5º Encontro de Gastronomia, Cultura e Memória - Gastronomia Popular

5º Encontro de Gastronomia, Cultura e Memória - Gastronomia Popular

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Sobre o V Encontro de Gastronomia, Cultura e Memória: Gastronomia Popular

Por Myriam Melchior e Marcella Sulis


Desde a criação do primeiro bacharelado em Gastronomia, em 2004, pela Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE, o ensino em gastronomia não cessou de se expandir. Em quase 20 anos, mais de 200 cursos, contando com diferentes perfis de formação, surgiram em todo o Brasil. E, apesar dessas diferenças e singularidades, podemos afirmar que todos eles têm em comum, a participação de saberes diversos em suas ementas, de modo que, propõem muitas maneiras de pensar a gastronomia brasileira, mais em termos de suas variedades de pratos, dos ingredientes, tradições e culturas do que na ideia de uma Gastronomia cujo conceito principal estão atrelados às comidade de luxo e das elites.  Decerto, há por toda parte o ensino da gastronomia de origem francesa, que permite apoiar esse perfil, servindo como um modelo de ensino - de técnicas, modos de proceder, de nomear ou de se comportar - no âmbito das práticas culinárias que seguem, mundo afora, o estilo internacional. Mas aqui, como em outras localidades, há muito o que se observar, assimilar e aprender no sentido de que fica claro o potencial de práticas gastronômicas a serem investigadas, mapeadas e manifestas no horizonte do que gostaríamos de chamar de “Gastronomia Popular”. Dito isso, entendemos os desafios de tal argumentação e, por isso, propomos uma pequena incursão para mostrar que os problemas em torno das definições sobre a “gastronomia de luxo e das elites” são bastante antigos, mas que podemos circunscrevê-las ou ultrapassá-las. 

Fundamentadas no texto “Cozinha simples, mesa farta” de Carmen Soares (2016), somos levados à primeira denominação da “Gastronomia” (do grego gastrós, estômago ou ventre e nomós, significando lei, regra ou administração), que intitula o poema humorístico de Arquéstrato de Gela, o qual,  além de poeta, possivelmente foi um cozinheiro, vivendo na Sicília, em meados do séc. IV a.C.  Arquéstrato escreveu paródias, por meio das quais aconselha aos seus leitores sobre os melhores locais para encontrar boas comidas na Magna Grécia (regiões em torno do Mediterrâneo que foram colonizadas pelos Gregos, instituindo, inclusive, o primeiro comércio de bens e produtos alimentícios na antiguidade). O poema, embora tenha ganho notoriedade entre filósofos como Aristóteles (322 a.C.) ou Crisipo (208 a.C.), manteve, entretanto, a representação do termo Gastronomia num senso negativo. Soares remonta à República (332. a. C.) de Platão - cujo diálogo é narrado em primeira pessoa por Sócrates (tendo como objetivo a busca de uma definição de Justiça) - as possíveis origens da visão preconceituosa dada ao mesmo, isto é, à própria definição do que seria a Gastronomia. Assim, em A República, fica claro, sublinha Soares, a “relação estreita entre temperos e ‘arte culinária’ (techne mageirike) [...], dizendo que a sua função é produzir adubos (adysmata) para as comidas (opsa)”. Esclarecendo: na República, Platão propõe para os Guardiões uma “'mesa de sobrevivência''' (leia-se despojada dos luxos da culinária siciliana tão em voga na época)”. Ressalta-se que dentre todas as classes de cidadãos da República platônica esta é a que deveria possuir as maiores virtudes e, desse modo, a mesa utópica e virtuosa passou a se opor àquela  dos Tiranos, que exerciam o poder popular nas colônias gregas da Magna Grécia. Por esse olhar, a Gastronomia de Arquéstrato estaria, por assim dizer, se referindo a uma mesa “das delícias”.  Ao mostrar a indispensabilidade de temperos – cuja etimologia refere-se à hedysma, ligada as palavras “prazer e doce”, corrobora a ideia de que estes ingredientes estariam voltados para o luxo e o prazer, outrossim, pouco virtuosos. Ainda, por volta do século III d. C., o poema é citado novamente em O banquete dos sabidos (conhecido pelo título Dipnosofistas) de Ateneu de Naucrátis, um escritor ativo durante o reinado de Marco Aurélio (168-180 d.C.). Tal obra reúne fragmentos de textos literários, dentre outros, que são atribuídos aos personagens.  Ateneu faz muitas alusões, dentre outros, aos alimentos. Mencionando uma fala de Crisipo sobre o poema de Arquéstrato, Ateneu diz que “ao citar este Arquéstrato tantas vezes, vocês encheram nosso banquete com indecência”. 

