EFEITO DA REFRIGERAÇÃO SOBRE A FERMENTAÇÃO DA MUSSARELA: UM ENSAIO PARA APLICAÇÃO EM PEQUENAS PRODUÇÕES

SILAS MACEDO SALES MACHADO; Acassio de Santana Oliveira; SOARES ELIAS RODRIGUES LIMA; Marília de Jesus Ferreira; Paulo Leonardo Lima Ribeiro; Cícera Gomes Cavalcante de Lisbôa

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Trabalho

Título do Trabalho

EFEITO DA REFRIGERAÇÃO SOBRE A FERMENTAÇÃO DA MUSSARELA: UM ENSAIO PARA APLICAÇÃO EM PEQUENAS PRODUÇÕES

Autores

SILAS MACEDO SALES MACHADO
Acassio de Santana Oliveira
SOARES ELIAS RODRIGUES LIMA
Marília de Jesus Ferreira
Paulo Leonardo Lima Ribeiro
Cícera Gomes Cavalcante de Lisbôa

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1257812-efeito-da-refrigeracao-sobre-a-fermentacao-da-mussarela--um-ensaio-para-aplicacao-em-pequenas-producoes

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

queijos, processamento de leite, biotecnologia, pequenos produtores, ensino técnico profissional

Resumo

O queijo mussarela é amplamente consumido no Brasil, com aumento superior a 30% na sua produção entre 2017 e 2022. De textura fibrosa e elástica, é fabricado com leite de vaca e comercializado em formatos variados. Sua fabricação é simples, mas com etapas que podem durar horas, configurando desafios na gestão do tempo para instituições de ensino técnico devido ao tempo de aula, assim como para pequenos produtores familiares que precisam conciliar a produção com outras atividades da propriedade. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da refrigeração sobre a fermentação e produção do queijo mussarela e suas implicações na rotina de pequenas produções. Para tanto, fabricou-se o queijo conforme tecnologia adaptada de Vieira e Lourenço Jr (2006). Utilizou-se 20 L de leite cru, além de fermento e coagulante comercial. Anterior a etapa de fermentação, a massa foi fracionada em três partes iguais que sofreram diferentes tratamentos. A T1 foi imediatamente refrigerada (~4ºC) no primeiro dia (D1), enquanto que T2 e T3 fermentaram a ~43°C por 1,5h e 3h, respectivamente. Ao final de cada tempo foi realizado o teste de filagem, onde constatou-se que T3 já formava as “pontes” características do percurso fermentativo, enquanto T2 ainda evidenciava massa não fermentada. A seguir, foram submetidas a ciclos de refrigeração e fermentação a partir do D2. Após refrigeração de 23h e 1h de refermentação, T3 alcançou elasticidade característica no teste de filagem e pH de 5,53. T2 e T1 obtiveram o ponto próximo ao da filagem apenas no D3, sucedidos dois ciclos. Qualitativamente, iniciaram a formação de pontes, porém, ainda quebradiças e de baixa elasticidade, pH de 5,83 para T2 e 5,90 para T1. Conclui-se que, sob as condições descritas, é possível interromper a fermentação por quase 24 h com refrigeração e retomar a fabricação da mussarela, ampliando a flexibilidade da produção em pequenas propriedades e instituições de ensino.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MACHADO, SILAS MACEDO SALES et al.. EFEITO DA REFRIGERAÇÃO SOBRE A FERMENTAÇÃO DA MUSSARELA: UM ENSAIO PARA APLICAÇÃO EM PEQUENAS PRODUÇÕES.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1257812-EFEITO-DA-REFRIGERACAO-SOBRE-A-FERMENTACAO-DA-MUSSARELA--UM-ENSAIO-PARA-APLICACAO-EM-PEQUENAS-PRODUCOES. Acesso em: 22/05/2026