Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia

APLICAÇÃO DA CRIOCONCENTRAÇÃO EM BLOCOS EM ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Publicado em 05/08/2026 - ISSN: 2764-0582

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Trabalho
DOI
10.29327/27640582.1573660  
Título do Trabalho
APLICAÇÃO DA CRIOCONCENTRAÇÃO EM BLOCOS EM ALIMENTOS: UMA REVISÃO
Autores
  • Miguel Aguiar Carvalho dos Santos
  • ANA LUIZA CAMARGO DE ANDRADE
  • Edilia Gabriela de Oliveira Leite
  • Danielle Cristina Barreto Honorato Ferreira
  • Michael Sarabia Batista
  • Fábio Martins Campos
Modalidade
Resumo simples
Área temática
REVI - Revisão de literatura
Data de Publicação
05/08/2026
País da Publicação
Brasil | Brasil
Idioma da Publicação
pt-BR
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/cobicet2026-628540/1573660-aplicacao-da-crioconcentracao-em-blocos-em-alimentos--uma-revisao
ISSN
2764-0582
Palavras-Chave
Concentração, Congelamento, Crioconcentrado, Criodiluído, Descongelamento.
Resumo
A evaporação a vácuo é o método de concentração mais utilizado no mundo, seguido pela concentração por membranas e a crioconcentração. Entretanto, devido ao menor calor latente na mudança de fase, a crioconcentração tem custo energético menor que a evaporação. Em contrapartida, o grau de concentração alcançado é inferior, mas superior ao da concentração por membranas. Ademais, a crioconcentração promove a retenção de solutos preservando cores, aromas, sabores e valor nutricional, que seriam degradados pelo calor. O objetivo deste estudo foi evidenciar a aplicação da crioconcentração em blocos na produção de alimentos concentrados. Para isso, foram consultadas as seguintes bases de dados: Science Direct, Web of Science e Scielo, utilizando como termo de busca: concentração por congelamento e crioconcentração. Considerada uma tecnologia verde, a crioconcentração tem quatro tipos principais: crioconcentração progressiva, crioconcentração em suspensão, crioconcentração em película descendente e crioconcentração em blocos. A crioconcentração em blocos destaca-se pela ausência de partes móveis de máquinas (agitadores ou bombas), o que reduz os custos de produção. Além disso, a técnica é fácil de executar, tornando seu custo total (energia, custos operacionais e de equipamentos) o menor entre todos os processos de crioconcentração. No entanto, a eficiência de concentração é limitada, e a camada de gelo apresenta um baixo coeficiente de transferência de calor (inferior a 0,1 kW m?² K?¹). Além disso, são necessárias múltiplas operações para se obterem altos níveis de concentração, o que também exige um grande consumo de energia, tornando sua aplicação inviável em escala industrial. Apesar dos desafios industriais, muitos estudos laboratoriais registraram eficiência de concentração superior a 90,0%. A técnica foi aplicada com sucesso em uma vasta gama de produtos, como cafés, chás, leite, soro de leite, sucos (uva, laranja, guabiroba, romã, mirtilo, acerola, amora, morango, maracujá, melancia e abacaxi) e extratos vegetais (malte, erva-mate, beterraba e soja). A eficiência do processo de separação pode ser otimizada pela associação da gravidade com métodos suplementares como vácuo, força centrífuga, micro-ondas ou proteínas de nucleação de gelo. Validada pelos resultados eficientes obtidos em pesquisas científicas, a crioconcentração em blocos é uma técnica promissora para o desenvolvimento da concentração de alimentos.
Título do Evento
VII Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital
DOI

Como citar

SANTOS, Miguel Aguiar Carvalho dos et al.. APLICAÇÃO DA CRIOCONCENTRAÇÃO EM BLOCOS EM ALIMENTOS: UMA REVISÃO.. In: Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia. Anais...Diamantina(MG) Online, 2026. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/cobicet2026-628540/1573660-APLICACAO-DA-CRIOCONCENTRACAO-EM-BLOCOS-EM-ALIMENTOS--UMA-REVISAO. Acesso em: 06/11/2026

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