ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇAFRÃO E PIMENTA DO REINO COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE GUANAMBI-BA

Roberta Alves Santos; Luciano Bertollo Rusciolelli; Luzia Almeida Couto; Érica Sandy Rocha De Almeida; Eleidervan da Silva Castro; Evaldo Cardozo de Souza Júnior

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Trabajo

Título del Trabajo

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇAFRÃO E PIMENTA DO REINO COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE GUANAMBI-BA

Autores

Roberta Alves Santos
Luciano Bertollo Rusciolelli
Luzia Almeida Couto
Érica Sandy Rocha De Almeida
Eleidervan da Silva Castro
Evaldo Cardozo de Souza Júnior

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/752303-analises-fisico-quimicas-de-acafrao-e-pimenta-do-reino-comercializadas-na-cidade-de-guanambi-ba

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Identificação de amido, Croccus sativus L, Piper nigrum L.

Resumen

As especiarias são os produtos constituídos de partes de uma planta, como raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos de uma ou mais espécies vegetais tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Além de proporcionar sabor e aroma, as especiarias podem apresentar propriedades secundárias como efeito conservante relacionado ao aumento da vida útil dos alimentos e antioxidante, impedindo a formação de radicais que são inviáveis na produção alimentícia. A segurança do alimento é um requisito importante para assegurar ao consumidor a qualidade do produto adquirido, diminuindo os índices de doenças vinculadas por alimentos. Possibilita, também, a elaboração de ações que intervêm nas fraudes alimentícias através de ferramentas de avaliação que determinam sua composição e os qualificam. Diante disso, o trabalho teve por objetivo avaliar parâmetros físico-químicos em duas variedades de especiarias (açafrão e pimenta do reino), comercializadas no mercado Municipal da cidade de Guanambi-BA. Para preservar a marca das especiarias, as amostras foram identificadas aleatoriamente pelas letras A, B, F, H, FA, e FP, ainda, realizou-se teste de presença de amido e o experimento foi instalado sob delineamento experimental e analise estatística. Todas as amostras, exceto a amostra A apresentaram conformidade ao limite máximo exigido pela legislação. As cinzas insolúveis das amostras apresentaram valores acima do limite máximo. As amostras de açafrão e pimenta do reino obtiveram pH que variaram de 5 a 6. Os resultados referentes a Acidez Total Titulável (ATT), as amostras de açafrão e pimenta do reino, não apresentaram diferenças das médias entre as marcas, pelo teste de Tukey a nível de 5% de significância. Os resultados de lipídeos nas amostras de açafrão variaram de 2% a 4%, e de 1% a 2% de teor nas amostras de pimenta do reino. Todas as amostras testaram positivo para amido. A variabilidade observada nas especiarias pode ser inerente à variabilidade natural das matérias-primas ou devido a adição de outras substâncias, pois não existe padrão de identidade e qualidades das especiarias. Desse modo, a presença de amido nas amostras faz-se necessária a quantificação dessa quantidade encontrada, pois algumas especiarias já possuem amido na sua variabilidade natural. Assim, as variabilidades apresentadas nos parâmetros físico-químicos das amostras podem ser (i) devido à variabilidade natural inerente das matérias-primas; (ii) devido a inexistência do controle de qualidade no processamento das especiarias ou; (iii) provenientes da adição de amido à formulação do produto, cuja concentração é desconhecida e não regulamentada.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

SANTOS, Roberta Alves et al.. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇAFRÃO E PIMENTA DO REINO COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE GUANAMBI-BA.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/752303-ANALISES-FISICO-QUIMICAS-DE-ACAFRAO-E-PIMENTA-DO-REINO-COMERCIALIZADAS-NA-CIDADE-DE-GUANAMBI-BA. Acceso en: 09/10/2024