MICROBIOLOGIA CONTRA O DESPERDÍCIO: DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO FUNCIONAL SUSTENTÁVEL

Rafael Pires de Oliveira; Lorena Falabella Daher de Freitas; Maria Alice de Araujo; Marina Menegaz Cordeiro; Manuella Sales Zuliani

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

MICROBIOLOGIA CONTRA O DESPERDÍCIO: DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO FUNCIONAL SUSTENTÁVEL

Autores

Rafael Pires de Oliveira
Lorena Falabella Daher de Freitas
Maria Alice de Araujo
Marina Menegaz Cordeiro
Manuella Sales Zuliani

Modalidade

Versão Final do Resumo 2ª Cia

Área temática

2ª Companhia do CMC

Data de Publicação

28/09/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/31-feira-de-ciencias-do-colegio-militar-de-curitiba-697308/1754826-microbiologia-contra-o-desperdicio--desenvolvimento-de-alimento-funcional-sustentavel

ISBN

978-65-272-2765-6

Palavras-Chave

fermentação, probióticos, aveia, reaproveitamento de alimentos, sustentabilidade

Resumo

A baixa qualidade alimentar e o desperdício de alimentos representam um desafio atual relevante. Partes dos alimentos com potencial de aproveitamento e alto valor nutritivo são rotineiramente descartadas. Por outro lado, alimentos funcionais, em especial os simbióticos, combinam probióticos (microrganismos benéficos) e prebióticos (fibras alimentares) para promover o equilíbrio da microbiota intestinal e a saúde. Nesse contexto, o trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar uma preparação fermentada à base de aveia, enriquecida com cultura bacteriana probiótica e com casca e semente de melão. Essa abordagem associa o desenvolvimento de um alimento funcional ao aproveitamento de partes vegetais normalmente descartadas. A escolha da aveia foi fundamentada em suas características nutricionais, especialmente na presença de fibras alimentares, incluindo a ß-glucana, e em estudos que demonstram seu potencial como matriz para produtos fermentados. Para o desenvolvimento da preparação, foram realizados testes com diferentes formulações, inicialmente envolvendo farelo ou flocos de aveia, com e sem a cultura probiótica, além de combinações com casca e semente de melão. As matérias-primas foram higienizadas, secas e trituradas, enquanto a aveia foi hidratada, aquecida e processada. Utilizou-se fermento probiótico comercial contendo uma combinação de nove espécies bacterianas. Na primeira fermentação, comparou-se o comportamento das formulações por meio do acompanhamento do pH e da análise microbiológica. Na formulação contendo flocos de aveia, probióticos, casca e semente de melão, o pH passou de 5,92 para 4,99 em 96 horas, indicando acidificação associada ao processo fermentativo. Para avaliar a presença de microrganismos viáveis, realizou-se diluição seriada, plaqueamento em meio de cultura ágar MRS, incubação e contagem de colônias, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/mL). Nessa formulação, obteve-se 1,44 × 106 UFC/mL, resultado que indicou a presença de microrganismos viáveis nas condições avaliadas. A comparação entre as formulações orientou a continuidade do desenvolvimento e a realização de uma segunda fermentação. Nessa fermentação, buscou-se aprimorar a formulação selecionada, com adição de açúcar à preparação contendo aveia, probióticos, casca e semente de melão. Foi detectada acidificação progressiva ao longo da fermentação/estocagem: o valor inicial de 5,66 caiu para 4,41 ao final de 96 horas. Essa redução demonstrou acidificação compatível com a atividade fermentativa dos microrganismos presentes. Paralelamente, a análise microbiológica indicou 1,57 × 106 UFC/mL, demonstrando a presença de microrganismos viáveis após 8h de fermentação, seguidas de 96 horas de estocagem a 4ºC. A comparação entre as etapas indicou que a adição de açúcar favoreceu a acidificação da preparação, e resultou em quantidade de microrganismos viáveis próxima à observada na primeira fermentação. Foram testadas alternativas para aprimoramento das características sensoriais da preparação, incluindo combinações com cacau, maçã e baunilha, buscando uma formulação mais agradável ao consumo. Dessa forma, o projeto demonstra a viabilidade de desenvolver uma preparação fermentada à base de aveia, cultura bacteriana e partes reaproveitadas do melão, unindo microbiologia e aproveitamento de alimentos. São necessárias avaliações adicionais para seu aprimoramento, como estabilidade, qualidade microbiológica e durabilidade. Porém, os resultados demonstram o potencial da proposta como alternativa para o aproveitamento nutricional e biotecnológica para partes vegetais que normalmente seriam descartadas. Essa estratégia permite ainda desenvolver uma preparação com características funcionais, com possíveis benefícios adicionais à saúde. Como perspectiva, a formulação poderá ser aperfeiçoada quanto às características sensoriais e avaliada em relação à redução/retirada do açúcar adicionado, sem comprometer as características obtidas na fermentação. O aprimoramento do sabor e os testes sensoriais podem contribuir para a formulação de uma alternativa nutricional sustentável, funcional e inclusiva, com potencial para atender um amplo público, incluindo consumidores que buscam alternativas sem ingredientes de origem animal e sem lactose.

Título do Evento: 31ª Feira de Ciências do Colégio Militar de Curitiba
Cidade do Evento: Curitiba
Título dos Anais do Evento: Anais da 31ª Feira de Ciências do Colégio Militar de Curitiba
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

OLIVEIRA, Rafael Pires de et al.. MICROBIOLOGIA CONTRA O DESPERDÍCIO: DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO FUNCIONAL SUSTENTÁVEL.. In: Anais da 31ª Feira de Ciências do Colégio Militar de Curitiba. Anais...Curitiba(PR) CMC, 2026. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/31-feira-de-ciencias-do-colegio-militar-de-curitiba-697308/1754826-MICROBIOLOGIA-CONTRA-O-DESPERDICIO--DESENVOLVIMENTO-DE-ALIMENTO-FUNCIONAL-SUSTENTAVEL. Acesso em: 07/10/2026