ANÁLISE SENSORIAL DE AZEITES DE OLIVA EXTRAVIRGEM: EXPLORANDO ATRIBUTOS POSITIVOS E NEGATIVOS

Larissa Santos Nunes; Matheus Abraão Piovesan Pedroso; Greici Cerezer Uliana; NEILA S.P.S. RICHARDS

Todos los trabajos

Trabajo

Título del Trabajo

ANÁLISE SENSORIAL DE AZEITES DE OLIVA EXTRAVIRGEM: EXPLORANDO ATRIBUTOS POSITIVOS E NEGATIVOS

Autores

Larissa Santos Nunes
Matheus Abraão Piovesan Pedroso
Greici Cerezer Uliana
NEILA S.P.S. RICHARDS

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/754258-analise-sensorial-de-azeites-de-oliva-extravirgem--explorando-atributos-positivos-e-negativos

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Análise senhorial, Azeite de oliva extravirgem, benefícios a saúde.

Resumen

INTRODUÇÃO O Azeite de Oliva extravirgem (EVOO) é considerado um alimento excepcional de excelente qualidade sensorial e nutricional (BELTRÁN MAZA et al., 2023). Seu genuíno sabor picante e amargo e seu característico odor verde-frutado são avaliados por regulamentações comerciais e parâmetros físico-químicos: acidez, índice de peróxidos e absorção em ultravioleta a 232 e 270 nm. Constituem os critérios de qualidade comercial incluídos na regulamentação em vigor (CEE/2568/91). Os principais compostos do EVOO são os ácidos graxos monoinsaturados, baixo teor de ácidos graxos poli-insaturados, e composto fenólicos que nos últimos anos vem sendo cada vez mais pesquisado pela comunidade cientifica (LOZANO-CASTELLÓN et al., 2022), devido as suas propriedades antioxidantes (LÓPEZ-HUERTAS, LOZANO-SÁNCHEZ, CARRETERO, 2021). RESSULTADOS E DISCUSSÕES No quesito amargo, as notas médias variaram de 1,3 (Portugal) a 6,4 (Brasil), indicando diferenças estatisticamente significativas. Isso sugere que os azeites brasileiros foram percebidos com este atributo mais acentuado, positivamente, em comparação com as outras amostras, Para o atributo pungente, as notas médias oscilaram de 1,3 (Portugal) a 6,5 (Itália), com diferenças também estatisticamente relevantes. Desta maneira, os compostos fenólicos relacionados aos atributos amargo, pungência e sabor frutado, contribuem para o aumento de azeite de oliva extravirgem de alta qualidade (BELTRÁN MAZA et al., 2023). CONCLUSÃO A pesquisa demostrou que a avaliação sensorial é uma ferramenta importante para analisar e categorizar aqualidade do azeite de oliva extravirgem. Além disso, desempenha um papel crucial ao destacar nuances de sabor e aroma que definem a autenticidade e excelência do produto.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

NUNES, Larissa Santos et al.. ANÁLISE SENSORIAL DE AZEITES DE OLIVA EXTRAVIRGEM: EXPLORANDO ATRIBUTOS POSITIVOS E NEGATIVOS.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/754258-ANALISE-SENSORIAL-DE-AZEITES-DE-OLIVA-EXTRAVIRGEM--EXPLORANDO-ATRIBUTOS-POSITIVOS-E-NEGATIVOS. Acceso en: 21/05/2025