Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA EM KEFIR DE LEITE

Publicado em 22/08/2019 - ISSN: 22362495

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Trabalho
Título do Trabalho
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA EM KEFIR DE LEITE
Autores
  • Lucas da Roza Corguinha
  • Poliana Guiomar Brasiel
  • Sheila Cristina Potente Dutra Luquetti
  • Kácia Mateus
  • Maria do Carmo Gouveia Peluzio
  • Marina Silveira Pereira
  • marlon cunha fernandes
  • Luana Souza Prado
  • Thaís Costa de Almeida
  • Maíra Schuchter Ferreira
Modalidade
Resumo CONAN
Área temática
CONAN - Ciência de Alimentos - Alimento seguro e microbiologia de alimentos
Data de Publicação
22/08/2019
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conan/141297-avaliacao-fisico-quimica-e-microbiologica-em-kefir-de-leite
ISSN
22362495
Palavras-Chave
Kefir, Bactérias ácido-láticas, Probióticos, Leite fermentado.
Resumo
Introdução: O Kefir é um leite fermentado, originado a partir da ação da microbiota natural presente em seus grãos. Apresenta uma mistura complexa e específica de bactérias ácido-láticas (BAL), ácido-acéticas e leveduras em uma matriz de proteínas e polissacarídeos. Sua composição o classifica como um probiótico, estando associado à atividade antimicrobiana e de imunomodulação. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi analisar a contagem microbiológica em amostra de kefir de leite da cidade de Viçosa-MG em diferentes tempos de armazenamento, e as variações de pH no kefir fresco e sob refrigeração. Métodos: Para a elaboração do kefir foram utilizados grãos de kefir provenientes do Laboratório de Bioquímica Nutricional da Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, inoculados em leite UHT integral (1:10) e mantidos por 24 horas a 25±2°C em estufa incubadora para a produção do leite fermentado. A contagem microbiológica foi realizada pelo método de plaqueamento em superfície a partir de diluições decimais seriadas. As BAL foram enumeradas em meio ágar de Man, Rogosa e Sharpe (MRS) e as placas incubadas a 37 °C durante 48 horas. As leveduras foram examinadas em meio ágar batata dextrose (BDA) acidificado, e as placas foram incubadas a 25 °C por 5 dias. As análises foram realizadas seguindo as determinações analíticas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil. Valores de pH do kefir foram mensurados utilizando um medidor de pH (ION, modelo PH-500, Brasil) previamente calibrado em temperatura ambiente. As amostras foram analisadas após o término da produção e nos 7°, 14° e 21° dias de armazenamento sob refrigeração (4 a 10°C). Resultados: A partir da média final da contagem de unidades formadoras de colônia (ufc), a contagem média de BAL encontrada no kefir variou de 1,85 x 109 ufc/mL a 6 x 108 ufc/mL, durante o período de armazenamento, e para leveduras de 1,8 x 106 ufc/mL a 2,2 x 106 ufc/mL. Valores esses que atendem às exigências do Codex Alimentarius e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O pH encontrado no kefir fresco após 24 horas de fermentação foi 3,77, chegando a 3,86 após 96h de armazenamento sob refrigeração. Conclusão: Verificou-se estabilidade das características microbiológicas das amostras de kefir durante o período de estocagem sob refrigeração. A contagem de bactérias ácido-lácticas e de leveduras apresentou-se adequada as contagens mínimas estabelecidas pela legislação brasileira e internacional durante todo o período.
Título do Evento
IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

CORGUINHA, Lucas da Roza et al.. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA EM KEFIR DE LEITE.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/141297-AVALIACAO-FISICO-QUIMICA-E-MICROBIOLOGICA-EM-KEFIR-DE-LEITE. Acesso em: 28/05/2026

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