PRODUÇÃO DE GELEIA PREBIÓTICA SERIGUELA (SPONDIAS PURPUREA): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Fabiana Aparecida do prado dos santos; Silvia Benedetti

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Trabajo

DOI

10.29327/1334782.2-3

Título del Trabajo

PRODUÇÃO DE GELEIA PREBIÓTICA SERIGUELA (SPONDIAS PURPUREA): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Autores

Fabiana Aparecida do prado dos santos
Silvia Benedetti

Modalidad

Resúmen

Área temática

TOV - Tecnología de Productos de Origen Vegetal

Fecha de publicación

01/12/2023

País de publicación

Brasil

Idioma de la Publicación

es-419

Página del Trabajo

https://www.even3.com.br/anais/ceapa2023/738196-producao-de-geleia-prebiotica-seriguela-(spondias-purpurea)--caracterizacao-fisico-quimica-microbiologica-e-sens

ISBN

978-65-272-0017-8

Palabras Clave

aproveitamento, Cerrado, frutos

Resumen

Introdução: A seriguela, uma das espécies de frutas do gênero Spondias, é uma fruta tropical muito perecível que se destaca pelo sabor exótico e excelente aceitação no mercado brasileiro, com potencialidade para elaboração de diversos produtos, tais como licores, sorvetes, doces e geleias. Objetivo: Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de seriguela com adição de prebiótico. Metodologia: Os frutos de seriguela foram colhidos no município de Naviraí, Mato Grosso do Sul, Brasil, durante o mês de fevereiro de 2023. Os frutos foram selecionados de acordo com seu grau de maturação, lavados e sanitizados. Para o preparo da geleia, a polpa e casca foram trituradas, aquecidas até aproximadamente 70 °C e, em seguida, adicionou-se em torno de 70% da quantidade total açúcar e o ácido cítrico. Próximo ao ponto final de cozimento, com temperatura acima de 100 °C, adicionou-se a pectina (1,0%) e a inulina (3,0%), misturadas ao restante de açúcar. A geleia manteve-se sob cozimento com agitação constante até atingir um teor de sólidos solúveis totais entre 65 e 68 °Brix. Posteriormente à etapa de concentração, a geleia foi acondicionada ainda quente em recipientes de vidro previamente esterilizados, com capacidade de 600 mL, fechados hermeticamente com tampas metálicas e resfriados à temperatura ambiente. A geleia foi armazenada sob refrigeração (±7 ºC) até o momento da realização das análises. Foram realizadas análises de determinação da composição centesimal do fruto e da geleia, análises microbiológicas ( Salmonella ssp., Enterobacteriaceae e bolores e leveduras) e teste sensorial de aceitabilidade da geleia. Todos as análises foram realizadas em triplicata. Resultados e discussão: A análise de caracterização centesimal das frutas apresentou os seguintes resultados: umidade, 85,69 g. 100 g-1; cinzas 0,78 g. 100 g-1; lipídios, 0,13 g. 100 g-1; fibra bruta, 2,1 g. 100 g-1; proteínas, g. 100 g-1 e carboidratos, 9,98g. 100 g-1. Já a geleia apresentou 28,11 g. 100 g-1 de umidade, 0,12 g. 100 g-1 de cinzas, 1,24% de acidez (% de ácido cítrico), 26 mg. 100 g-1 de vitamina C, pH próximo de 2,57, sólidos solúveis de 66,66 ºBrix, 57,83 g. 100 g-1 de açúcares totais, 31,91g. 100 g-1 de açúcares redutores e 24,64g. 100 g-1 de açúcares não-redutores. Com relação às análises microbiológicas, a geleia apresentou ausência de Salmonella ssp/ 25 g e contagens de Enterobacteriaceae e bolores e leveduras dentro do previsto pela legislação vigente, demostrando que o produto elaborado seguiu todas as normas de hygiene recomendadas. Para que um produto seja aceito quanto às suas características sensoriais é necessário que seu índice de aceitabilidade seja, de no mínimo, de 70%. O produto desenvolvido atingiu índices de aceitabilidade acima de 87 % para os atributos avaliados. Conclusões: Pode-se concluir, a partir dos resultados obtidos, que a elaboração de geleia adicionada de prebióticos apresenta-se como uma boa alternativa para o aproveitamento do fruto. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 87% para todos os artibutos avaliados sensorialmente. Mais de 92% dos provadores afirmaram que “certamente comprariam” ou “provavelmente comprariam” o produto.

Título del Evento: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Título de las Actas del Evento: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios
Nombre de la Editora: Even3
Medio de Divulgación: Meio Digital
DOI

Como citar

SANTOS, Fabiana Aparecida do prado dos; BENEDETTI, Silvia. PRODUÇÃO DE GELEIA PREBIÓTICA SERIGUELA (SPONDIAS PURPUREA): CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL.. In: Anales del II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios. Anais...Diamantina(MG) Online, 2023. Disponible en: https//www.even3.com.br/anais/ceapa2023/738196-PRODUCAO-DE-GELEIA-PREBIOTICA-SERIGUELA-(SPONDIAS-PURPUREA)--CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-MICROBIOLOGICA-E-SENS. Acceso en: 11/11/2026