RENDIMENTO E CARACTERÍSTICAS DE MANTEIGAS OBTIDAS DE DOIS PAÍSES (FRANÇA E BRASIL) SUBMETIDAS AO PROCESSO DE CLARIFICAÇÃO

Marília Ribeiro Azambuja; Helayne Maieves

Título do Trabalho

Autores

Marília Ribeiro Azambuja
Helayne Maieves

Modalidade

Resumo Simples

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

11/01/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/8cosimp/288888-rendimento-e-caracteristicas-de-manteigas-obtidas-de-dois-paises-(franca-e-brasil)-submetidas-ao-processo-de-clar

ISSN

1983-3466

Palavras-Chave

creme de leite pasteurizado, gorduras saturadas, manteiga Ghee

Resumo

Introdução: A produção de manteiga é uma forma antiga de armazenar por longos períodos a gordura presente no leite. Obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica, de creme pasteurizado, o produto possui ainda água, proteínas e açúcar em sua composição. O processo de clarificação é uma forma de se obter uma manteiga sem lactose, pois consiste na redução da umidade, retirando-se o extrato magro seco por decantação, permanecendo apenas a gordura (semissólida) com elevação do ponto de fumaça (220 ºC). Objetivou-se neste estudo avaliar o rendimento e informações nutricionais de manteigas comerciais de diferentes regiões geográficas, submetidas ao processo de clarificação. Materiais e Métodos: Foram obtidas no comércio local de Pelotas-RS três marcas de manteiga, sendo duas brasileiras de diferentes estados: Rio Grande do Sul e Minas Gerais (MBb e MBc) e, uma de origem francesa (MFa). As amostras foram submetidas ao processo de clarificação (aquecimento em banho-maria em ebulição) e, posteriormente avaliação do rendimento e informações nutricionais. Os resultados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA). Foi aplicado o teste de Tukey (p<0,05). Resultados: Todas as manteigas foram produzidas a partir de creme de leite pasteurizado com peso comercial de 200 gramas. Os resultados de rendimento em porcentagem (MFa 61,5%, MBb 64,5% e MBc 55,4%), indicaram que as amostras apresentaram diferenças. A manteiga produzida em Minas Gerais (MBc) foi a que obteve o menor rendimento, além de conter o corante INS160b em sua formulação. Dados na tabela nutricional dos produtos, apresentaram em média 82g.100g-1 de gordura saturada e, desses (MFa 60g.100g-1, MBb 46g.100g-1 e MBc 54g.100g-1) foram os valores da fração de gordura saturada. Conclusão: A partir dos dados de rendimento, é possuir atribuir que essa perda ocorre pelo processo de clarificação, ao qual elimina a água e os componentes residuais, concentrando a gordura. Contudo a amostra MBc apresentou maior perda em seu conteúdo, podendo levar a hipótese que sua formulação apresentou valores maiores de outros nutrientes não gordurosos, além da adição do corante natural urucum em sua formulação. Diferenças na composição de gorduras das amostras, revelam possíveis variáveis quanto a região produtora e fatores zootécnicos (raça e alimentação animal).

Título do Evento: 8º COSIMP - Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul - XII CISDEM - Fórum da Catedra Iberoamericana-Suiza de Desarrollo de Medicamentos - IV EPPGCF - Encontro de Pesquisa e Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Título dos Anais do Evento: Anais do 8° COSIMP – Congresso de Ciências Farmacêuticas do Mercosul - 8° Simpósio em Ciências e Tecnologia de Alimentos do Mercosul – XII CISDEM – Fórum da Cátedra Iberoamericana-Suissa de Desarrollo de Medicamentos
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

AZAMBUJA, Marília Ribeiro; MAIEVES, Helayne. RENDIMENTO E CARACTERÍSTICAS DE MANTEIGAS OBTIDAS DE DOIS PAÍSES (FRANÇA E BRASIL) SUBMETIDAS AO PROCESSO DE CLARIFICAÇÃO.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/8COSIMP/288888-RENDIMENTO-E-CARACTERISTICAS-DE-MANTEIGAS-OBTIDAS-DE-DOIS-PAISES-(FRANCA-E-BRASIL)-SUBMETIDAS-AO-PROCESSO-DE-CLAR. Acesso em: 05/04/2026