DIFERENTES NÍVEIS DE POLPA DE UMBU NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL CAPRINO DO TIPO COALHO

Ana Maria Coelho Silva; Lucas Moura Ribeiro Afonso; Steyce Neves Barbosa; Élice Brunelle Lessa dos Santos; Anailza Cristina Guedes se dá leite; Sanara Melo; Flávia Denise da Silva Pereira; Daniel Ribeiro Menezes

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Trabalho

Título do Trabalho

DIFERENTES NÍVEIS DE POLPA DE UMBU NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL CAPRINO DO TIPO COALHO

Autores

Ana Maria Coelho Silva
Lucas Moura Ribeiro Afonso
Steyce Neves Barbosa
Élice Brunelle Lessa dos Santos
Anailza Cristina Guedes se dá leite
Sanara Melo
Flávia Denise da Silva Pereira
Daniel Ribeiro Menezes

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1282351-diferentes-niveis-de-polpa-de-umbu-na-fabricacao-de-queijo-artesanal-caprino-do-tipo-coalho

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

Frutos regionais; Qualidade nutricional; Saborização.

Resumo

Entre os diversos produtos lácteos, o queijo se destaca por sua relevância e versatilidade. Sua composição varia de acordo com a tecnologia empregada na fabricação. Em alguns casos, são utilizados frutos para saborização. O umbu pode ser uma alternativa, pois, este representa uma das principais fontes de vitamina C que dispõe a população da zona semiárida nordestina, além de ser uma fruta nutritiva, é rica em minerais, amido e vitamina C. Assim, objetivou-se avaliar a inclusão de diferentes níveis de polpa de umbu na elaboração de queijo de coalho caprino. O queijo foi elaborado no laboratório de Inspeção e Tecnologia de Produtos Lácteos da Universidade Federal do Vale do São Francisco, Campus Ciências Agrárias, com delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos e quatro repetições: 0% de polpa de umbu, 5% de polpa de umbu e 10% de polpa de umbu. Foram determinados: umidade, proteína bruta, resíduo mineral e pH. foram segundo métodos de análise desenvolvidos e padronizados pela Associação de Químicos Analíticos Oficiais (AOAC). A cor (a* intensidade de vermelho, b* intensidade de amarelo e L luminosidade) foi realizada utilizando se um colorímetro portátil TEC60CP e a determinação do pH foi a partir de um phmetro portátil. Os dados foram submetidos à análise de variância pelo programa SAS, sendo considerado significativo a 5%. Foram observadas diferença para umidade (P=0,0001), resíduo mineral (P=0,0001), proteína bruta (P=0,0001), pH (P=0,0001) e a* (P=0,0003). Por outro lado, não houve diferença para b* (P=0,0649) e L (P=0,2492). A inclusão de polpa de umbu influenciou significativamente a composição físico-química do queijo de coalho caprino, sendo que o nível de 5% apresentou os melhores resultados em proteína e umidade, destacando-se como alternativa promissora para agregação de valor ao produto.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Ana Maria Coelho et al.. DIFERENTES NÍVEIS DE POLPA DE UMBU NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL CAPRINO DO TIPO COALHO.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1282351-DIFERENTES-NIVEIS-DE-POLPA-DE-UMBU-NA-FABRICACAO-DE-QUEIJO-ARTESANAL-CAPRINO-DO-TIPO-COALHO. Acesso em: 22/05/2026