CONTROLE DO PERIGO BIOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE ISCAS DE SUÍNO CHAPEADAS SOUS-VIDE

Aline Roberta de Souza Soares; Debora Rezende Ferreira; Edimar Aparecida Filomeno Fontes; Luiz Fernando Moreira Konig; Paulo Rogério Fontes; Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto

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Trabajo

Título del Trabajo

CONTROLE DO PERIGO BIOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE ISCAS DE SUÍNO CHAPEADAS SOUS-VIDE

Autores

Aline Roberta de Souza Soares
Debora Rezende Ferreira
Edimar Aparecida Filomeno Fontes
Luiz Fernando Moreira Konig
Paulo Rogério Fontes
Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto

Modalidad

Resúmen

Área temática

TOA - ecnología de Productos de Origen Animal

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744940-controle-do-perigo-biologico-na-producao-de-iscas-de-suino-chapeadas-sous-vide

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Letalidade térmica, Pasteurização, Produtos cárneos.

Resumen

A carne é uma fonte moderada de energia, altamente rica em proteína, vitamina B e minerais como selênio, fósforo, zinco. Quando submetida a diferentes tratamentos térmicos convencionais como fritar, grelhar e assar, ocorre uma redução na qualidade nutricional juntamente com indesejáveis alterações na fração proteica e oxidação lipídica. Entre várias técnicas de cozimento, o “sous-vide” é considerado como a melhor para preservação das propriedades tecnológicas, funcionais e nutricionais dos alimentos. É uma tecnologia francesa na qual os alimentos crus são embalados à vácuo e aquecidos por imersão em banho de água quente, sob baixas temperaturas e longos tempos em embalagens termoestáveis. As temperaturas normalmente utilizadas no processamento de carnes variam entre 50 °C e 75 °C por maior tempo a depender do tipo de carne. As baixas temperaturas podem provocar preocupações com a segurança microbiológica do produto e para auxiliar nessa aplicação do processamento térmico, o Ministério para Indústrias Primárias da Nova Zelândia disponibiliza um documento orientativo com parâmetros de tempo e temperatura para garantir uma redução de 6 log10 na concentração dos patógenos E.coli, L. Monocytogenes, Salmonella spp. O objetivo desse trabalho foi realizar o teste de penetração de calor e frio no produto Iscas de Suíno Chapeadas “sous-vide” e comparar os binômios tempo/temperatura alcançados durante o cozimento com as orientações do documento do Ministério para Indústrias Primárias da Nova Zelândia. Para avaliar a penetração de calor no produto foi utilizado o datalogger 176 T4 (Testo), com quatro termopares inseridos no centro do produto que ficaram posicionados na base (direita e esquerda), um no centro e outro na superfície da gaiola de cozimento. De acordo com o documento orientativo do Ministério da Nova Zelândia para controle de patógenos, o produto alcança a letalidade para Listeria monocytogenes e Salmonella spp. se permanecer na temperatura de 70 °C por 2,4 minutos. Já para E.coli, o produto cárneo suíno deve permanecer na temperatura de 70 °C por no mínimo 1,2 minutos para alcance da letalidade. Através dos valores médios de temperatura registrados pelos quatro termopares no teste de penetração de calor, o produto permaneceu em temperaturas acima de 70 °C por 4 minutos, tempo suficiente para inativação de todos os microrganismos em questão. Quando as temperaturas alcançadas por termopar separadamente são avaliadas, o localizado no centro foi o que registrou a menor temperatura, ou seja, foi o ponto frio do cozimento. Como verificação adicional, foi realizada análise microbiológica do produto acabado e os resultados dos ensaios de Salmonella spp e Listeria monocytogenes deram ausência em 25g e E.coli <1,0 x 101 UFC/g est, atendendo aos padrões da legislação vigente. Além desses ensaios, foi realizado análise de Bacillus cereus (<1,0 x 102 UFC/g); Clostridium perfringens (<1,0 x 101 UFC/g); Estafilococos coagulase positivo (<1,0 x 102 UFC/g) e Enterotoxinas estafilocócicas (ausência /25g), estando todos em conformidade com os padrões microbiológicos para pratos prontos para consumo. Pode-se concluir a orientação do binômio tempo/temperatura de cozimento do Ministério para Indústrias Primárias da Nova Zelândia foi eficaz para o controle do perigo biológico do produto em questão.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

SOARES, Aline Roberta de Souza et al.. CONTROLE DO PERIGO BIOLÓGICO NA PRODUÇÃO DE ISCAS DE SUÍNO CHAPEADAS SOUS-VIDE.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744940-CONTROLE-DO-PERIGO-BIOLOGICO-NA-PRODUCAO-DE-ISCAS-DE-SUINO-CHAPEADAS-SOUS-VIDE. Acceso en: 22/05/2025