COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO DE CABRA DE COALHO ARTESANAL COM INCLUSÃO DE PIMENTA NA ELABORAÇÃO

Anailza Cristina Guedes se dá leite; Steyce Neves Barbosa; Damaris Daniele Barreto Melo; Joana de Souza Cardoso; Carolina Luisa Geldsetzer Mendoza; Andreza Alencar Bezerra; Élice Brunelle Lessa dos Santos; Daniel Ribeiro Menezes

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO DE CABRA DE COALHO ARTESANAL COM INCLUSÃO DE PIMENTA NA ELABORAÇÃO

Autores

Anailza Cristina Guedes se dá leite
Steyce Neves Barbosa
Damaris Daniele Barreto Melo
Joana de Souza Cardoso
Carolina Luisa Geldsetzer Mendoza
Andreza Alencar Bezerra
Élice Brunelle Lessa dos Santos
Daniel Ribeiro Menezes

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1283832-composicao-fisico-quimica-de-queijo-de-cabra-de-coalho-artesanal-com-inclusao-de-pimenta-na-elaboracao

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

Inovação tecnológica; Características sensoriais; Valor nutricional.

Resumo

O queijo coalho, derivado lácteo tradicional do Nordeste brasileiro, é produzido há mais de 400 anos, configurando-se como um patrimônio cultural e gastronômico da região. A utilização de aditivos naturais na sua elaboração, por meio de métodos tecnológicos simples, constitui uma estratégia eficaz para agregar valor e ampliar a aceitação de produtos caprinos. Nesse contexto, inclusão da pimenta caiena (Capsicum annuum) em pó como ingrediente ao queijo pode constituir uma estratégia para melhorar o sabor e agregar valor ao produto. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da inclusão de pimenta caiena na composição físico-química de queijos de coalho caprinos. O queijo foi elaborado no laboratório de Inspeção e Tecnologia de Produtos Lácteos da Universidade Federal do Vale do São Francisco, Campus Ciências Agrárias, desenvolvido num delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos e quatro repetições: 0% de pimenta caiena, 0,5% pimenta caiena e 1% de pimenta caiena. Os dados foram submetidos à análise de variância pelo programa SAS, considerando significância a 5%. A proteína bruta, resíduo mineral fixo e umidade foram segundo métodos de análise desenvolvidos e padronizados pela Associação de Químicos Analíticos Oficiais (AOAC). A cor foi determinada com a utilização de um colorímetro portátil TEC60CP com parâmetros de a* intensidade de vermelho, b* intensidade de amarelo e L luminosidade. O pH foi medido com um phmetro portátil. Não foram observadas diferença para umidade (P=0,1599) e resíduo mineral (P=0,1430) entre os tratamentos. O queijo com 0,5% de pimenta teve maior teor de proteína bruta (P=0,0110). O queijo sem a inclusão de pimenta teve melhores resultados para pH (P=0,0001) e luminosidade (P=0,001). Enquanto o queijo com 1% de pimenta, apresentou menor luminosidade, porém maior intensidade de amarelo (P=0,0001) e de vermelho (P=0,0001). A inclusão de pimenta caiena influenciou parâmetros de cor e composição do queijo coalho caprino, com destaque para o nível de 0,5%, que apresentou maior teor proteico, demonstrando potencial de inovação para produtos lácteos artesanais.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LEITE, Anailza Cristina Guedes se dá et al.. COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO DE CABRA DE COALHO ARTESANAL COM INCLUSÃO DE PIMENTA NA ELABORAÇÃO.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1283832-COMPOSICAO-FISICO-QUIMICA-DE-QUEIJO-DE-CABRA-DE-COALHO-ARTESANAL-COM-INCLUSAO-DE-PIMENTA-NA-ELABORACAO. Acesso em: 23/05/2026