CHOCOLATE AMARGO

Ludianderson Lazzarotto; Jakeline Costa; Luciana Oliveira de Fariña; Eliane Colla; Deisy Alessandra Drunkler

Título do Trabalho

CHOCOLATE AMARGO "BEAN TO BAR" SEM ADIÇÃO DE SACAROSE E ISENTO DE LACTOSE: IMPACTO DE PROBIÓTICOS NA COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Autores

Ludianderson Lazzarotto
Jakeline Costa
Luciana Oliveira de Fariña
Eliane Colla
Deisy Alessandra Drunkler

Modalidade

Resumo

Área temática

Alimentos

Data de Publicação

10/11/2025

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/10-cosimp-ix-eppgcf-xi-jofarma/1251206-chocolate-amargo-bean-to-bar-sem-adicao-de-sacarose-e-isento-de-lactose--impacto-de-probioticos-na-composicao-

ISBN

978-65-272-1837-1

Palavras-Chave

alimento funcional; qualidade nutricional; composição centesimal.

Resumo

Introdução: A adição de probióticos em chocolates de alta qualidade, sem sacarose e isento de lactose, podem contribuir com inovação e funcionalidade alimentar, sendo relevante como fonte alternativa às convencionais, como derivados lácteos. No entanto, a manutenção da qualidade de produtos adicionados de probióticos deve ser, no mínimo, similar aos convencionais. Logo, o objetivo foi avaliar o impacto da adição de probióticos na composição centesimal e nas propriedades físico-químicas de chocolate amargo (60%) "bean to bar" sem adição de sacarose e isento de lactose. Materiais e métodos: Foram elaboradas três formulações de chocolate amargo (60%) "bean to bar", sem adição de sacarose e isento de lactose, que diferiram entre si quanto a presença ou não de probióticos: controle (FC), adicionada de Lactobacillus acidophilus (FLA) e de Lactobacillus gasseri (FLG), nestes casos na concentração de 8 Log UFC/g e foram submetidas as análises para determinação de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibra em detergente ácido e carboidratos. As análises foram realizadas em triplicata, após sete dias de elaboração. As análises de pH, acidez total expressa em percentual de ácido acético e atividade de água foram realizadas, em triplicata, nos tempos 0, 30, 60, 90 e 180 dias. Os resultados foram submetidos a análise de variância e quando detectada diferença significativa (p<0,05) ao teste de Tukey. Resultados e discussão: No geral, os probióticos contribuíram para um produto com maior umidade (FLG: 3,17 ± 0.14% e FLA: 3,11 ± 0.06%) em comparação ao controle (2,57 ± 0,12%). A formulação FLG apresentou menor teor de proteínas (6,40 ± 0,01%) e fibra em detergente ácido (13,13 ± 0,08%) do que FLA (6,50 ± 0,00% e 13,87 ± 0,07%, respectivamente) e FC (6,50 ± 0,01% e 13,89 ± 0,05%). Não houve efeito dos probióticos no teor de cinzas (1,49% a 1,55%). Todos os tratamentos diferiram entre si quanto ao teor de lipídios (36,40% a 37,43%) e carboidratos (37,56% a 38,75%). Durante o armazenamento, as formulações contendo probióticos apresentaram menor variação na acidez total, menores valores de atividade de água e valores de pH constantes. Conclusão: A adição dos probióticos não impactou na composição centesimal e nas propriedades físico-químicas de chocolate amargo (60%). Sob este aspecto, o chocolate poderia ser um carreador dos probióticos testados.

Título do Evento: 10º COSIMP - IX EPPGCF - XI JOFARMA
Cidade do Evento: Cascavel
Título dos Anais do Evento: Anais do 10º Cosimp - IX EPPGCF - XI JOFARMA
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LAZZAROTTO, Ludianderson et al.. CHOCOLATE AMARGO "BEAN TO BAR" SEM ADIÇÃO DE SACAROSE E ISENTO DE LACTOSE: IMPACTO DE PROBIÓTICOS NA COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS.. In: Anais do 10º Cosimp - IX EPPGCF - XI JOFARMA. Anais...Cascavel(PR) UNIOESTE, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/10-cosimp-ix-eppgcf-xi-jofarma/1251206-CHOCOLATE-AMARGO-BEAN-TO-BAR-SEM-ADICAO-DE-SACAROSE-E-ISENTO-DE-LACTOSE--IMPACTO-DE-PROBIOTICOS-NA-COMPOSICAO-. Acesso em: 04/06/2026