PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS FUNCIONAIS DA FARINHA DE COGUMELO MACROCYBE TITANS

Heloisa Faquim; Gabrielle Caroline Peiter; Daneysa Lahis Kalschne; Letícia Araujo Oliveira; Cristiane Canan; Deisy Alessandra Drunkler; Marinês Paula Corso

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Trabalho

Título do Trabalho

PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS FUNCIONAIS DA FARINHA DE COGUMELO MACROCYBE TITANS

Autores

Heloisa Faquim
Gabrielle Caroline Peiter
Daneysa Lahis Kalschne
Letícia Araujo Oliveira
Cristiane Canan
Deisy Alessandra Drunkler
Marinês Paula Corso

Modalidade

Resumo

Área temática

Alimentos

Data de Publicação

10/11/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/10-cosimp-ix-eppgcf-xi-jofarma/1253923-propriedades-tecnologicas-funcionais-da-farinha-de-cogumelo-macrocybe-titans

ISBN

978-65-272-1837-1

Palavras-Chave

farinhas proteicas, cogumelos, propriedades funcionais, alimentos saudáveis

Resumo

Introdução: Os cogumelos estão cada vez mais inseridos nas dietas devido às suas propriedades nutricionais, funcionais e gastronômicas, com uma composição rica em fibras, proteínas, vitaminas e minerais necessários para a manutenção da saúde humana. A demanda por alternativas alimentares proteicas tem sido altamente considerada, e a partir da farinha produzida de cogumelos comestíveis como o Macrocybe titans, cuja composição centesimal representa uma promissora fonte alternativa de proteína e com baixos teores de lipídios e de carboidratos, pode-se explorar uma nova oportunidade dentro desse mercado. Objetivo: O presente trabalho objetiva avaliar as propriedades tecnológicas funcionais da farinha de cogumelo Macrocybe titans obtida por secagem em estufa em diferentes temperaturas. Materiais e Métodos: Os cogumelos foram colhidos e secos em estufa em diferentes condições (30 ºC/120 h, 40 ºC/48 h e 50 °C/48 h), seguida de moagem e acondicionamento em embalagens plásticas. As amostras foram avaliadas quanto a capacidade de absorção de água e de óleo, solubilidade em água, formação e estabilidade de espuma, capacidade gelificante, higroscopicidade e comportamento reológico. Resultados: Para capacidade de absorção de água e óleo, a farinha apresentou resultados promissores com valores entre 416,16 ± 8,87 e 426,55 ± 8,65 g de água por 100 g de amostra, sem diferença significativa (p > 0.05) entre as condições de secagem. A amostra seca a 50 °C apresentou maior capacidade de absorção de óleo (p < 005), com 343,9 ± 8,0 g por 100 g de amostra. As amostras apresentaram solubilidade entre 34,97 ± 3,66% e 39,51 ± 2,35% e formação significativa de espuma (71 ± 1,4% a 95 ± 7,1%), embora com estabilidade limitada (máx. 5 min). A ausência de capacidade de formação de gel e o elevado nível de higroscopicidade 28,02-28,90% indicam limitações específicas, mas não comprometem seu uso como ingrediente funcional. O comportamento reológico não-Newtoniano, enquadrado como fluido pseudoplástico, observado para amostras nas três condições de secagem, reforça seu potencial para aplicação também em sistemas alimentícios líquidos ou semissólidos. Conclusão: De maneira geral, os dados obtidos confirmam o potencial da farinha de Macrocybe titans como uma alternativa promissora à base de cogumelos, capaz de agregar além de valor nutricional, propriedades tecnológicas às formulações.

Título do Evento: 10º COSIMP - IX EPPGCF - XI JOFARMA
Cidade do Evento: Cascavel
Título dos Anais do Evento: Anais do 10º Cosimp - IX EPPGCF - XI JOFARMA
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FAQUIM, Heloisa et al.. PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS FUNCIONAIS DA FARINHA DE COGUMELO MACROCYBE TITANS.. In: Anais do 10º Cosimp - IX EPPGCF - XI JOFARMA. Anais...Cascavel(PR) UNIOESTE, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/10-cosimp-ix-eppgcf-xi-jofarma/1253923-PROPRIEDADES-TECNOLOGICAS-FUNCIONAIS-DA-FARINHA-DE-COGUMELO-MACROCYBE-TITANS. Acesso em: 14/05/2026