MONITORAMENTO ACESSÍVEL DA QUALIDADE DE CARNE MOÍDA BOVINA: APLICAÇÃO DE SMARTPHONE NA AVALIAÇÃO DA COR E PH DURANTE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Ellen Cristina Perin; Bruna Gabriela Wunder Della Flora; Marianna Pozzatti; Flávia Michelon Dalla Nora; Tiago Rui Gois

Título do Trabalho

Autores

Ellen Cristina Perin
Bruna Gabriela Wunder Della Flora
Marianna Pozzatti
Flávia Michelon Dalla Nora
Tiago Rui Gois

Modalidade

Resumo simples

Área temática

CAGR - Ciências Agrárias

Data de Publicação

05/08/2026

País da Publicação

Brasil | Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/cobicet2026-628540/1504776-monitoramento-acessivel-da-qualidade-de-carne-moida-bovina--aplicacao-de-smartphone-na-avaliacao-da-cor-e-ph-dur

ISSN

2764-0582

Palavras-Chave

Carne moída bovina, Estabilidade de cor, Embalagens de alimentos, Armazenamento refrigerado, Análise digital de imagens.

Resumo

A cor é um dos principais indicadores de qualidade da carne moída bovina, diretamente associada à percepção de frescor e à aceitação pelo consumidor. Métodos instrumentais tradicionais exigem equipamentos específicos, limitando sua aplicação. Nesse contexto, este estudo avaliou o uso de smartphone como ferramenta alternativa para monitoramento da cor, relacionando parâmetros cromáticos com a variação de pH durante armazenamento refrigerado. A carne moída foi acondicionada em bandeja com filme de PVC, plástico convencional e embalagem a vácuo, sendo analisada nos dias 0, 1, 3 e 5. As imagens foram obtidas com smartphone sob condições padronizadas de iluminação e fundo, e processadas no ImageJ para conversão de RGB em CIELab (L*, a*, b*). A diferença total de cor (?E) foi calculada entre os dias 0 e 5. O pH foi determinado instrumentalmente. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p=0,05). Os resultados evidenciaram uma redução acentuada do parâmetro a*, especialmente no sistema PVC (de 21, 22 para 10, 40), indicando perda significativa da coloração vermelha. A variação total de cor foi maior no PVC (?E = 13,62), seguida do plástico convencional (12, 21), enquanto o vácuo apresentou menor alteração (8, 70). O pH aumentou ao longo do armazenamento, atingindo 5,68 no PVC, enquanto no vácuo permaneceu mais baixo (5,52). A luminosidade (L*) manteve-se mais elevada no PVC (24, 26 no início), enquanto o vácuo apresentou valores inferiores ao longo do período. Esses resultados indicam que a presença de oxigênio acelera a oxidação da mioglobina e a perda de cor, enquanto o vácuo reduz essa variação, embora apresente menor intensidade inicial de vermelho. Conclui-se que o tipo de embalagem influencia diretamente a estabilidade da cor e do pH, e que a análise digital via smartphone associada ao ImageJ é uma ferramenta acessível e eficaz para monitoramento da qualidade.

Título do Evento: VII Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PERIN, Ellen Cristina et al.. MONITORAMENTO ACESSÍVEL DA QUALIDADE DE CARNE MOÍDA BOVINA: APLICAÇÃO DE SMARTPHONE NA AVALIAÇÃO DA COR E PH DURANTE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO.. In: Anais do Congresso Brasileiro Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia. Anais...Diamantina(MG) Online, 2026. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/cobicet2026-628540/1504776-MONITORAMENTO-ACESSIVEL-DA-QUALIDADE-DE-CARNE-MOIDA-BOVINA--APLICACAO-DE-SMARTPHONE-NA-AVALIACAO-DA-COR-E-PH-DUR. Acesso em: 07/09/2026