DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN À BASE DE AVEIA ADICIONADA DE EXTRATO DE MICROVERDES DE AGRIÃO

Rafaella da Silva Pereira; Beatriz do Carmo Souza; Grazielly Betanin Santos; Claudinéia Aparecida Queli Geraldi; Raquel Aparecida Loss; Sumaya Ferreira Guedes

Título do Trabalho

Autores

Rafaella da Silva Pereira
Beatriz do Carmo Souza
Grazielly Betanin Santos
Claudinéia Aparecida Queli Geraldi
Raquel Aparecida Loss
Sumaya Ferreira Guedes

Modalidade

Resumo simples

Área temática

CAGR - Ciências Agrárias

Data de Publicação

05/08/2026

País da Publicação

Brasil | Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/cobicet2026-628540/1649366-desenvolvimento-e-caracterizacao-fisico-quimica-de-massa-alimenticia-sem-gluten-a-base-de-aveia-adicionada-de-ex

ISSN

2764-0582

Palavras-Chave

Microverdes, aveia, massa sem glúten, alimentos funcionais.

Resumo

A crescente demanda por alimentos saudáveis e funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos enriquecidos com ingredientes de elevado valor nutricional. Nesse contexto, os microverdes destacam-se por apresentarem elevada concentração de compostos bioativos, vitaminas, minerais e antioxidantes. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa alimentícia sem glúten à base de aveia adicionada de extrato de microverdes de agrião e avaliar suas características físico-químicas em comparação a uma formulação padrão. Para obtenção do extrato, foram utilizados 10g de microverdes de agrião previamente triturados e 20mL de água, submetidos à agitação em shaker durante quatro horas. Posteriormente, a amostra foi filtrada, o solvente removido em rotoevaporador a 70 °C e o extrato ressuspendido em 5mL de dimetilsulfóxido (DMSO). A formulação padrão foi preparada com 50g de aveia, 20mL de água, 3g de óleo, 25g de ovo e 1g de sal. A formulação adicionada de extrato foi elaborada utilizando os mesmos ingredientes, substituindo 2mL de água por extrato. As amostras foram submetidas às análises de umidade, acidez total titulável e potencial hidrogeniônico (pH). Os resultados demonstraram que a massa adicionada de extrato apresentou teor de umidade de 34,11±0,17%, enquanto a formulação padrão apresentou 33,50 ±0,51%, ambas dentro do limite máximo de 35% estabelecido para massas frescas. O discreto aumento da umidade na formulação contendo extrato pode estar relacionado à presença de compostos hidrofílicos oriundos dos microverdes de agrião, como fibras alimentares, proteínas e compostos fenólicos, que apresentam capacidade de retenção de água na matriz alimentícia. Em relação à acidez total titulável, observou-se redução nos valores da massa com extrato (2,20 ±0,20%) em comparação à formulação padrão (2,85±0,15%). Esse comportamento pode estar associado à composição química dos microverdes de agrião, que apresentam minerais como potássio, cálcio e magnésio, capazes de exercer efeito tamponante e neutralizar parcialmente compostos ácidos presentes na formulação. Além disso, compostos bioativos presentes nos microverdes podem interagir com os ácidos orgânicos da massa, reduzindo a quantidade de íons hidrogênio tituláveis durante a análise de acidez. Os valores de pH foram semelhantes entre as amostras, sendo 6,35±0,02 para a massa com extrato e 6,34±0,04 para a massa padrão. A manutenção do pH, mesmo com a redução da acidez titulável, sugere a presença de sistemas tamponantes na matriz alimentar, uma vez que pH e acidez total representam parâmetros distintos. Enquanto o pH mede a concentração de íons hidrogênio livres em solução, a acidez titulável avalia a quantidade total de substâncias capazes de reagir com uma base. Dessa forma, a diminuição da acidez não necessariamente resulta em alterações significativas do pH. De modo geral, os resultados indicam que a incorporação do extrato de microverdes de agrião promoveu aumento discreto da umidade e redução da acidez total da massa sem glúten, sem comprometer sua estabilidade química. Esses achados evidenciam o potencial tecnológico do extrato de microverdes como ingrediente funcional, agregando valor nutricional ao produto e contribuindo para o desenvolvimento de novas formulações alimentícias destinadas a consumidores que buscam alternativas mais saudáveis e inovadoras.

Título do Evento: VII Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PEREIRA, Rafaella da Silva et al.. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN À BASE DE AVEIA ADICIONADA DE EXTRATO DE MICROVERDES DE AGRIÃO.. In: Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia. Anais...Diamantina(MG) Online, 2026. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/cobicet2026-628540/1649366-DESENVOLVIMENTO-E-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-DE-MASSA-ALIMENTICIA-SEM-GLUTEN-A-BASE-DE-AVEIA-ADICIONADA-DE-EX. Acesso em: 29/08/2026