Efeito Do Tempo De Maturação Nos Parâmetros De Cor Da Carne De Bovinos Terminados Em Confinamento

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Trabalho

Título do Trabalho

EFEITO DO TEMPO DE MATURAÇÃO NOS PARÂMETROS DE COR DA CARNE DE BOVINOS TERMINADOS EM CONFINAMENTO

Autores

Livia do Nascimento Gomes
Priscilla Dutra Teixeira
Maria Fernanda Garcia Baveloni
Adrianni Dias Borges
Mikaeli Alyssa Santos da Silva
Ana Beatriz Widal
Tamiris Aparecida Viana da Silva
Otavio de Souza Barbosa
Cauã Espindola de Oliveira
Luís Carlos Vinhas Itavo

Modalidade

Resumo científico RSD 2026 - abstract - resumen

Área temática

1) Produção Animal - Animal production - Producción animal

Data de Publicação

28/08/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/anais-ecpantanaltech/1641611-efeito-do-tempo-de-maturacao-nos-parametros-de-cor-da-carne-de-bovinos-terminados-em-confinamento

ISSN

Palavras-Chave

Carne bovina, coloração, pH, qualidade da carne

Resumo

A cor da carne é um dos principais atributos de qualidade avaliados pelos consumidores, influenciando diretamente a aceitação e a intenção de compra da carne. Durante a maturação, alterações bioquímicas podem modificar os parâmetros de cor da carne, tornando sua avaliação importante para o monitoramento da qualidade do produto. Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito do tempo de maturação sobre os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e pH da carne. Foram utilizados 24 bifes de bovinos Nelore não castrados, terminados em confinamento e alimentados com dieta contendo 30% de volumoso e 70% de concentrado. Os animais foram abatidos em frigorífico comercial e após 24 horas de resfriamento das carcaças, quatro amostras do músculo Longissimus thoracis foram coletadas, embaladas a vácuo individualmente e armazenadas a 2 °C por 0, 7, 14 e 21 dias de maturação. Para a mensuração dos índices de cor, as amostras foram expostas ao ar atmosférico por 30 minutos para permitir a oxigenação da mioglobina antes das avaliações. Em seguida, foi realizada a análise da cor na superfície dos bifes, em cada tempo de maturação, utilizando colorímetro espectrofotômetro CR-400. Os componentes L*, a* e b* foram registrados por meio da média de cinco leituras por bife. O pH foi mensurado individualmente em cada bife, em cada período de maturação, utilizando pHmetro equipado com sonda de penetração. Os dados foram submetidos à análise de regressão, adotando-se nível de significância de 5%. Houve efeito do período de maturação sobre os índices de luminosidade (L*) e intensidade de vermelho (a*) e o pH da carne (P < 0,05). O pH da carne apresentou aumento linear (P < 0,05) com aumento de 0.0067 no pH por dia de maturação. O índice de luminosidade apresentou comportamento quadrático, com ponto máximo estimado aos 12 dias de maturação, correspondendo a um valor de L* de 37,4. A intensidade de vermelho (a*) aumentou até 7 dias de maturação, se mantendo relativamente estável posteriormente até os 21 dias. Já a intensidade de amarelo (b*) não foi influenciada pelo tempo de maturação (P = 0,82). Conclui-se que a maturação modifica as características físico-químicas da carne, promovendo modificações nos parâmetros de cor e no pH, o que evidencia sua influência sobre atributos relacionados à qualidade da carne.

Título do Evento: II Encontro Técnico-Científico do Pantanal Tech MS 2026
Cidade do Evento: Aquidauana
Título dos Anais do Evento: Anais do Encontro Técnico-Científico do Pantanal Tech MS
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

GOMES, Livia do Nascimento et al.. EFEITO DO TEMPO DE MATURAÇÃO NOS PARÂMETROS DE COR DA CARNE DE BOVINOS TERMINADOS EM CONFINAMENTO.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/anais-ecpantanaltech/1641611-EFEITO-DO-TEMPO-DE-MATURACAO-NOS-PARAMETROS-DE-COR-DA-CARNE-DE-BOVINOS-TERMINADOS-EM-CONFINAMENTO. Acesso em: 29/08/2026