CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO

Isabella Da Costa Motink Agostini; Andrea Troller Pinto

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO

Autores

Isabella Da Costa Motink Agostini
Andrea Troller Pinto

Modalidade

Resumo

Área temática

LEITE E DERIVADOS

Data de Publicação

27/03/2026

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

pt-BR

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1236322-caracterizacao-da-microbiota-do-queijo-artesanal-serrano

ISBN

978-65-272-2295-8

Palavras-Chave

produto regional; bactérias láticas; queijaria

Resumo

O Queijo Artesanal Serrano é um produto de alto valor agregado, produzido nos Campos de Cima da Serra, Rio Grande do Sul, a partir do leite cru de vacas de corte alimentadas com pasto nativo. Essas características, em conjunto com o microclima da região, conferem ao produto singularidade. Foram coletadas dez amostras de queijos oriundos de queijarias artesanais da cidade de São Francisco de Paula, no estado do Rio Grande do Sul. As amostras foram plaqueadas em ágar nutriente após diluição seriada e submetidas a incubação a 35°C por 24 horas . Foram selecionadas 10 colônias de cada uma das placas de forma aleatória. Estas culturas foram preservadas e identificadas por espectrometria de massas MALDI TOF MS. Até o momento, foram identificados 50 isolados: Lactococcus lactis, identificado em seis peças de queijo; Enterococcus faecalis, identificado em sete peças; Enterococcus durans, Hafnia alvei, Raoultella ornithinolytica, Escherichia coli e Staphylococcus aureus em dois queijos. Enterococcus faecium e Enterococcus italicus foram identificados apenas uma vez. Nove isolados tiveram identificação de gênero/provável espécie: entre eles Staphylococcus warneri, identificado em três peças de queijo; Lactococcus garvieae e Macrococcus caseolyticus, em duas; Enterobacter cloacae, Enterococcus italicus, Bacillus licheniformis e Lactococcus lactis em um queijo. Dos isolados, apenas os do gênero Lactococcus não estão relacionados à ocorrência de doenças, mas com potencial de uso tecnológico. Todas as demais espécies já identificadas estão relacionadas a doenças de origem alimentar ou oportunistas, bem como de origem fecal. Os achados indicam que, a despeito da presença de microrganismo de uso tecnológico, a presença de patógenos demonstra a necessidade de uma intervenção do ponto de vista de melhoria de boas práticas de fabricação. Ainda é necessário finalizar a identificação até o nível de espécie dos isolados já identificados como provável espécie. Após o término da identificação será realizada a avaliação da ocorrência de microrganismos patógenos. Também será realizado um estudo das características culturais daqueles isolados com potencial tecnológico. Assim será possível ampliar o entendimento sobre seu papel funcional e suas possíveis aplicações na tecnologia de produção de queijos.

Título do Evento: I Simpósio Latino-Americano de Queijos (SIMLAQ) e II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Cidade do Evento: Petrolina
Título dos Anais do Evento: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

AGOSTINI, Isabella Da Costa Motink; PINTO, Andrea Troller. CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO.. In: Anais do I Simpósio Latino-americano de Queijos e do II Workshop de Queijos Artesanais do Vale do São Francisco. Anais...Petrolina(PE) Universidade Federal do Vale do São Francisco, 2025. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/1-simposio-529436/1236322-CARACTERIZACAO-DA-MICROBIOTA-DO-QUEIJO-ARTESANAL-SERRANO. Acesso em: 22/05/2026