COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES ELABORADAS A PARTIR DO SORO DO LEITE DE CABRA DA REGIÃO DO VALE DO SÃO FRANCISCO

Luciely Da Luz Panta; Emerson Iago Garcia e Silva; Cedenir Pereira de Quadros; Daniel Ribeiro Menezes; Cristhiane Maria Bazilio de Omena Messias; Evellyn Nayara Timoteo Grigorio; Vivian Gisley da silva Moraes; Kleiton Giliarde Almeida da Silva

Título do Trabalho

Autores

Luciely Da Luz Panta
Emerson Iago Garcia e Silva
Cedenir Pereira de Quadros
Daniel Ribeiro Menezes
Cristhiane Maria Bazilio de Omena Messias
Evellyn Nayara Timoteo Grigorio
Vivian Gisley da silva Moraes
Kleiton Giliarde Almeida da Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1262664-composicao-bromatologica-de-bebidas-lacteas-fermentadas-de-diferentes-concentracoes-elaboradas-a-partir-do-soro-

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

subproduto lácteo, leite de cabra, fermentação, sustentabilidade, tecnologia de alimentos.

Resumo

O soro de leite caprino é um subproduto obtido durante a fabricação de queijos, que tem demonstrado grande importância devido seu alto valor biológico, porém, quando descartado de forma inadequada, pode causar sérios impactos ambientais. Nesse contexto, a valorização desse coproduto é uma alternativa estratégica para promover sustentabilidade, reduzir custos com tratamento de efluentes e ampliar a diversificação da indústria de laticínios. O presente estudo foi desenvolvido no Laboratório de Ensino e Pesquisa em Análises de Alimentos (LEPAA) da Universidade de Pernambuco (UPE), campus Petrolina, em colaboração com o Grupo de Estudos em Caprinos Leiteiros (GECAL) da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), e teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas lácteas fermentadas obtidas a partir da combinação de leite e soro de leite de cabra da região do Vale do São Francisco. Foram produzidas duas formulações: a primeira composta por 70% de leite e 30% de soro (B1) e a segunda por 50% de leite e 50% de soro (B2). Ambas receberam adição de açúcar e inoculação de culturas lácteas compostas por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sendo submetidas à fermentação controlada e posterior armazenamento sob refrigeração até a realização das análises. As amostras foram avaliadas em triplicata quanto a parâmetros físico-químicos: umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e valor energético, empregando metodologias oficiais da AOAC e do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados mostraram que a substituição parcial do leite pelo soro influenciou significativamente a composição nutricional, com a bebida B1 apresentando maiores teores de proteínas, lipídeos e valor calórico, já a B2 se destacou pelo maior teor de umidade e carboidratos, condizentes com a diluição resultante da maior proporção de soro. Não foram encontradas diferenças relevantes no pH e teor de cinzas entre as formulações. Assim, a bebida B1 evidenciou melhor desempenho nutricional, enquanto a B2 apresentou estabilidade adequada e menor valor energético, podendo atender a diferentes perfis de consumidores. Conclui-se que a utilização do soro de leite caprino na formulação de bebidas fermentadas é uma alternativa tecnológica viável, que agrega valor a subprodutos, contribui para a sustentabilidade ambiental e fortalece a cadeia produtiva da caprinocultura no semiárido nordestino.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PANTA, Luciely Da Luz et al.. COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES ELABORADAS A PARTIR DO SORO DO LEITE DE CABRA DA REGIÃO DO VALE DO SÃO FRANCISCO.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1262664-COMPOSICAO-BROMATOLOGICA-DE-BEBIDAS-LACTEAS-FERMENTADAS-DE-DIFERENTES-CONCENTRACOES-ELABORADAS-A-PARTIR-DO-SORO-. Acesso em: 22/05/2026