ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA) ELABORADA COM 60:40 DE LEITE E SORO DE LEITE CAPRINO

Lucas Moura Ribeiro Afonso; Pedro Alan Araujo Silva; Marcos Felipe Dos Santos Ferreira; Venícia da Silva Guimarães; Anailza Cristina Guedes se dá leite; Élice Brunelle Lessa dos Santos; Cedenir Pereira de Quadros; Daniel Ribeiro Menezes

Título do Trabalho

Autores

Lucas Moura Ribeiro Afonso
Pedro Alan Araujo Silva
Marcos Felipe Dos Santos Ferreira
Venícia da Silva Guimarães
Anailza Cristina Guedes se dá leite
Élice Brunelle Lessa dos Santos
Cedenir Pereira de Quadros
Daniel Ribeiro Menezes

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1282287-analise-bromatologica-de-bebida-lactea-saborizada-com-polpa-de-umbu-(spondias-tuberosa)-elaborada-com-60-40-de-l

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

composição; aproveitamento; valorização; qualidade nutricional; frutas.

Resumo

O desenvolvimento de bebidas lácteas com adição de soro de leite caprino é uma valiosa alternativa na diversificação do portfólio de laticínios, ao aproveitar o soro originário da produção do queijo, tem-se o incremento de ganhos econômicos, tecnológicos e ambientais a indústria de produtos lácteos. Contudo, formulações sem a presença flavorizante apresentam baixa aceitação sensorial. Nesta linha, o aproveitamento de frutas regionais como o umbu promove não apenas o acolhimento da cultura alimentar local como também a valorização das fontes comerciais alternativas da agricultura familiar. Diante disto, objetivou-se avaliar a composição bromatológica de bebida láctea saborizada com polpa de umbu. Utilizaram-se duas formulações, F1 e F2, a base de 60% de leite de cabra integral e 40% de soro de leite de cabra com adição de polpa de umbu e 1% de estabilizante (amido de milho), sendo F1 sem estabilizante e F2 com estabilizante. As amostras foram armazenadas sob congelamento por 7 dias e posteriormente descongeladas em banho-maria e analisadas no laboratório de química da UNIVASF, no Campus centro. Foram determinados os parâmetros bromatológicos de: umidade, extrato seco total (EST), cinzas, proteína bruta (PB), pH e Acidez total segundo a Associação de Químicos Analíticos Oficiais (AOAC, 2000), densidade com uso de termolactodensímetro e gordura com a utilização de butirômetro de Gerber. Os valores encontrados para F1 e F2 apresentaram, respectivamente, umidade de 78,73% e 78,87%; EST de 21,27% e 21,13%, e teores de cinzas de 0,76% e 0,75%. A proteína bruta expressa-se em g/100g, com 2,20 para F1 e 2,30 para F2. Os lipídeos apresentaram concentrações de 2,03 e 1,83 g/100g. O pH observado foi de 5,67 e 5,56 e a acidez total de 32,67 e 34,33 °D para F1 e F2, respectivamente. A densidade aferida foi >40% para ambas as formulações. Embora atendam aos padrões legais de proteína, as bebidas formuladas não satisfazem, de maneira integral, os padrões legais de gordura evidenciando a necessidade de ajustes na formulação para assegurar a conformidade à legislação vigente.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

AFONSO, Lucas Moura Ribeiro et al.. ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA) ELABORADA COM 60:40 DE LEITE E SORO DE LEITE CAPRINO.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1282287-ANALISE-BROMATOLOGICA-DE-BEBIDA-LACTEA-SABORIZADA-COM-POLPA-DE-UMBU-(SPONDIAS-TUBEROSA)-ELABORADA-COM-60-40-DE-L. Acesso em: 10/06/2026