ESTUDIO DEL POTENCIAL CRECIMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN DIFERENTES CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS EN TRUCHA AHUMADA ENVASADA AL VACÍO INOCULADA CON BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS

Javier Sánchez-Martín; Arturo Rivera Ruiz; Salud María Serrano Heredia; Olga María Bonilla Luque; Arícia Possas; Elena Carrasco-Jimenez; Antonio Valero Díaz

Título del Trabajo

Autores

Javier Sánchez-Martín
Arturo Rivera Ruiz
Salud María Serrano Heredia
Olga María Bonilla Luque
Arícia Possas
Elena Carrasco-Jimenez
Antonio Valero Díaz

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/753576-estudio-del-potencial-crecimiento-de-listeria-monocytogenes-en-diferentes-condiciones-de-anaerobiosis-en-trucha-a

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Listeria monocytogenes, Bioprotección, Trucha ahumada, Anaerobiosis

Resumen

Introducción Listeria monocytogenes es un patógeno alimentario, anaerobio facultativo, de alta persistencia en industrias agroalimentarias por su capacidad para formar biofilms. Para evitar el desarrollo del patógeno sobre alimentos contaminados se están desarrollando nuevas tecnologías de barrera, que impiden la proliferación de L. monocytogenes en el alimento como los envasados inteligentes o microorganismos bioprotectores (bacterias ácido-lácticas (BAL)), haciendo que los alimentos a los que son aplicadas pasen de ser considerados de alimentos que permiten el desarrollo de L. monocytogenes a alimentos que no lo permiten, según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 (Unión Europea), permitiéndole tener una carga máxima de 100 UFC/g del patógeno según la normativa. Objetivos Dado que las condiciones de envasado con baja permeabilidad al O2 combinadas con el uso de bioprotectores puede suponer una barrera efectiva frente al crecimiento de L. monocytogenes el presente estudio pretende comprobar el potencial de crecimiento de L. monocytogenes en diferentes condiciones de anaerobiosis a temperaturas de refrigeración en trucha ahumada envasada al vacío inoculada con BAL con potencial bioprotector. Metodología El diseño del presente estudió y su realización se llevó a cabo durante el transcurso del año 2023. Para ello filetes de trucha ahumada envasada al vacío producida en Andalucía (España) fueron divididos en porciones de 10 g. e inoculados con BAL (comercial NovaLox de Chr. Hansen, Dinamarca) en ambas caras de su superficie (concentración 6 Log UFC/g). Posteriormente se dejó secar durante 10 min. y se procedió a inocular con L. monocytogenes la superficie de las porciones de trucha utilizando 10 µL de un cóctel de 3 cepas de L. monocytogenes (LMG23773; 12MOB102LM; 12MOB107LM) aisladas de trucha y salmón (concentración 3 Log UFC/g). La trucha inoculada se envasó al vacío utilizando 2 envases con distinta permeabilidad al oxígeno, <30 cm3/m2/24h uno de ellos y < 2,5 cm3/m2/24h el otro. Los lotes se almacenaron durante 21 días en refrigeración (4 ºC los primeros 7 días y 10 ºC durante 14 días), analizando mediante microbiología clásica la concentración de L. monocytogenes y BAL 2 veces por semana. Resultados y discusión Las BAL aplicadas en la trucha ahumada al vacío consiguieron mantener la concentración de L. monocytogenes en los mismos niveles del inóculo inicial (3 log UFC/g) para ambos tipos de envasado, poniendo de manifiesto el potencial bioprotector. Para los lotes control inoculados únicamente con las cepas de L. monocytogenes el crecimiento del patógeno alcanzó una concentración final de 8 log UFC/g para ambos tipos de envases con distinta permeabilidad al oxígeno, por lo que no se encontraron diferencias significativas en el potencial crecimiento de L. monocytogenes en función de las condiciones de anaerobiosis. Conclusiones El potencial crecimiento de L. monocytogenes no presenta diferencias significativas en condiciones de anaerobiosis estricta y condiciones de anaerobiosis convencional, lo que pone de manifiesto su marcado carácter anaerobio y la importancia de utilizar otras barreras sumadas a la del envasado al vacío, como es el uso de BAL con potencial bioprotector, que en este caso si mostraron potencial inhibitorio frente al crecimiento del cóctel de L. monocytogenes.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital
DOI: Obtener el DOI

Como citar

SÁNCHEZ-MARTÍN, Javier et al.. ESTUDIO DEL POTENCIAL CRECIMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN DIFERENTES CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS EN TRUCHA AHUMADA ENVASADA AL VACÍO INOCULADA CON BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/753576-ESTUDIO-DEL-POTENCIAL-CRECIMIENTO-DE-LISTERIA-MONOCYTOGENES-EN-DIFERENTES-CONDICIONES-DE-ANAEROBIOSIS-EN-TRUCHA-A. Acceso en: 27/07/2024