DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE SALSA TIPO MAYONESA ELABORADA CON RUMEX ACETOSA.

THAÍS DA SILVA ARAUJO; Vanessa Caroline de Oliveira; Mirielle Teixeira Lourenço; Maria José do Amaral e Paiva; Alice Tose Primo; Julia Moreira de Luccas; Monique Lara de Paula Armond; Anders Teixeira Gomes; Érica Nascif Rufino Vieira

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Trabajo

Título del Trabajo

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE SALSA TIPO MAYONESA ELABORADA CON RUMEX ACETOSA.

Autores

THAÍS DA SILVA ARAUJO
Vanessa Caroline de Oliveira
Mirielle Teixeira Lourenço
Maria José do Amaral e Paiva
Alice Tose Primo
Julia Moreira de Luccas
Monique Lara de Paula Armond
Anders Teixeira Gomes
Érica Nascif Rufino Vieira

Modalidad

Resúmen

Área temática

TOV - Tecnología de Productos de Origen Vegetal

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

Espanhol

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744078-desarrollo-y-caracterizacion-de-salsa-tipo-mayonesa-elaborada-con-rumex-acetosa

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

innovación, salud, plantas comestibles

Resumen

Introdution: La mayonesa es un condimento popular en varios países, pero la versión que se vende comúnmente carece de beneficios para la salud. Por tanto, la propuesta de nuevas formulaciones más saludables resulta interesante para el mercado. Una materia prima alternativa para producir una versión más saludable de mayonesa es la acedera (Rumex Acetosa), que ha demostrado propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, debido al ácido oxálico presente en su composición, el consumo en fresco de grandes cantidades puede provocar riesgos para la salud de algunas poblaciones. Objetivos: Este trabajo contempla el desarrollo de una formulación de salsa mayonesa que tenga la acedera como ingrediente saludable, la pasteurización del producto y el análisis físico-químico de la salsa para su caracterización fisicoquímica. Metodología: El producto se preparó utilizando diferentes proporciones de láminas. Cada muestra recibió una cantidad de acedera, siendo: A1-50 g, A2-100 g y A3-150 g. La salsa se pasteurizó a 70 °C durante 1 min. Las muestras fueron sometidas a los siguientes análisis: contenido de humedad, actividad del agua, determinación de sólidos solubles, pH, acidez, vitamina C y sinéresis. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño aleatorio, por triplicado. Los datos fueron evaluados mediante ANOVA y comparación de medias mediante la Prueba de Tukey, a un nivel de significancia del 5%, en el software SPEED Stat (2019). Resultados y discusion: Los análisis revelaron que para la humedad(%), las tres muestras difieren estadísticamente, siendo A1(73,29±0,08a), A2(76,16±0,08b) y A3(78,13±0,08c). La actividad de agua(aW) no difirió estadísticamente entre las muestras, siendo la misma en todas las diluciones (0,99±0,00a), clasificándose uniformemente el producto con alta actividad de agua. El contenido de sólidos solubles(°Brix) difirió estadísticamente sólo en la muestra A1 (7,17±0,14a), siendo A2(6,53±0,14b) y A3(6,30±0,14b). Al evaluar la acidez(%) de las muestras se encontró A1(16.1±0.77c), A2(24.15±0.77b) y A3(28.04±0.77c), mientras que el pH resultó ser A1(4.34±0.01a). ), A2(3.96±0.01b) y A3(3.85±0.01c), el aumento de la acidez y la disminución del pH está directamente relacionado con la cantidad de planta utilizada en la preparación del producto. La determinación de vitamina C(mg de vit C/100mL de muestra) mostró A1(0,66±0,16b) y A2(1,01±0,16b), mientras que A3(1,40±0,16a) fue estadísticamente diferente al resto de muestras. La prueba de sinéresis en T0 no mostró diferencia estadística entre las muestras, siendo A1(25.79±3.11a), A2(29.33±3.11a) y A3(26.43±3.11a), demostrando que la cantidad de hoja agregada no interfiere con la liberación de agua. Conclusiones: Por lo tanto, el uso de Rumex Acetosa como ingrediente adicional a la mayonesa vegetal pasteurizada presenta un atractivo potencial en términos de promover beneficios para la salud, gracias a las propiedades que se encuentran en las hojas. Sin embargo, se necesitan nuevas pruebas para validar el producto y sus bioactividades.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital

Como citar

ARAUJO, THAÍS DA SILVA et al.. DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE SALSA TIPO MAYONESA ELABORADA CON RUMEX ACETOSA... In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/744078-DESARROLLO-Y-CARACTERIZACION-DE-SALSA-TIPO-MAYONESA-ELABORADA-CON-RUMEX-ACETOSA. Acceso en: 15/03/2025