ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA) ELABORADA COM 50:50 DE LEITE E SORO DE LEITE CAPRINO

Ana Alice Rocha Siqueira; Caroline Nunes Da Silva Santos; Gustavo da Silva Muniz; Ana Maria Coelho Silva; Anailza Cristina Guedes se dá leite; Élice Brunelle Lessa dos Santos; Cedenir Pereira de Quadros; Daniel Ribeiro Menezes

Título do Trabalho

Autores

Ana Alice Rocha Siqueira
Caroline Nunes Da Silva Santos
Gustavo da Silva Muniz
Ana Maria Coelho Silva
Anailza Cristina Guedes se dá leite
Élice Brunelle Lessa dos Santos
Cedenir Pereira de Quadros
Daniel Ribeiro Menezes

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1282621-analise-bromatologica-de-bebida-lactea-saborizada-com-polpa-de-umbu-(spondias-tuberosa)-elaborada-com-50-50-de-l

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

Avaliação bromatológica; derivados lacteos; Valorização de frutos nativos.

Resumo

O uso do soro de leite de cabra para produção de elaboração de bebidas lácteas se tornou uma medida eficaz economicamente para produtores de queijos e outros produtos lácteos. A saborização destas bebidas se torna essencial para sua venda comercial, devido a pouca aceitação de produtos de origem caprina. O uso de frutos, como o umbu (Spondias tuberosa) nativo das regiões semiáridas do Nordeste brasileiro, com sabor, aroma e valor nutritivo, se apresenta como alternativa para a saborização destas. Diante disto, objetivou-se avaliar a composição bromatológica de bebida láctea elaborada com soro e leite de cabra na relação 50:50. As bebidas foram preparadas no laboratório de processamento de leite da Universidade Federal do Vale do São Francisco. Utilizou-se polpa de umbu para saborização e o amido de milho como estabilizante, na concentração de 1%, nas seguintes formulações: F1= 50% de soro e 50% de leite sem estabilizante; F2 = 50% de soro e 50% de leite com estabilizante. As amostras foram armazenadas sob congelamento, para posteriores análises. No momento de análise as mesmas foram descongeladas e determinados os teores de umidade, extrato seco total (EST), cinzas e proteína bruta (PB), segundo a Associação de Químicos Analíticos Oficiais (AOAC), densidade com uso de termolactodensímetro e gordura com a utilização do butirômetro Gerber. Para a umidade, os valores encontrados foram: 86,60% para F1, e 86,90% para F2, respectivamente. Para o EST, as formulações apresentaram 0,5863% (F1), 0,6707% (F2), as cinzas apresentaram valores de 0,66% para F1, e 0,64% para F2. A proteína bruta apresentada em g/100g foi de 0,09, 0,13 para F1, F2, respectivamente. Os lipídios apresentaram os valores em g/100g de 1,47 (F1), 1,73 (F2). As bebidas formuladas não atenderam integralmente aos padrões legais de proteína e gordura, pois de acordo com a portaria SDA/MAPA Nº1174, de 3 de setembro de 2024 “Bebida láctea com adição, que apresente características sensoriais iguais ou semelhantes à bebida láctea sem adição, deve ter no mínimo 1,7 g (um grama e sete décimos)/100 g (cem gramas) de proteína de origem láctea e 2 g (dois gramas) /100 g (cem gramas) de matéria gorda de origem láctea.”, evidenciando a necessidade de ajustes na formulação para adequação à legislação vigente.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SIQUEIRA, Ana Alice Rocha et al.. ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA) ELABORADA COM 50:50 DE LEITE E SORO DE LEITE CAPRINO.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1282621-ANALISE-BROMATOLOGICA-DE-BEBIDA-LACTEA-SABORIZADA-COM-POLPA-DE-UMBU-(SPONDIAS-TUBEROSA)-ELABORADA-COM-50-50-DE-L. Acesso em: 22/05/2026