BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA COM EXTRATO DE CHÁ VERDE

Tamires dos Santos de Lima; Raquel Guttierres Gomes; Annecler Rech De Marins

Todos los trabajos

Trabajo

Título del Trabajo

BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA COM EXTRATO DE CHÁ VERDE

Autores

Tamires dos Santos de Lima
Raquel Guttierres Gomes
Annecler Rech De Marins

Modalidad

Resúmen

Área temática

CAL - Ciencia de alimentos

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

es-419

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744365-bebida-lactea-enriquecida-com-extrato-de-cha-verde

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

Alimento funcional, Camellia sinensis, produto lácteo.

Resumen

Os compostos fenólicos presentes em fontes vegetais e em alguns resíduos agroindustriais tem sido importantes para a indústria farmacêutica e de alimentos. Os benefícios para a saúde provenientes dos compostos fenólicos são resultados de sua capacidade antioxidante, uma vez que esses metabólitos secundários são derivados de fenilalanina e tirosina e comumente encontrados em plantas e vegetais. A indústria de alimentos tem explorado os polifenóis na industrialização adicionando os mesmos na forma de extratos para melhorar o perfil nutricional, tornando-o mais completo e nutritivo. As bebidas lácteas tem sido um dos alimentos explorados com adição de extratos pela facilidade o processo e pela praticidade ao consumir o produto pronto. O chá verde se destaca entre os variados tipos de chá derivados da Camellia sinensis devido ao seu alto conteúdo de compostos fenólicos. Diante o exposto esse trabalho buscou estudar a adição de 1,5% (F1) e 3,0% (F2) de extrato de chá verde na elaboração de bebida láctea e uma controle (C) sem adição do extrato. Foi utilizada uma cultura probiótica, açúcar e leite integral. No extrato foi analisado fenólicos, FRAP, DPPH, taninos e flavonoides. Nas bebidas foram realizadas análises físico-químicas (AOAC,2019), controle microbiológico (IDF, 1999) e sensorial (MEILGAARD et al., 1999). O extrato apresentou fenóis totais de 135,41 mgEAG/100mL, flavanóides de 10,22 mgEC/100mL, tanino de 0,33 mgEAG/100mL, DPPH de 111,82 mgET/100 mL e FRAP de 234,13 ESF/100mL. Quando analisados nas bebidas lácteas F1 apresentou 82,2 mgEAG/100mL e F2 107, 5 mgEAG/100mL, o valor de flavanóides variou de 3,76 (F1) e 9,42 (F2) mgEC/100mL, para taninos somente em F2 foi detectado 0,12 mgEAG/100mL, DPPH variou de 100 a 109 mgET/100 mL (F1 e F2) e FRAP foi de 87,3 (F1) e 128,54 (F2) ESF/100mL. Nos parâmetros físico químicos das bebidas lácteas somente a formulação F2 apresentou diferença significativa (p <0,05) em relação ao C e F1. A enumeração microbiológica apontou que as bebidas podem ser consideradas probióticas, pois apresentaram valores entre 108 a 109 UFC/mL na enumeração de Bifidobacterium e Lactobacillus acidophillus durante os 28 dias do estudo. Na analise sensorial foi possível observar entre os parâmetros cor, sabor, textura e aparência que tiveram pouca diferença estatística entra as amostras, haja vista que a cor, sabor e aparência da formulação controle se mostrou melhor aceita sensorialmente. Diante do exposto a utilização do extrato de chá verde além de enriquecer a bebida láctea quanto aos compostos antioxidantes presentes no chá, também agiu de forma positiva na sobrevivência dos microrganismos probióticos.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

LIMA, Tamires dos Santos de; GOMES, Raquel Guttierres; MARINS, Annecler Rech De. BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA COM EXTRATO DE CHÁ VERDE.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744365-BEBIDA-LACTEA-ENRIQUECIDA-COM-EXTRATO-DE-CHA-VERDE. Acceso en: 01/05/2026