AVALIAÇÃO QUÍMICA DO QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALA E ENRIQUECIDO COM VINAGREIRA (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

Bianca Victória Pereira; Talicia de Fátima Pinheiro Coêlho; Gecyene Rodrigues do Nascimento Saldanha; Ana Karoline Nogueira Freitas; Gabriela Duarte Silva

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Trabalho

Título do Trabalho

AVALIAÇÃO QUÍMICA DO QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALA E ENRIQUECIDO COM VINAGREIRA (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

Autores

Bianca Victória Pereira
Talicia de Fátima Pinheiro Coêlho
Gecyene Rodrigues do Nascimento Saldanha
Ana Karoline Nogueira Freitas
Gabriela Duarte Silva

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1237025-avaliacao-quimica-do-queijo-coalho-produzido-com-leite-de-bufala-e-enriquecido-com-vinagreira-(hibiscus-sabdarif

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

bubalinocultura; inovação; produto lácteo

Resumo

Tradicionalmente, no Nordeste, o queijo tipo coalho é produzido a partir do leite de vaca. No entanto, o leite de búfala, por ser mais rico em nutrientes, apresenta melhor rendimento na produção de derivados lácteos, como o queijo tipo coalho. Quando enriquecido com vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), esse queijo pode agregar ainda mais benefícios nutricionais aos alimentos, já que a planta é fonte de vitamina A, vitamina C e ferro. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição química do queijo tipo coalho elaborado com leite de búfala e enriquecido com vinagreira. O leite de búfala foi adquirido sob refrigeração (4° a 10°C) em pontos comerciais de São Bento, MA. E permaneceu nesta temperatura até o momento do preparo do queijo. Já a vinagreira foi obtida com produtores locais e em seguida desidratada em estufas de 55° por 72h. Foram elaborados três queijos, dois queijos contendo 0,5% e 1% de vinagreira e o controle, sem vinagreira. Em seguida, a qualidade dos queijos foi avaliada com base na sua composição química. As análises químicas realizadas foram umidade, matéria mineral, lipídios e proteínas. Os dados foram submetidos à ANOVA e ao teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Foram observadas diferenças (P<0,05) entre o queijo padrão, queijo com 0,5% e 1% enriquecido com vinagreira para as variáveis química analisadas. Os queijos com 0,5% e 1% de vinagreira apresentaram umidade entre 41,32% e 39,84% respectivamente, quando comparado ao padrão que apresentou umidade de 44,84%. O queijo padrão mostrou maior concentração de matéria mineral (2,33%), proteína bruta (27,76%) e teor de gordura (43,59%) em comparação ao queijo com 0,5% e 1% de vinagreira. Os resultados demonstraram que as amostras analisadas estão em conformidade com a Instrução Normativa Nº 30, de 26 de junho de 2001, que estabelece padrões para umidade e gordura. As formulações de 0,5% e 1% de vinagreira se destacaram nas características físico-químicas, sendo consideradas excelentes opções para o mercado. No entanto, apesar dos resultados promissores, mais estudos são necessários para validar as contribuições da vinagreira como enriquecedor de derivados lácteos, especialmente no queijo tipo coalho. A pesquisa futura pode explorar diferentes tempos de armazenamento do queijo com vinagreira, com o objetivo de otimizar os benefícios antioxidantes e antimicrobianos, podendo assim, prolongar a vida útil do produto.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

PEREIRA, Bianca Victória et al.. AVALIAÇÃO QUÍMICA DO QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALA E ENRIQUECIDO COM VINAGREIRA (HIBISCUS SABDARIFFA L.).. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1237025-AVALIACAO-QUIMICA-DO-QUEIJO-COALHO-PRODUZIDO-COM-LEITE-DE-BUFALA-E-ENRIQUECIDO-COM-VINAGREIRA-(HIBISCUS-SABDARIF. Acesso em: 22/05/2026