Embora não possamos nos aprofundar o quanto gostaríamos no contexto e mentalidades da época, nos interessamos em seguir com Soares na observação de que Arquéstrato teria sido mal interpretado por “uma abordagem preconceituosa de sua obra, baseada em juízos formados previamente por terceiros”.  Ainda que os fragmentos disponíveis de sua obra sobre a culinária da Magna Grécia tenham sobrevivido mediados pela de Ateneu, esses, ao serem analisados com muito cuidado por Soares, mostram, por um lado, “um padrão de requinte gastronômico”, contando com uma vasta variedade de ingredientes para condimentar um mesmo prato. Por outro, os condimentos não raro foram referidos por Arquéstrato com o intuito de evitar “a intensidade de temperos”, preservando, assim, o gosto natural dos seus produtos principais. Logo, conclui Soares, Arquéstrato não só buscava a moderação de temperos, mas o comedimento em todas as etapas do Convívio: desde o número de comensais, a quantidade de serviços oferecidos até as técnicas de preparo.  

Partindo deste breve relato da antiguidade, percebemos como a representação da gastronomia como uma prática das elites foi reforçada por escritores e pensadores da aristocracia como, para citar dois, Brillat Savarin (1755-1826) ou Grimod de La Reynière (1758-1837).  Nessas representações encontramos um estreitamento do seu conceito às questões de distinção social, quando, na verdade, a gastronomia é viva, cíclica e popular. Alimentos que no passado foram considerados pouco valorosos e foram evitados, podem perfeitamente retornar ao nosso convívio e se popularizar. 

Aproveitando o ensejo, passamos a analisar o termo popular. Seus sentidos e significados também são antigos: podem significar algo admirado, apreciado e querido; ainda o que é famoso, célebre e renomado ou as coisas simples, baratas e acessíveis economicamente. Tudo isso parece nos aproximar de um outro conceito: o de “baixa gastronomia”; mas isso é só uma aparência. Numa revisão da formação deste último conceito, Ferreira, Valduga e Bahl, identificam o termo “popular” associado à baixa gastronomia apenas como uma entre suas características que, segundo esses autores, é uma expressão para comidas, evidentemente não luxuosas, mas que valorizam os locais de encontro, garantem sociabilidade e informalidade no sentido de ambientes descontraídos e hospitaleiros. Para tanto, citam o buteco e sua “culinária simples [...] que refere-se à culinária de raízes populares”. Percebam que Gastronomia Popular não significa "baixa gastronomia", também não estaria em oposição ao sentido luxuoso da gastronomia. As diferenças entre "baixa gastronomia" e "gastronomia popular" são encontradas em vários aspectos.  Os pratos populares, por exemplo, não são necessariamente simples, podendo ser até bastante laboriosos. Outro ponto é que a hospitalidade pode estar em todos os estilos gastronômicos. Ainda, os locais de gastronomia luxuosa podem oferecer comidas despretensiosas. Assim, a ideia de “popular” que desejamos usar pode, na verdade, tangenciar os seus próprios significados como veremos adiante.  Raymond Williams, explica que o termo tem sua origem no século XVI no âmbito político e jurídico de “ação popular como ação política com todo povo, de base”. 

O significado trazido por Collier, em 1697, define “popular” como método de “cortejar o favor do povo por práticas inapropriadas”. Uma mudança de sentido ocorreu no século 19, quando popular foi considerado sob o ponto de vista do povo e não daqueles que buscavam favor ou poder do mesmo. Mas os sentidos anteriores não morreram, diz Williams. De acordo com ele, o conceito de cultura popular não era identificado pelo povo, mas pelos outros - a alteridade e a diferença -, e carregava dois sentidos: 1) tipos de trabalhos inferiores – distintos da imprensa de qualidade, por exemplo – e 2) trabalhos literalmente realizados para ganhar favores (tal como o jornalismo popular; o entretenimento popular). Só mais tarde chegou-se ao senso mais moderno de “apreciado por muitas pessoas”, sendo que os significados antigos foram sobrepostos aqui. Essa gama de sentidos pode ser observada no termo popularizar, que até o século XIX era um vocábulo político, quando então assumiu o seu significado especial de apresentar o conhecimento de formas geralmente acessíveis. Esse entendimento de representar o interesse e os valores populares, nos interessa. Imaginamos a Gastronomia Popular como um campo extenso, bastante abrangente, inclusivo, transdisciplinar, sendo capaz de produzir novos saberes, sobretudo, se considerarmos o ensino em Gastronomia que é potencialmente atravessado por tantos e variados campos de conhecimentos. Com isso, acrescentamos ao termo um lugar de luta e resistência. De questionamentos tais como: Podemos ter comida para todos, comida agroecológica, que respeita a floresta, os agricultores familiares, os povos e pessoas vulneráveis? Quais são os limites e potenciais de pensar a Gastronomia na qualidade de conhecimentos intercambiáveis, em constante transformação, não apenas exclusivos ou em posições fixas ou universais? Diferentemente de buscar por categorizações, gostaríamos de propor com um tema tão abrangente discutir a Gastronomia que se populariza e se torna popular no Brasil no passado e no presente.  Gostaríamos de conversar com quem vem pensando novas perspectivas voltadas para a gastronomia voltada para todos, tornada popular.


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