentaram diferença significativas entre elas, demonstrando um padrão entre essas marcas, em contra partida as outras marcas todas apresentaram grande disparidade com relação a todos os parâmetros. Portanto, uma vez que a legislação que classifica o café solúvel é antiga e atualmente não há padronização com relação a produção do café solúvel, isso acaba justificando está diversidade entre as amostras analisadas.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LEMOS, Iara Lopes et al.. AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DE CAFÉS SOLÚVEIS COMERCIAIS.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142381-AVALIACAO-DA-COR-INSTRUMENTAL-DE-CAFES-SOLUVEIS-COMERCIAIS. Acesso em: 20/07/2025